엄나무와 참죽 햇순의 blanching 조건 및 해동방법에 따른 관능품질 특성
Sensory Properties of Kalopanax pictus and Cedrela sinensis Shoots under Different Blanching Conditions and with Different Thawing Methods
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초록
본 연구는 엄나무와 참죽 햇순의 blanching 조건을 제시하기 위해 blanching 온도와 식염의 농도에 따른 품질 변화와 관능적 특성을 평가하였다. 또한 해동방법에 따른 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 엄나무와 참죽 햇순의 품질을 향상시킬 수 있는 해동방법을 제시하고자 하였다. 엄나무와 참죽 햇순은 식염 첨가량(무첨가, 1%, 2%)과 blanching 시간(3분, 6분)을 달리하여 blanching하였으며, 해동은 저온(4℃), 상온(25℃), microwave를 이용하였다. Blanching 조건에 따른 색도, chlorophyll 함량, texture 측정 및 관능검사를 실시한 결과, 엄나무와 참죽 햇순은 95℃, 식염 첨가 없이 3분간 blanching한 경우 품질 변화와 기호도가 가장 높게 나타났다. 해동방법에 따른 품질 특성을 평가한 결과 엄나무 햇순의 경우 상온 및 microwave 해동 시, 참죽 햇순의 경우 색도는 저온에서, texture는 상온해동에서 품질이 높게 평가되었으며, 해동방법에 따른 엄나무와 참죽 햇순의 기호도는 모두 microwave로 해동 시 가장 높게 평가되었다.
Abstract
The quality characteristics of kalopanax pictus and Aralica elata shoots during their preservation were investigated according to the salt conditions and storage temperatures to improve the use of the shoots. The results were as follows: the pH of kalopanax pictus shoots duing their storage did not changes with 10% and 12% brine at 4℃ and with 12% brine at 10℃. The pH of Aralica elata shoots is at 4℃ tended to be similar to the kalopanax pictus shoot and decreased at the storage temperature of 10℃. The salinity of the kalopanax pictus and Aralica elata shoots tended to increase during their storage and did not change significantly as their storage temperature changed. The L values of kalopanax pictus and Aralica elata shoots tended to decrease gradually during their storage, and the salt concentrations appeared high. The b value of the kalopanax pictus shoot tended to increase and that of the Aralica elata shoots, to decrease gradually. The a value tended to increase gradually but did not differ with variations in the storage temperatures and salt concentrations. The strength and the hardness of the kalopanax pictus and Aralica elata shoots tended to decreased gradually during their storage and highest in 10% brine at 4℃, and those of Aralica elata shoots were highest in 8-10% brine at 4℃. The Chlorophyll contents of the kalopanax pictus and Aralica elata shoots tended to decrease during their salt storage and did not change significantly as the temperatures and salt concentrations changed. Therefore, it can be concluded that the quality of kalopanax pictus and Aralica elata shoots can be maintained when the are stored in 10% brine at 4℃.
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