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논문KCI 등재

흑미를 첨가한 당면의 이화학적 성분 및 품질특성에 관한 연구

A Study Physicochemical Component Analysis and Quality Characteristics of Dangmyon added with Black Rice

최영호
한국외식산업학회 (The Korean Foodservice Association)|2021.09|한국외식산업학회지 (FoodService Industry Journal)|제17권 제3호|pp. 81-97|DOI 10.22509/kfsa.2021.17.3.006

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quality characteristics당면흑미품질 특성관능적 특성dangmyonblack ricesensory characteristics
주제분류관광학

초록

본 연구에서는 기능성 소재를 이용한 새로운 당면 개발을 위하여 흑미 첨가 기능성 당면을 제조하였으며 당면 반죽의 품질특성과 당면의 조리특성, 품질특성, 관능적 품질특성을 분석하여 최적의 흑미 첨가 당면의 배합비를 결정하고 흑미 첨가 당면의 상품화 제조조건을 위한 기초자료를 제시하고자 하였다. 당면 반죽과 당면의 수분 함량과 pH, lightness과 redness는 흑미의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 yellowness과 호화특성에서 pasting initial temperature, peak viscosity와 breakdown는 흑미의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 조리특성 변화 중 weight와 volume는 같은 경향이 나타났으며 turbidity of soup, water absorption은 첨가량의 증가에 따라 증가하였다. 흑미 첨가 당면의 hardness, springiness, adhesiveness, gumminess, chewiness, cohesiveness은 흑미 첨가량의 증가에 따라 감소하였다. 관능적 품질특성에서 10% 첨가군에서 color, flavor, chewiness, overall-acceptability에서 가장 높은 기호도를 나타냈다 따라서 흑미를 첨가하여 당면 제조 시 색, 향, 쫄깃한 정도와 전반적인 기호도가 높게 나타나고 흑미 첨가 반죽 및 당면의 품질특성에서 대체로 우수한 것으로 나타난 10% 첨가군인 DBRP10로 하여 제조하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.

Abstract

In this study, black rice-added functional dangmyon were manufactured to develop new dangmyon using functional materials, and the quality characteristics of the dough were analyzed to determine the optimal mixing ratio of black rice-added dangmyon and to present basic data for the manufacturing conditions of black rice-added dangmyon. The water content of the dough and dangmyon, pH, lightness and redness, decreased with increasing black rice additions, and the pasting initial temperature, peak viscosity and breakdown with increasing black rice additions. Weight and volume tended to be the same during the change in cooking properties, while turbidity of soup, water absorption increased with increasing addition. The hardness, springiness, adhesiveness, gumminess, cheeseiness, and cohesiveness of the black rice mixture decreased with the increase in the amount of black rice added. In sensory quality characteristics, the highest symbol in color, flavour, chewiness, and overall-acceptability in the 10% additive group.Therefore, it is considered desirable to manufacture black rice with DBRP10, which is a 10% additive group that is shown to have high color, flavour, chewiness, and overall preference in the manufacture of black rice.

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