본문 바로가기
KERD
논문KCI 등재

유색미 첨가가 연잎쌈밥용 밥의 품질 특성에 미치는 영향

Cooking Quality Characteristics of Cooked Rice of YenipSambab with Pigmented Rice

조희숙|김성두|박복희|전은례
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2012.04|Food Science and Preservation|제19권 제2호|pp. 185-192|DOI http://dx.doi.org/

1

조회

0

다운로드

13

인용

0

참고문헌

키워드

sensory evaluationquality characteristicspigmented ricecooked rice
주제분류식품과학

초록

본 연구는 생리활성 효과가 우수한 유색미를 첨가하여 연잎쌈밥을 개발하기 위한 연구의 일환으로 먼저 3종류의 유색미(홍미, 녹미, 흑미)의 첨가량을 달리한 밥을 제조한 후 품질특성을 평가함으로서 유색미를 활용한 연잎쌈밥 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 유색미를 첨가한 연잎쌈밥용 밥의 pH는 유색미(홍미, 녹미, 흑미) 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 유색미 종류별로 연잎쌈밥용 밥의 색도를 측정한 결과, 밥의 백색의 정도를 나타내는 L값과 적색도를 나타내는 a값은 유색미 첨가량이 증가될수 록 감소하였고, 황색의 정도를 나타내는 b값은 증가하는 경향을 보였다. 조직감을 측정한 결과로 홍미, 녹미, 흑미밥 모두 첨가량이 증가할수록 경도, 점착성, 탄력성, 씹힘성 및 깨짐성이 높게 나타났다. 관능검사 결과 홍미를 첨가한 밥은 전체적인 기호도가 10% 첨가군이 4.00±0.66으로 가장 높았으며, 녹미의 경우도 전체적인 기호도는 10% 녹미 첨가군이 4.30±0.82로 높게 나타났다. 흑미를 첨가한 밥의 전체적인 기호도는 20% 첨가군이 3.75±1.10으로 높아 다른 색보다 더 일반화된 블랙푸드의 선호추세에 따른 것으로 보인다. 이상의 결과로 볼 때 본 연구에서는 유색미 밥의 pH가 일반 밥보다는 약간 높으며, 경도와 점착성 등이 높고, 유색미의 첨가량이 10%～20%일 때 식감 및 전체적인 기호도가 가장 좋은 것으로 나타나 본 실험결과가 쌈밥의 특성을 지닌 것으로 여겨지며, 연잎용쌈밥으로서 적합한 것으로 사료된다.

Abstract

The quality characteristics of yenipsambab prepared using various amounts of red, green, and black pigmented rice (0, 10, 20, and 30% added) were investigated. The pH of the cooked rice of yenipsambab decreased significantly as the amounts of pigmented rice increased. The Hunter’s color L value decreased, but the b value increased with increasing amounts of pigmented rice. Moreover, the addition of 10-30% pigmented rice resulted in increased hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, chewiness, and brittleness compared to the control. Finally, the results of the sensory evaluation and acceptance test showed that the cooked rice containing 10-20% pigmented rice had the highest scores. This study will help in the development of new rice products that are good for the health.

참고문헌 (41)

  1. 김주희, "유색미 미강 추출물 첨가가 밥의 취반 특성에 미치는 영향", 한국작물학회지, 52(1), pp.60~68 (2007), 한국작물학회
  2. 김성란, "품종 및 도정도별 백미와 미강의 특성 및 페놀산 함량", 한국식품과학회지, 36(6), pp.930~936 (2004), 한국식품과학회
  3. Nam SH, "Antioxidant activities of bran extracts from twenty one pigmented rice cultivars", Food Chem, 94, pp.613~620 (2006)
  4. 박민경, "유색미, 현미 및 일반미 절편의 품질 특성 비교", 한국식품조리과학회지, 18(5), pp.471~475 (2002), 한국식품조리과학회
  5. Ramarathnam N, "Chemical studies on novel rice hull antioxidants I. Isolation, fractionation, and partial characterization", J Agric Food Chem, 36, pp.723~727 (1988)
  6. Choi SW, "Isolation and identification of anthocyanin pigments in black rice", Foods Biotechnol, 3, pp.131~135 (1994)
  7. Tsuda T, "Antioxidative activity of the antocyanin pigments cynidin 3-O-β -D-glucoside and cyanidine", J Agric Food Chem, 42, pp.2407~2411 (1994)
  8. Cho MH, "Thermal stability of the major color component, cyanidin 3-glucoside, from a Korean pigmented rice variety in aqueous solution", Korean Agric Chem Biotechnol, 39, pp.248~248 (1996)
  9. Kim YD, "Varietal variation of anthocyanin content and physicochemical properties in colored rice", Korean J Breed, 30, pp.305~308 (1998)
  10. Tsuda T, "Dietary cyanidine-3-O-β-D-glucoside increases exvivo oxidation resistance of serum in rats", Lipids, 33, pp.583~ (1998)
  11. Ha TY, "Rice research group, korean food research institute, chemical composition of pigmented rice varietics", Korean J Food Sci Technol, 31, pp.336~338 (1999)
  12. 김은옥, "유색미의 화학적성분 및 항산화활성", 한국식품저장유통학회지, 15(1), pp.118~124 (2008), 한국식품저장유통학회
  13. 강미영, "유색미 겨에 함유된 항산화 효과 관련 기능성 성분의 검정", Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 48(3), pp.233~239 (2005), 한국응용생명화학회
  14. Choi SW, "Antioxidative activity of ethanolic extracts of rice brans", Foods Biotechnol, 5, pp.305~309 (1996)
  15. Kang MY, "Inhibitary mechanism of colored rice bran extract against mutagenicity induced by chemical mutagen mitomycin c", Agric Chem Biotechnol, 39, pp.424~429 (1996)
  16. Nam SH, "In vitro inhibitory effect of clolred rice bran extracts carcinogenecity", Agric Chem Biotechnol, 40, pp.307~312 (1997)
  17. Kim MS, "Saccharification and sensory characteristics of sikhe made of pigmented rice", Koran J Food Sci Technol, 31, pp.672~677 (1999)
  18. 이유석, "유색미를 첨가하여 제조한 유과의 품질", 한국식품조리과학회지, 18(5), pp.529~533 (2002), 한국식품조리과학회
  19. Kim KS, "Effects of addition ratio of pigmented rice on the quality characteristics of seolgiddeok", Korean J Soc Food Sci, 15, pp.507~513 (1999)
  20. Lee WJ, "Quality characteristics and preparation of noodles from brown rice flour and colored rice flour", Korean J Culinary Research, 8, pp.267~278 (2002)
  21. 신은하, "유색미의 첨가량과 발효방법에 따른 증편의 품질특성", 한국식품조리과학회지, 20(4), pp.380~386 (2004), 한국식품조리과학회
  22. Kim JD, "Rice cake production using black rice and medium grain brown rice", Food Sci Biotechnol, 10, pp.315~318 (2001)
  23. Moon BK, "Quality characteristics of prepared with pigmented rice", Korean J Soc Food Cookery Sci, 24, pp.29~37 (2008)
  24. Borsch T, "Effects of Punica granatum L. fractions on quinone reductase induction and growth inhibition on several cancer cells", J Korean Soc Food Sci Nutr, 30, pp.80~85 (2001)
  25. 강혜인, "큰느타리버섯(Pleurotus eryngii) 조다당체의 면역세포 활성화 효과", 한국식품영양과학회지, 33(7), pp.1092~1097 (2004), 한국식품영양과학회
  26. HyunAhJung, "Antioxidant Principles of Nelumbo nucifera Stamens", Archives of Pharmacal Research, 26(4), pp.279~285 (2003), 대한약학회
  27. 이기영, "연잎 에탄올 추출물의 항산화 효과", 한국식품영양과학회지, 35(2), pp.182~186 (2006), 한국식품영양과학회
  28. 이유석, "감마선 조사가 쌀밥의 품질에 미치는 영향", 한국식품영양과학회지, 33(3), pp.582~586 (2004), 한국식품영양과학회
  29. Roh JH, "Effect of water extract of green tea on the quality and shelf life of cooked rice", Koran J Food Sci Technol, 28, pp.147~420 (1996)
  30. 조희숙, "파래 분말을 이용한 국수의 이화학적 물성에 관한 연구", 동아시아식생활학회지, 20(4), pp.567~574 (2010), 동아시아식생활학회
  31. 김영찬, "민들레추출액농도에 따른 민들레 코팅쌀밥의 품질에 관한 연구", 한국식품조리과학회지, 21(1), pp.117~123 (2005), 한국식품조리과학회
  32. 김애정, "뽕잎추출액코팅농도에 따른 뽕잎쌀밥의 품질에 관한 연구", 한국식품조리과학회지, 19(5), pp.571~580 (2003), 한국식품조리과학회
  33. 강미영, "유색미 색소체 및 페놀성화합물 함량과 항산화 · 항변이원성 간의 상관관계", 한국식품과학회지, 35(5), pp.968~974 (2003), 한국식품과학회
  34. 김경희, "유치원 간식 급식에 활용하기 위한 새우 매작과의 품질 특성 평가", 동아시아식생활학회지, 19(3), pp.401~408 (2009), 동아시아식생활학회
  35. Reddy KR, "The fine structure of rice starch amylopectin and its relation to the texture of cooked rice", Carbohydrate polymers, 22, pp.267~275 (1993)
  36. 김재훈, "Glucono Delta-lactone의 첨가가 쌀밥의 품질에 미치는 영향", 한국식품영양과학회지, 33(10), pp.1698~1702 (2004), 한국식품영양과학회
  37. 김경희, "새우 분말을 첨가한 만두피의 품질 특성", 한국식생활문화학회지, 24(2), pp.206~211 (2009), 한국식생활문화학회
  38. Martin M, "Proteins in rice grains influence cooking properties", J Cereal Sci, 36, pp.285~294 (2002)
  39. Teo CH, "On the roles of protein and starch in the aging of non-waxy rice flour", Food Chem, 69, pp.229~236 (2000)
  40. Cho YY, "Yak-sun eating with five colors", pp.3~36 (2005), Kyomoonsa
  41. 장규섭, "식미 개선제 첨가에 따른 쌀밥의 품질 특성", 산업식품공학, 12(1), pp.1~7 (2008), 한국산업식품공학회

관련 논문AI추천

수침시간에 따른 슈퍼자미 밥의 취반특성김기쁨한국외식산업학회 · 한국외식산업학회지2017 · 제13권 제1호흑미를 첨가한 당면의 이화학적 성분 및 품질특성에 관한 연구최영호한국외식산업학회 · 한국외식산업학회지2021 · 제17권 제3호흑미발효미강분말을 첨가한 현미설기떡의 제조 및 품질평가신미혜, 정남용한국외식산업학회 · 한국외식산업학회지2018 · 제14권 제3호흑미발효미강분말을 첨가한 백미동부설기떡의 품질평가신미혜, 이민호, 정남용, 최윤소한국외식산업학회 · 한국외식산업학회지2019 · 제15권 제1호흑미 첨가량을 달리한 떡볶이 떡의 품질에 관한 연구신동선, 오세관, 유선미, 한귀정한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2016 · 제23권 제2호발효 흑미 미강 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성신미혜, 이민호, 홍금주한국외식산업학회 · 한국외식산업학회지2020 · 제16권 제2호

이 간행물의 다른 논문 (10건)

절단방법이 신선절단 사과와 엽채류의 품질에 미치는 영향문광덕, 정문철, 정헌식pp. 173-177염장조건에 따른 엄나무와 두릅 순의 품질특성성나혜, 김선화, 정용진, 우상철, 윤경영, 장세영pp. 193-200엄나무와 참죽 햇순의 blanching 조건 및 해동방법에 따른 관능품질 특성김민하, 박서연, 정용진, 윤경영pp. 201-208묵은지 첨가에 따른 만두의 품질특성이명렬, 정해옥, 장해춘, 이재준pp. 209-215대두분과 청국장분 첨가가 제빵특성에 미치는 영향고은숙, 이원종pp. 223-228
원문 보기