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논문KCI 등재

스피루리나 분말을 첨가한 스펀지케이크의 항산화 활성과 이화학적 특성

Antioxidant Activities and Physicochemical Properties of Sponge Cake with Spirulina Powder

정현철|고승혜|지정란
한국외식산업학회 (The Korean Foodservice Association)|2024.12|한국외식산업학회지 (FoodService Industry Journal)|제20권 제6호|pp. 69-81|DOI 10.22509/kfsa.2024.20.6.005

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quality characteristicsantioxidant activitiesspirulina powdersponge cake
주제분류관광학

초록

This study investigated spirulina powder substituted for flour in sponge cake recipes with the amounts of 0, 2, 4, 6 and 8%. spirulina powder consisted of 6.52% of moisture content, 39.17% of crude protein, 5.82% of crude fat, 7.36% of crude ash, 39.78% of DPPH scavenging capacity, 635.53 mg GAE/g of total phenol. Specific gravity and spreadability have increased as the spirulina powder content increased. Moisture have decreased as the spirulina powder content increased, pH have increased. Specific loaf volume have decreased as the spirulina powder content increased, Baking loss have increased. The chromaticity measurement result showed that the ‘L’, ‘a’ and ‘b’ of have decreased. The texture measurement result showed that the hardness, cohesiveness, Gumminess and chewiness of have increased as the content increased, Springiness have decreased. Overall acceptance a high overall acceptability for the sponge cake with 4% spirulina powder.

Abstract

This study investigated spirulina powder substituted for flour in sponge cake recipes with the amounts of 0, 2, 4, 6 and 8%. spirulina powder consisted of 6.52% of moisture content, 39.17% of crude protein, 5.82% of crude fat, 7.36% of crude ash, 39.78% of DPPH scavenging capacity, 635.53 mg GAE/g of total phenol. Specific gravity and spreadability have increased as the spirulina powder content increased. Moisture have decreased as the spirulina powder content increased, pH have increased. Specific loaf volume have decreased as the spirulina powder content increased, Baking loss have increased. The chromaticity measurement result showed that the ‘L’, ‘a’ and ‘b’ of have decreased. The texture measurement result showed that the hardness, cohesiveness, Gumminess and chewiness of have increased as the content increased, Springiness have decreased. Overall acceptance a high overall acceptability for the sponge cake with 4% spirulina powder.

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