뽕잎과 오디 혼합분말을 첨가한 이너 뷰티 푸드(묵) 제조 및 품질평가
Quality Characteristics of Inner Beauty Foods (Mook) Prepared with Mixture of Mulberry Leaf and Fruit Powder
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목적: 본 연구에서는 뽕잎과 오디에 포함되어 있는 생리활성 물질들 간의 시너지 효과를 이용하여 이너 뷰티 푸드(묵)를 개발하고자 뽕잎과 오디 혼합분말을 녹두 전분 대비 2% (w/w) 첨가한 묵을 제조하여 품질특성을 평가하였다. 방법: 뽕잎과 오디 혼합분 말을 녹두 전분 대비 2% (w/w) 첨가한 묵의 색도, 기계적 물성, 일반성분, 무기질 함량, 생리물질 활성을 측정하였다. 결과: 명도 (lightness)를 나타내는 L * 값은 뽕잎과 오디분말이 1:1 비율로 2% 첨가된 ML1MF1 (32.54)의 색도가 가장 낮게 나타났다. 적색도 (redness)를 나타내는 a * 값은 ML0MF2 (3.94)가 가장 컸으며 ML2MF0 (-5.38)가 가장 낮은 값을 나타내었다. 황색도(yellowness) 를 나타내는 b * 값은 ML2MF0 (8.10)가 가장 높았고 ML0MF2 (-5.25)가 가장 낮았다. 묵의 기계적 물성을 측정한 결과, 경도는 ML0MF2 (126.07)가 가장 크고 ML2MF0 (87.27)가 가장 낮았다. 검성은 ML0MF2 (60.58)가 가장 크고 ML1.5MF0.5 (47.17)가 가장 낮았다. 씹힘성은 ML0MF2 (55.11)가 가장 크고 ML1.5MF0.5 (40.82)가 가장 낮았다. 묵의 일반성분을 분석한 결과, 조지 방은 ML0.5MF1.5 (1.51%)가 가장 많았으며 ML1MF1 (1.12%)이 3번째, ML2MF0 (1.07%)가 가장 적었다. 조단백질은 ML0MF2 (4.62%)가 가장 많았으며 MLMF1 (4.44%)이 2번째, ML0.5MF1.5 (2.52%)가 가장 적게 나타났다. 묵의 무기질 함량을 분석한 결과, 칼슘, 칼륨, 마그네슘 함량은 ML0.5MF1.5이 가장 많았으며 ML1MF1이 2번째 ML0MF2가 가장 적게 나타났다. 묵의 생리활성 물질을 분석 결과, GABA, 1-deoxynojirimycin (DNJ) 함량은 ML2MF0 (3.49 mg/100 g, 5.28 mg/100 g)이 가장 많았으며 ML1MF1 (2.84 mg/100 g, 3.75 mg/100 g)이 3번째, ML0MF2 (1.34 mg/100 g, 1.30 mg/100 g)가 가장 적었다. 안토시아닌과 cyanidin-3-glucoside (C3G) 함량은 ML0MF2 (75.41 mg/100 g, 95.48 mg/100 g)가 가장 많았고 ML1MF1 (19.88 mg/100 g, 21.08 mg/100 g)이 3번째, ML2MF0 (1.97 mg/100 g, 0.1 mg/100 g)가 가장 적었다. 결론: 이상의 결과 뽕잎과 오디를 1:1로 혼합하여 2% 첨가한 ML1MF1이 조단백질 2번째, 조지방, 칼슘, 칼륨, 마그네슘 모두 3번째로 많이 함유되어 있었으며, 생리활성 물질인 GABA, 1-DNJ, 안토시아닌과 C3G도 3번째로 함유되어 있었다. 그러므로 뽕잎과 오디분말을 1:1로 혼합하여 첨가하였을 때 뽕잎과 오디에 함유되어 있는 생리활성물질의 시너지 효과가 가장 바람직할 것으로 판단되며 이는 향후 각종 건강 기능성 식품이나 이너 뷰티 푸드로 활용되는데 있어 긍정적일 것으로 사료된다.
Abstract
Purpose: The purpose of this study was to develop an inner beauty food (Mook) using the synergistic effect between physiologically active substances contained in mulberry leaf and fruits. 2% (w/w) of each, the mulberry leaves and fruit powders were used. Methods: The color, mechanical properties, textural characteristics, mineral content, and the physiological activity of the Mook were measured. Results: The lightness (L * ) was lowest in ML1MF1 group compared with the control group. The redness (a * ) was highest in ML0MF2 and the yellowness (b * ) was highest in ML2MF0 group, both compare with the control group. The textural characteristics of the Mook indicated that hardness, gumminess, and chewiness were highest in ML0MF2. The analysis of general composition of Mook showed that crude lipid was the most abundant in ML0.5MF1.5, third the most abundant in ML1MF1, the least abundant in ML2MF0. The crude protein was the most abundant in ML0MF2, second the most abundant in ML1MF1, and the least abundant in ML1.5MF0.5. Calcium, potassium, and magnesium concentrations were the highest in ML0.5MF1.5, the second highest in ML1MF1, and ML0MF2 had the lowest concentrations. As a result of analyzing the physiologically active substance in Mook, GABA, 1-deoxynojirimycin (DNJ) content was the highest in ML2MF0, MLMF1 was third and ML0MF2 had the least. The content of anthocyanin and cyanidin-3-glucoside (C3G) was the highest in ML0MF2, third highest in ML1MF1, and the least in ML2MF0. Conclusion: ML1MF1 had the second most abundant concentrations of crude protein, calcium, potassium and magnesium and had the third most abundant concentrations of crude fat and the physiologically active substances GABA, 1-DNJ, anthocyanin, and C3G. Therefore, the synergistic effect of the physiologically active substance contained in the mulberry leaf and fruit was found to be optimal when the mulberry leaf and fruit were mixed in equal parts. This is expected to be favorable for use as various health functional foods and inner beauty foods in the future.
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