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논문KCI 등재

마늘을 첨가한 양념고추장의 저장 중 품질특성

Quality Changes of Garlic Added Seasoning Gochujang During Storage

강민정|성낙주|양승미|신정혜
농업생명과학연구원 (Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University)|2011|농업생명과학연구 (Journal of Agriculture & Life Science)|제45권 제2호|pp. 115-123

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Garlic마늘Quality characteristics품질 특성양념고추장ABTs 라디칼 소거활성Seasoning gochujangABTs radical scavenging activity

초록

다져서 가열한 마늘 베이스를 고추장에 0, 10, 20 및 30% 첨가하여 양념고추장을 제조하고 37±1℃에서 저장하면서 0, 20 및 40일에 그 품질특성의 변화를 실험함으로서 양념 고추장 소스의 개발 가능성을 평가하고자 하였다. 양념고추장의 L값과 b값은 저장 20일에 감소하였다가 40일에는 다시 증가하였으며, a값은 저장 20일에 유의적으로 증가하였다가 40일에는 다시 감소하였다. pH는 마늘 베이스의 첨가량이 많을수록 높아져 양념고추장 제조 직후 30% 첨가구에서 5.22로 유의적으로 높았고, 산도는 저장이 경과함에 따라 지속적으로 증가 하였다. 환원당의 함량은 저장 기간의 경과와 더불어 감소하는 경향이었으며 마늘 베이스의 첨가량이 높을수록 더 낮았다. 아미노태 질소는 저장기간의 경과와 더불어 유의적으로 감소하였으나 마늘 베이스의 첨가량에 따른 유의차는 없었다. 양념 고추장 5배 희석 여액을 25, 50 및 100 μL씩 첨가하여 ABTs 라디칼 소거능을 비교한 결과 저장 직후에는 100 μL 첨가시 94.36-96.72%의 범위로 높은 활성을 나타내었으며, 마늘 베이스의 첨가량이 많을수록 활성이 더 높았다. 저장 기간의 경과와 더불어 라디칼 소거 활성은 저하하여 저장 40일에는 50% 미만이었다.

Abstract

Seasoning gochujang sauces were prepared with 0, 10, 20 and 30% concentrated heating chopped garlic (garlic base) and analyzed. These seasoning gochujang storage for 40 days at 37±1℃ and examined for changes in their physicochemical properties. Hunter color L and b-value of seasoning gochujang were decreased slowly till 20 days of storage then increased afterward. The highest pH of the seasoning gochujang was pH 5.22 in the 30% garlic base added group. The titratable acidity increase significantly till 40 days of storage. As the adding ratio of garlic base increased, reducing sugar content was decreased. The amino-nitrogen content was continually decreased during aging up to 40 days. ABTs radical scavenging activity was increased as garlic base addition level was increased. The activity was decreased with passing by storage period, and below 50% at 40 days storage.

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