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가루쌀 분말 첨가가 스냅 쿠키의 품질특성에 미치는 영향

Effect of Floury Rice Powder Addition on Quality Characteristics of Snap Cookies

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This study investigated the quality characteristics of snap cookies prepared using varying amounts of floury rice powder (FRP). The FRP was used to substitute 0% (control group), 25% (FRP-25), 50% (FRP-50), 75% (FRP-75), and 100% (FRP-100) of weak flour (WF) in the manufacture of snap cookie. The FRP-100 group showed higher pH and sugar content of the dough than the other experimental groups (p<0.001). High lightness, low redness, and low yellowness were observed in the experimental groups at a high rate of FRP substitution (p<0.001). The moisture content of the cookie increased significantly as the proportion of FRP increased (p<0.001). The FRP-100 group showed higher loss rate than the other experimental groups (p<0.001). The experimental groups that replaced WF with FRP showed lower spread factor (p<0.05) and lower hardness (p<0.001) than the control group. For the acceptance test results, “aroma acceptability”, “flavor acceptability”, and “overall acceptability” were similar in experimental group FRP-50 and the control group, suggesting that the WF can be replaced with FRP at a 50% substitution rate in snap cookie manufacturing.

Abstract

This study investigated the quality characteristics of snap cookies prepared using varying amounts of floury rice powder (FRP). The FRP was used to substitute 0% (control group), 25% (FRP-25), 50% (FRP-50), 75% (FRP-75), and 100% (FRP-100) of weak flour (WF) in the manufacture of snap cookie. The FRP-100 group showed higher pH and sugar content of the dough than the other experimental groups (p<0.001). High lightness, low redness, and low yellowness were observed in the experimental groups at a high rate of FRP substitution (p<0.001). The moisture content of the cookie increased significantly as the proportion of FRP increased (p<0.001). The FRP-100 group showed higher loss rate than the other experimental groups (p<0.001). The experimental groups that replaced WF with FRP showed lower spread factor (p<0.05) and lower hardness (p<0.001) than the control group. For the acceptance test results, “aroma acceptability”, “flavor acceptability”, and “overall acceptability” were similar in experimental group FRP-50 and the control group, suggesting that the WF can be replaced with FRP at a 50% substitution rate in snap cookie manufacturing.

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