세발나물 열수 추출물을 첨가한 고추장 소스의 품질특성
Quality Characteristics of Gochujang Sauce with Hot-Water Extracts of Spergularia marina L. Griseb
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초록
본 연구에서는 세발나물의 활용성 증대를 위한 일환으로 고추장 소스를 제조하여 세발나물의 식품활용도를 높일 수 있는 기초자료로 사용하고자 세발나물 열수 추출물을 제조하여 항산화능을 측정하고 이를 첨가량을 달리하여(0%, 1%, 3%, 5%, 7%) 제조하여 품질특성을 측정하였다. 세발나물 열수추출물 첨가 고추장의 당도는 대조구가 55.35 °Brix가 가장 높았으며, pH는추출물 첨가량이 증가할수록 pH가 증가하였으며, 염도는 추출물 첨가량이 증가할수록 염도는 낮아졌다. 색도의 경우 명도는 대조구가 31.00, S4가 32.61이었으며, 적색도는 대조구가 9.03, S4가 10.73이었으며, 황색도는 대조구가 4.86, S4가 6.58로 나타나 추출물의 함량이 증가할수록 명도, 적색도, 황색도가 모두 증가하는 것으로 나타났다. 점도는 대조구가 541.33, S4는 235.00로 추출물이 첨가할수록 점도가 낮아졌다. 관능검사 결과는 전체적인 기호도는 S3 7.18 > S2 6.62 > S1 5.98 > CON 5.86 > S4 5.71 순으로 나타났다. 이상의 결과를 보았을 때 항산화능 및 세발나물 열수 추출물의 첨가 고추장 소스 제조 시 기호도가 가장 낮았던 S4보다는 관능적 요소를 충족하는 최적의 첨가량은 세발나물 열수추출물을 5%가 적절할 것으로 판단된다. 이를 통해 제한적으로 사용 및 활용되어지고 있는 세발나물에 대한 식품소재로서의 활용도를 높일 수 있는 기초자료로 사용될 것으로 기대한다. 세발나물 첨가 제품의 대한 가공적성 및 대중성 있는 상품성에 대한 연구는 추가로 필요할 것으로 생각된다.
Abstract
This study aimed to determine the sensory acceptability of Gochujang sauce containing added hot-water Extracts Spergularia marina L. Griseb of 0%(CON), 1%(S1), 3%(S2), 5%(S3) and 7%(S4). As the contents of Spergularia marina L. Griseb extracts increased, pH, L-value, a-valeu, and b-value increased. In contrast, °Brix, salinity, and viscosity decreased as contents of gochujang sauce Spergularia marina L. Griseb extracts increased. Overall acceptabilities of the Spergularia marina L. Griseb extracts-added groups were in the order of S3 (7.18), S2 (6.62), S1 (5.98), CON (5.86), and S4 (5.71). The 5% (S3) Spergularia marina L. Griseb extracts-added group was highly rated in sensory charateristics, making it the most desirable for making S. herbacea L. extract-added gochujang sauce.
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