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논문KCI 등재

오징어 가수분해물과 오징어 분말 첨가가 오징어 건면의 품질특성에 미치는 영향

Effect of squid hydrolysate and squid powder on the quality characteristics of dried noodles with squid

박지인|장미순|정연겸|심길보
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.10|Food Science and Preservation|제26권 제6호|pp. 620-630

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qualitypowdernoodlessquidhydrolysate
주제분류식품과학

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오징어 효소가수분해물과 증숙 및 건조처리를 한 오징어 분말을 첨가하여 제조한 오징어 건면에서 protease NP를 사용하여 오징어 가수분해물을 제조했을 때 오징어의 가용성 단백질 농도, °Brix 및 가수분해도가 가장 높은 값을 나타내었으며, 사용량은 오징어 중량의 1%이었고 50℃에서 24시간 가수분해 하는 것이 적절하였다. 오징어 건면의 일반성분은, 오징어 분말 함량의 증가에 따라 조단백질과 조지방 함량도 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 오징어 건면의 L값은 대조구보다 낮았으나, 오징어 분말 첨가량이 증가할수록 a와 b 값은 유의적으로 증가하였다. 용해도와 팽윤력은 오징어 가수분해물과 오징어 분말을 첨가한 오징어 건면 시료군이 대조군보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 오징어 건면의 조리특성(중량, 부피, 수분흡수율 및 탁도)을 조사한 결과, 오징어 가수분해물과 오징어 분말을 첨가한 시료군에서 높은 값을 나타내었고, 오징어 분말 첨가량이 증가할수록 조리특성 값이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 또한 오징어 건면의 냄새강도는 오징어 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 관능평가 결과, 오징어 분말 첨가량이 5% 및 10%인 경우에 거의 모든 항목에서 유의적으로 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 오징어 효소가수분해물과 증숙 및 건조처리 한 오징어 분말을 사용함으로서 영양학적 장점 뿐만 아니라 맛과 풍미가 우수한 오징어 건면의 제조가 가능하였고, 오징어 산업의 고부가가치 창출 및 맛과 건강을 중시하는 소비자의 기호에도 충족될 것으로 생각되었다.

Abstract

This study aimed the quality characteristics of dried noodles with squid (SDN) using squid enzyme hydrolysate and steamed and dried squid powder (SP) to obtain basic data for developing SDN with excellent taste, flavor and nutritive value. Since commercially available squid enzyme hydrolysates containing protease NP (P-NP) display high values of protein yield, °brix, and degree of hydrolysis, P-NP was used herein for squid hydrolysis. SP obtained through steaming for 20-30 min at 100℃ and then drying (50-65℃) to obtain a high yield of unsaturated fatty acids and free amino acids. SDN were prepared using 0, 5, 10, 15 and 20% SP and 45% SH on a wheat-flour basis. The SDN had higher crude protein and crude lipid contents than the control(not treated with SH and SP). The L value was lower in the SDN than in the control, while the a and b values significantly increased with an increase in SP content (p<0.05). Cooking properties (including weight, volume, and water absorption) and turbidity were significantly enhanced in the SDN rather than the control (p<0.05). The taurine content of SDN increased with an increase in SP content (p<0.05). The odor intensity significantly increased in the SDN rather than the control (p<0.05). The present results indicate that it is possible to prepare SDN in consideration of the health and flavor preference of consumers.

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