염장조건에 따른 엄나무와 두릅 순의 품질특성
Quality Characteristics of Kalopanax pictus and Aralica elata Shoot according to Their Salt Conditions
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본 연구에서는 엄나무와 두릅 순의 활용도를 높이기 위해 염장조건 및 저장온도에 따른 저장 중 품질특성을 조사하였다. 저장 중 엄나무 순의 pH는 저장온도 4℃, 10%와 12% 염수에서, 저장온도 10℃에서는 12% 염수에서 큰 변화가 없었다. 두릅 순의 pH는 저장온도 4℃에서는 엄나무 순과 비슷한 경향이며, 10℃에서는 모두 감소하였다. 엄나무와 두릅 순의 염도는 저장 동안 증가하는 경향이며, 저장온도에 따른 큰 차이도 없었다. 염장한 엄나무와 두릅 순의 L값은 저장 동안 조금씩 감소하는 경향이며, 염수 농도가 높을수록 높게 나타났다. b값은 엄나무 순에서는 증가하였으나 두릅 순은 조금씩 감소하였다. a값은 조금씩 증가하는 경향으로 저장온도 및 염수 농도에 따른 차이는 크게 없었다. 염장한 엄나무와 두릅 순의 강도와 경도는 저장 중 조금씩 감소하는 경향으로 저장온도 4℃에서 엄나무 순은 10% 염수에서, 두릅 순은 8∼10% 염수에서 강도와 경도가 높게 나타났다. 엄나무와 두릅 순의 총 클로로필 함량은 저장 동안 감소하는 경향이며, 저장온도 및 염수 농도에 따른 큰 차이는 없었다. 따라서 엄나무와 두릅 순은 10% 염수로 염장한 후 4℃에서 저장하면 품질을 유지할 수 있는 것으로 나타났다.
Abstract
The quality characteristics of kalopanax pictus and Aralica elata shoots during their preservation were investigated according to the salt conditions and storage temperatures to improve the use of the shoots. The results were as follows: the pH of kalopanax pictus shoots duing their storage did not changes with 10% and 12% brine at 4℃ and with 12% brine at 10℃. The pH of Aralica elata shoots is at 4℃ tended to be similar to the kalopanax pictus shoot and decreased at the storage temperature of 10℃. The salinity of the kalopanax pictus and Aralica elata shoots tended to increase during their storage and did not change significantly as their storage temperature changed. The L values of kalopanax pictus and Aralica elata shoots tended to decrease gradually during their storage, and the salt concentrations appeared high. The b value of the kalopanax pictus shoot tended to increase and that of the Aralica elata shoots, to decrease gradually. The a value tended to increase gradually but did not differ with variations in the storage temperatures and salt concentrations. The strength and the hardness of the kalopanax pictus and Aralica elata shoots tended to decreased gradually during their storage and highest in 10% brine at 4℃, and those of Aralica elata shoots were highest in 8-10% brine at 4℃. The Chlorophyll contents of the kalopanax pictus and Aralica elata shoots tended to decrease during their salt storage and did not change significantly as the temperatures and salt concentrations changed. Therefore, it can be concluded that the quality of kalopanax pictus and Aralica elata shoots can be maintained when the are stored in 10% brine at 4℃.
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