스피루리나를 첨가한 떡볶이떡의 저장기간 중 품질 특성 및 항산화성
Quality Characteristics and Antioxidantive Activities of Spirulina Added Korean Rice Cake(Garaeduk) during Storage
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초록
본 연구는 생리활성 물질인 스피루리나를 첨가한 떡볶이떡을 만들어 떡의 영양보완과 기능성을 높이고자 떡볶이떡의 관능적 품질특성을 분석하였다. 스피루리나 농도를 쌀가루 중량의 0%, 1%, 2%, 3%로 그 함량을 달리하여 떡볶이떡을 제조한 후, 15일까지 저장하여 5일마다 실험을 하였다. 스피루리나 첨가량을 달리하여 제조한 떡볶이떡의 수분함량은 첨가량이 증가할수록 조리전후 모두 유의적으로 증가하였고, 저장일이 지날수록 수분함량이 조리전후 모두 증가하였다. 색도는 스피루리나 첨가량이 증가할수록 조리전후 L값, a값, b값이 모두 유의적으로 감소하였으며, 저장일이 지날수록 L값, a값, b값이 모두 감소하였다. 기계적 조직감 특성은 조리전후 모두 스피루리나 첨가량이 증가할수록, 저장일이 지날수록 경도와 씹힘성이 증가하였다. DPPH radical 소거능은 스피루리나 첨가량이 증가할수록 IC50값이 낮아 첨가량이 증가할수록 항산화성이 높게 나타났다. 피코시아닌 색소 측정결과는 C-PC, APC, PE 모두 스피루리나 첨가량이 증가할수록 색소함량이 많았고, 저장일이 지날수록 조리시에 용출되는 여액에서 피코시아닌 색소함량이 증가하였다. 아밀로그래프 결과 스피루리나 첨가군이 대조군에 비해 노화가 지연됨을 알 수 있다. 관능검사 결과 강도특성에 있어 스피루리나 첨가군이 색, 스피루리나 냄새, 스피루리나 맛, 쫄깃한 정도, 단단한 정도의 강도는 스피루리나 첨가량이 증가할수록 높게 평가되었고, 저장일이 지날수록 스피루리나 첨가량이 증가할수록 강도특성이 높게 평가되었다. 기호도는 스피루리나 첨가군이 외관은 유의적으로 낮게 평가되었으나, 냄새, 맛, 씹힘성, 단단한 정도, 전반적인 맛은 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 기호도 및 구입의사 평가 결과 스피루리나 2% 첨가군이 좋다고 평가되었다. 따라서 스피루리나를 첨가하여 스피루리나 떡볶이떡 제조시 스피루리나 2% 첨가가 가장 바람직하다고 사료된다.
Abstract
This study evaluated the quality characteristics of Garaeduk, a traditional Korean rice cake, to which Spirulina (0, 1, 2, 3%, all w/w) was added. Moisture content of Spirulina-containing Garaeduk both before and after cooking increased with Spirulina level. During storage, moisture content was greater in Spirulina-containing cakes compared with control cakes, and the Hunter color L and b values of Spirulina-containing cakes decreased. Textural properties (hardness, chewiness), measured using a texture analyzer, of Spirulina-containing cakes were greater than those of control. During storage, hardness and chewiness of Spirulina-containing cakes remained higher than those of control cakes. The antioxidant activities of Spirulina-containing cakes increased with Spirulina content, owing to increased phycocyanin levels. Amylography showed that peak viscosity, and thus gelatinization temperature, of Spirulina-containing Garaeduk cakes were similar. Sensory preference tests revealed that Garaeduk with 2% Spirulina had the highest scores for color, odor, taste, and overall preference. It is suggested that Spirulina to 2% can be added to Garaeduk to improve quality.
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