강원도 농가 고추장의 이화학적 특성과 관능검사
A Physico-Chemical Properties and Sensory Evaluation of Farm House Gocchujang in Gangwon-do
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In this study, we wanted to compare the quality characteristics of K(commercial gochujang) and S(Gangwon-do farm house gochujang) to find out the difference between the sensual characteristics of gochujang. Method The gochujang used four types of S group(S01∼S04) and six types of K group(K01∼K06). physico-chemistry quality characteristics (moisture, pH, acidity, sugar content, reducing sugar, chromaticity, ASTA value, total phenol content, amino nitogen), mechanical texture and sensuality evaluation were conducted, and main components analysis(PCA) was conducted. Result In the analysis of physico-chemistry, S(01) and K(01) were shown to have similar characteristics of ASTA value and color, and in the analysis of mechanical texture and sensual characteristics, hardness, adhesion, and chewiness and meju flavor were similar characteristics. In the physico-chemistry quality characteristics, S(04) and K(03) and K(02) showed similar characteristics of pH, reducing sugar, sugar content and amino nitrogen, and mechanical texture characteristics, adhesion and springiness were similar characteristics. Comparing the physico-chemistry quality characteristics(acidity, moisture, and salinity) and sensual properties(meju aroma, sour aroma, sour flavor, sour meju flavor), K group showing characteristics distinct from S was K (05), K (06), and K(04). Conclusion S group was found to have excellent quality characteristics of sweet taste, color, fineness and texture, while K group had excellent quality characteristics of sour flavor, salt flavor, savory meju flavor and meju aroma. These results supposed to be provided for commercialization of the traditional fermentation industry in Gangwon-do.
Abstract
In this study, we wanted to compare the quality characteristics of K(commercial gochujang) and S(Gangwon-do farm house gochujang) to find out the difference between the sensual characteristics of gochujang. Method The gochujang used four types of S group(S01∼S04) and six types of K group(K01∼K06). physico-chemistry quality characteristics (moisture, pH, acidity, sugar content, reducing sugar, chromaticity, ASTA value, total phenol content, amino nitogen), mechanical texture and sensuality evaluation were conducted, and main components analysis(PCA) was conducted. Result In the analysis of physico-chemistry, S(01) and K(01) were shown to have similar characteristics of ASTA value and color, and in the analysis of mechanical texture and sensual characteristics, hardness, adhesion, and chewiness and meju flavor were similar characteristics. In the physico-chemistry quality characteristics, S(04) and K(03) and K(02) showed similar characteristics of pH, reducing sugar, sugar content and amino nitrogen, and mechanical texture characteristics, adhesion and springiness were similar characteristics. Comparing the physico-chemistry quality characteristics(acidity, moisture, and salinity) and sensual properties(meju aroma, sour aroma, sour flavor, sour meju flavor), K group showing characteristics distinct from S was K (05), K (06), and K(04). Conclusion S group was found to have excellent quality characteristics of sweet taste, color, fineness and texture, while K group had excellent quality characteristics of sour flavor, salt flavor, savory meju flavor and meju aroma. These results supposed to be provided for commercialization of the traditional fermentation industry in Gangwon-do.
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