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가공방법에 따른 뽕잎차의 기능성성분 및 관능특성 평가

Evaluation of phytochemical constituents and organoleptic properties of mulberry leaf tea obtained by different processing methods

최상원|전영희
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.02|Food Science and Preservation|제26권 제1호|pp. 59-67

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mulberry (Morus alba L.) leaf teaphytochemical constituentsorganoleptic property
주제분류식품과학

초록

항당뇨, 항고혈압 및 항산화 활성을 갖는 뽕잎을 이용한 고품질의 뽕잎차를 개발하기 위한 연구의 일환으로 먼저 뽕잎차 제조용으로 적합한 뽕잎을 선발하기 위해 7가지 뽕나무 품종별(개량, 검설, 수계, 신일 , 용천, 청일 및 홍올) 및 수확시기별(6월과 9월) 3가지 기능성성분 즉, 페놀화합물, DNJ 및 GABA의 함량을 측정하여 뽕잎차용으로 적합한 청일뽕을 선발하였으며, 나아가 가공방법을 달리하여 제조한 3가지 뽕잎차(볶음차, 찜차 및 발효차)의 기능성성분의 함량 및 관능평가 결과는 다음과 같다. 뽕잎의 품종 중 수계는 페놀화합물(2,792.4 mg/100 g), 홍올은 DNJ(196.9 mg/100 g) 그리고 용천은 GABA(207.4 mg/100 g) 함량이 각각 가장 높았다. 뽕잎의 수확시기에 따라 페놀화합물을 정량한 결과, 개량, 검설 및 청일 품종을 제외한 4가지 뽕나무 품종(수계, 신일, 용천 및 홍올)은 9월에 수확한 뽕잎이 6월에 수확한 뽕잎보다 높은 함량을 나타낸 반면, DNJ와 GABA의 경우 6월에 수확한 뽕잎이 9월에 수확한 뽕잎보다 함량이 높았다. 한편, 3가지 뽕잎차(볶음차, 찜차 및 발효차)의 기능성성분 즉, 페놀화합물, DNJ 및 GABA의 함량을 측정한 결과, 페놀화합물은 볶음차, DNJ는 찜차, GABA는 발효차에서 유의적으로 가장 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). 한편, 볶음차, 찜차 및 발효차의 색, 향, 맛 그리고 전반적 기호도에 대한 관능평가 결과, 볶음차의 색(4.3점), 향(4.4점) 및 전반적인 기호도(4.1점)가 찜차 및 발효차보다 유의적으로 높았으나, 맛(4.0점)의 경우 점수는 높았으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 발효차 및 찜차의 경우 볶음차보다 관능평가 점수가 낮았으나 각각 독특한 맛을 지니고 있었다. 이러한 연구결과를 미루어 볼 때 3가지 가공방법을 달리하여 제조한 볶음차, 찜차 및 발효뽕잎차는 각각 특이한 기능성 및 기호성을 갖고 있어 다양한 뽕잎차 개발이 필요하며, 향후 기능성성분을 많이 함유한 뽕잎을 이용한 환자 맞춤형 뽕잎차 개발과 더불어 새로운 고부가가치 기능성소재 및 제품 개발이 기대된다.

Abstract

This study was conducted to determine the phytochemical constituents and organoleptic properties in mulberry (Morus alba L.) leaf teas (MLTs) prepared by various processing methods, viz., roasting, steaming, and fermentation. Phytochemical constituents, such as polyphenols, 1-deoxynojirimycin (DNJ), and γ-aminobutyric acid (GABA), in three different MLTs were quantified by high-performance liquid chromatography. In addition, their organoleptic properties including color, flavor, taste, and overall acceptability were evaluated. Prior to the preparation of MLTs, the three phytochemical constituents of mulberry leaves collected from seven different cultivars and two harvesting seasons were quantified. Of the seven mulberry cultivars examined, Cheongil mulberry leaves harvested in June and September were found to have moderate polyphenol, DNJ, and GABA contents, as compared with the other cultivars. The the roasted mulberry leaf tea (RMLT) was found to have the highest content of total phenolics (2,714.7 mg/100 g), while the steamed mulberry leaf tea (SMLT) and fermented mulberry leaf tea (FMLT) had the highest contents of DNJ (125.6 mg/100 g) and GABA (245.8 mg/100 g), respectively. The scores of color, flavor, taste, and overall acceptability of RMLT were significantly higher than those of SMLT and FMLT, which had a peculiar color, flavor, and taste. Thus, each of roasted, steamed and fermented MLTs has characteristic phytochemical constituents and organoleptic property, because of which they need to be further developed each suitable processing method.

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