소비자의 스시(寿司) 맛 선호요인에 관한 연구
Preference Factors in Consumer’s Sushi Taste
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초록
‘스시(寿司)’ 즉 초밥은 식초에 버무린 밥을 회ㆍ해산물ㆍ채소ㆍ달걀 등에 얹거나 채워서 만드는 일본 요리로서 철저한 현지화 전략을 통해 불과 수십 여 년 만에 스시가 고급음식으로 평가 받으면서 세계 주요 도시에서 붐을 일으켰으며 일본은 음식 강국으로서 입지를 굳히게 되었다. 음식에 대한 소비자들의 맛의 태도는 단순히 인구학적 특성에 의해 결정된다기보다는 주관적인 구조(schemata)에 따라 달라지기 때문에 본 연구는 일본의 대표적인 음식인 스시를 사례로 하여 소비자들의 내적 준거 틀(inner frame)에 따른 맛에 대한 선호 요인을 발견하고 그 특성을 파악하였다. 연구 결과, 제1요인은 ‘시고 고소한 맛’으로 참치부위와 밥의 시고 고소한 맛이 조화된 스시를 선호하는 편이며, 제2요인은 ‘씹히는 맛’은 입안에서 씹히는 맛이 느껴지는 스시를 선호한다. 제3요인은 ‘달고 고소한 맛’으로 다양한 생선을 모두 즐기는 편이며, 특히 밥에 가미된 달고 신맛보다는 생선 자체를 씹으면서 느껴지는 달고 고소한 맛의 스시를 선호하며, 마지막으로 제4요인인 ‘부드럽고 섬세한 맛’은 부드럽게 씹히고 씹을수록 섬세한 맛을 느낄 수 있는 스시를 선호하는 특성을 가지고 있음을 알 수 있었다.
Abstract
This study identifies the preference factors in sushi taste. For this, it applies Q methodology to classify types of food service specialists according to the similarity of their individual preferences. The subjects of this study are those who answered over 24 actual Sushi as Q sample that were constructed by types of fish fresh and rices containing sugar and vinegar items. Forced-distribution of 7-point scale was used for Q sorting. According to the results of this research, Factor I was named as ‘the Sour and Savory Taste’ like high grade, quality and class from eating sushi. Factor II was named as ‘the Chewing Taste’ in a Japanese food service situation. factor III was named as ‘the Sweet and Savory Taste’ to eat the various sushi through sushi with out spatial restrictions. factor IV was named as ‘the Smooth and Dedicated Taste’ pursuing an emotional value in reality through sushi.
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