中國 傳統製糖技術의 形成과 發展

唐대에 中天竺에서 熬糖法이 전래된 이후, 중국에서 생산한 설탕제품의 품질이 비약적으로 상승했다는 것은 『新唐書』의 기사를 통해 짐작할 수 있다. 이후에도 인도의 선진제당기술은 돈황을 통해 중국에 전래되었는데 그 흔적이 돈황문서 「P.3303V⁰」에 남아있다. 송대가 되면 설탕소비가 증가하면서 제당법도 변하기 시작했고 중국만의 독특한 제당기술이 나오기 시작했다. 『糖霜譜』에 기재된 제당기술은 비록 설탕이 아닌 얼음설탕 제조법을 기재해 놓은 것이지만, 설탕제조법과 대체로 비슷할 뿐만 아니라 설탕제조법보다 더 상위기술이라는 점을 감안한다면 중국은 이 시기부터 인도에 결코 뒤처지지 않는 제당기술을 보유하기 시작했다고 할 수 있다. 가령 불순물이 가급적 적게 들어간 고급설탕을 생산하기 위해 사탕수수를 분쇄하여 대나무용기에 넣어서 증기에 쪄서 짜내는 방법을 사용한 것과 당즙을 졸이는 증기를 이용하여 이 분쇄물을 쪄내는 방법은 중국만이 보유한 독자적인 기술이라고 할 수 있다. 원대에 들어와서도 여전히 설탕의 생산량은 증가한 것으로 보인다. 원대에는 설탕에 관한 기록이 많지 않지만, 기술이 변화하고 있는 상황은 확인할 수 있었다. 특히 질버치를 이용한 분밀당제조기술과 목탄을 사용한 중화법은 중국에서 제조하는 설탕의 품질을 한 층 상승시켰을 것으로 보인다. 이 중 분밀당 제조기술은 당말-오대에 들어온 인도의 기술을 중국실정에 맞게 변화시킨 것이라고 할 수 있고, 중화법은 바빌로니아 기술자를 통해서 유입된 신기술이라고 할 수 있다. 즉 여전히 중국의 제당법은 내외의 자극을 받으며 변화하고 있었다. 이 부분에 대해서는 정영구, 「唐代 인도제당법의 전래와 전통제당기술 -敦煌文書<Pelliot Chinois 3303V⁰>」 (『역사와 세계』 50, 2016), 3장 참고. 명대에 오면 제당기술에 혁신이 일어나서 대략적인 중국의 전통제당기술이 확립된다. 명대의 기술혁신은 다음 4가지로 정리할 수 있다. 첫째, 압착기술이 비약적으로 진보했다. 명대에서부터 수직 2롤러 압착기가 등장한다. 등장 시기나 전래경로에는 여전히 논란이 있지만, 1600년대 이후 중국에서는 이 압착기가 보편적으로 사용되었다. 이 압착기의 사용으로 인해 사탕수수 압착에 들어가는 인적, 물적 자원이 혁신적으로 절감되었기 때문에 근대제당공장이 세워지기 전까지 보편적으로 계승되어 사용되었다. 그러나 불순물을 거르지 못한다는 단점이 있었다. 여기서 두 번째 혁신이 등장할 여지가 생긴다. 둘째, 중화법이 보편적으로 사용되었다. 명대부터 석회 등 중화제를 사용한 중화법이 각 서적에 보이기 시작한다. 수직 2롤러 압착기를 사용해 생성한 즙은 불순물이 많아서 결정화하기도 힘들 뿐더러 설탕 맛도 좋지 않았다. 그 때문에 중화법이 필요했고, 각 지역에서 그들에게 맞는 중화제를 사용한 중화기술을 확립했던 것으로 보인다. 이 중화기술은 결정화를 촉진시켰고, 불순물을 제거해서 설탕의 품질을 더욱 향상시켰다. 셋째, 연료효율을 극대화시킬 수 있는 아궁이를 개발했다. Chinese Boiling Train Operating System이라고 불리는 이 一口多孔 아궁이는 한 아궁이에 여러 솥을 앉히는 방식을 이용해 연료의 사용효율을 높였다. 이는 압착된 사탕수수 찌꺼기를 연료로 사용하는 방법과 함께 연료비를 절감하는데 큰 기여를 했다. 마지막으로 진흙표백법이 개발되었다. 이는 백설탕 제조기술이라고 할 수 있다. 이 방법이 원대에 시작되었는지, 명대에 시작되었는지, 중국의 자체기술로 개발되었는지 아니면 외래의 기술이 중국에 정착한 것인지는 명확하지 않으나 기존에 사용했던 방법보다 인적, 물적, 시간적, 품질적인 면에서 훨씬 효과적이었다. 이러한 4가지의 제당기술은 중국의 전통제당기술의 근간을 이루며 1930년대 중국에 본격적으로 근대제당공업이 일어나기 전까지 중국 제당업생산지 전역에서 사용되며 중국을 세계 유수의 설탕생산국이라는 지위에 올려놓았다.