열처리 콩 분말을 이용한 콩고기의 품질특성과 항산화 활성
Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Soybean Meat using Heat-treated Soybean Powder
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초록
콩단백질을 이용한 콩고기 제조시 콩의 전처리 조건에 따른 품질 특성을 비교하고자 생콩, 증자콩및 볶은콩 분말을 각각 동일 비율로 첨가한 콩고기의 품질관련 인자를 분석하였다. 관능평가 결과 생콩 분말로 제조한 콩고기의 기호도가 가장 낮았으나 견고성, 씹힘성 및 검성은 생콩으로 제조한 시료가 가장 높았다. L 값은 증자콩 분말로 제조한 콩고기에서 63.71±3.81로 가장 높았고, a값은 볶은콩분말로 제조한 콩고기에서 10.0±0.61, b값은 유사한 범위였다. 수분함량은 증자콩과 볶은콩 분말로제조한 콩고기에서 유사한 범위이며 조지방은 증자콩 분말, 탄수화물은 생콩 분말로 각각 제조한 콩고기에서 가장 높았다. 아미노산의 총량은 생콩 분말로 제조한 콩고기가 89,863.79 mg/kg으로 가장 높았고, 지방산의 총량은 3916.9 mg/100g으로 증자콩 분말로 제조한 콩고기에서 가장 높았다. 총flavonoids, isoflavone과 같은 생리활성 물질의 함량은 생콩 분말로 제조한 콩고기에서 가장 높았고,항산화 활성은 증자콩으로 제조한 콩고기에서 더 높았다.
Abstract
In this study, we analyzed the quality characteristics of soybean meat using soybean powderfrom different pre-treatment such as steam and roast condition. Soybean meat was manufacturedfrom fresh (FSM), steamed (SSM) and roasted soybean powder(RSM). Sensory properties werethe lowest in FSM, however, hardness, chewness and gumness were the highest in FSM. The Lvalue was the highest in SSM (63.71), the a value was the highest in RSM (10.0) and the bvalue was significantly different among the samples. Moisture content was similar level in SSMand RSM. Crude lipid and carbohydrate content were the highest in SSM and FSM,respectively. The total amino acid content was 89,863.79 mg/kg in FSM, the highest of them. The total fatty acid content was the highest in SSM at 3916.9 mg/100 g. Biological activitymaterials, such as total flavonoids, isoflavones were the highest in FSM. The antioxidant activitywas higher in SSM than others.
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