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논문KCI 등재

스피루리나 첨가 저지방 샐러드 드레싱 저장 중 품질 특성

Quality Characteristics of Low Fat Salad Dressing with Spirulina during Storage

김미리|전혜경|조용식|이근종|송경빈|양윤형|조흔
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2005.08|Food Science and Preservation|제12권 제4호|pp. 329-335

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주제분류식품과학

초록

스피루리나 첨가 저지방 샐러드 드레싱을 5℃ 또는 10℃에서 저장하면서 품질 특성을 분석하였다. 드레싱의 점도는 저장 2주후부터 저장기간이 경과됨에 따라 감소하였으며, 저장온도에 따른 차이는 없었다. 유화안정성은 제조직후의 40%에서 저장기간이 경과됨에 따라 감소하여 저장 8주후에는 25%정도 감소하였으며, 저장 온도에 따른 유의적인 차이는 없었다. 지방구의 입자 크기는 저장 30일까지는 제조직후에 비하여 큰 차이가 없었으나 저장 75일 후에는 가장 작은 크기인 0.5~1.0 μm는 11.3-13.5%로 제조 직 후의 25.5%에 비하여 크게 감소한 반면에, 입자가 큰 1.5~2.0 μm의 경우, 제조직후의 11.4%에서 30.1-32.3%로 크게 증가 하였다. 색상은 샐러드 드레싱을 저장하는 동안 명도(L 값)는 감소하였고, a 및 b 값이 증가하는 경향을 나타내었다. 저장온도가 높고 저장기간이 길수록 지질산패도는 증가하였고 저장 온도가 높을수록 TBARS 값은 증가되었는데 5℃의 경우는 11%, 10℃의 경우는 15% 증가되었다. DPPH 라디칼 소거능은 5℃에서 저장하여 8주 경과된 샐러드 드레싱의 IC50값은 157.4 mg/mL 이었고, 10℃에서 저장하여 8주 경과된 샐러드 드레싱은 194.6 mg/mL로 저장 기간이 경과됨에 따라 IC50값은 증가되었다. 제조직후의 총균수는 6.2 log(CFU/mL)이었고 저장 4주후에는 증가하여 7.3-7.5 log(CFU/mL)이었고 저장 8주 후에는 7.9 log(CFU/mL)로 증가하였다. 그러나, 유해미생물인 대장균군은 저장 8 주후까지 검출되지 않았다. 이상의 결과로부터 스피루리나 첨가 샐러드 드레싱의 품질유지를 위해서는 저온 저장이 바람직하였다.

Abstract

Storage quality characteristics of low fat salad dressing with spirulina(0.28%) was evaluated. After 2 wks of storage, viscosity decreased according to the prolonged storage time. After 8 wks storage, emulsion stability decreased to 30%, which was 25% of freshly made dressing. The fat globule size distribution was not different from that of control until one month of storage, but after 75 days of storage, the fat globule size distribution pattern changed into the increase of larger size(1.5~2.0 μm: 11.4% for control, 30.1-32.3% for 75 days of storage). Hunter color of L value decreased, whereas a and b value increased according to the prolonged storage time. TBARS value at 8 wks of storage was increased upto 10% for storage at 5℃ and 15% for storage at 10℃. Antioxidant activity of salad dressing decreased according to the storage temperature and time: IC50 values of DPPH radical scavenging activity of 8 wk storage was 157.4 mg/mL at 5℃ and 194.6 mg/mL at 10℃. Total microbial number of salad dressing was increase to 7.9 log(CFU/mL), but E. coli was not detected. Based on present condition, low temperature storage was favorable for better quality of spirulina salad dressing.

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