햇순나물의 소비확대를 위한 조리기술 개발 및 영양성 평가
Development of recipe for promoting consumption of Haetsun sprouts and their nutrient evaluation
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본 연구는 햇순나물의 이용성 증진 및 소비 촉진을 위하여 햇순나물을 이용하여 4종의 햇순요리를 개발하고 이들의 관능적 특성 및 영양성을 평가하였다. 햇순요리에 대한 관능평가를 실시한 결과, 4종의 햇순요리의 전반적인 기호도가 3.0 이상으로 만족 수준이었으며, 그 중 ‘엄나무순닭고기냉채’의 기호도는 5점 만점에 4.48점으로 가장 높은 기호를 보였다. 엄나무 순을 이용한 ‘엄나무순닭고기냉채’는 단백질, 비타민 A, 비타민 E, 비타민 B6, 엽산의 함량이 권장량보다 높았으며, 비타민 C 및 아연의 함량은 권장량보다 낮았으나 권장량의 50% 이상은 충족하였다. 두릅의 새순을 이용한 ‘두릅곶감무침’은 곶감과 함께 무쳐 두릅의 쓴맛과 떫은맛을 약화시켰으며, 비타민 E, 비타민 C, 비타민 B6, 엽산 및 철의 함량이 권장량보다 약 1.2~1.7배 정도 높았다. 오가피 순을 이용한 ‘오가피순꽁치조림’은 무와 오가피순을 첨가하여 조리함으로써 꽁치의 비린내를 줄여 기호도를 높였다. ‘오가피순꽁치조림’은 단백질 함량이 권장량의 1.5배, 비타민 A, E, C 등 각종 비타민의 함량이 권장량의 1.4~3.6배 함유되어 있었다. 참죽순을 이용한 ‘참죽만두’는 고기를 넣지 않고 두부와 각종 채소를 넣어 만들었으며, 비타민 및 무기질이 풍부하고 다양한 영양소가 함유되어 있었다. ‘참죽만두’는 햇순나물 요리 중 가장 열량이 높았으며, 비타민 A, 비타민 E, 비타민 C, 티아민, 인과 철의 함량이 권장량보다 높았다.
Abstract
This study was designed to develop dish recipes using Heatsun sprouts to improve the sprouts’ utilization and consumption. We created four kinds of dishes with Heatsun sprouts, including Acanthopanacis cortex, Kalopanax pictus, Aralia elata, and Cedrela sinensis, and analyzed their sensory properties and nutrients. In the sensory evaluation, the overall preference for all the dishes was scored higher than 3.0, Unnaumsun-dakgoginaengchae had the highest score (4.48) among the dishes. Unnamusun-dakgoginaengchae contained higher values of protein; vitamin A, E, and B6; and folic acid than the recommended dietary allowances (RDAs). The recipe for Dureupgokgammuchim was created to reduce the bitterness and the astringent taste of Aralia elata, and it was rich in vitamin C, E, and B6, as well as in folic acid and iron. Ogapisunkkonchijolim was cooked to reduce the fishy smell of a saury with the addition of Acanthopanacis cortex. It contained 1.5 times the protein RDAs, and high levels of antioxidant vitamins, including vitamin A, C, and E. Chamjugmandu was made by the mixing tofu and various vegetables without adding meat. It had the highest calorie count among the dishes, and its vitamin A, C, and E contents were higher than the corresponding RDAs.
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