보이차 추출물과 한천을 첨가한 백설기의 품질 특성
Quality characteristics of Baekseolgi made with Pu＇er tea extracts and agar powder
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한천과 보이차 추출물을 첨가한 백설기의 제품화 가능성을 검토하기 위하여 백설기 재료로 한천과 첨가수준을 달리한 보이차 추출물(1%, 2%, 3%)을 혼합하여 백설기를 제조하고 그 품질 특성에 대해 조사하였다. 한천과 보이차 추출물을 첨가한 백설기 PAB(Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ)은 pH가 6.07-6.12, 수분함량이 41.49-42.08%였다. 백설기의 색도는 보이차 추출물 첨가량이 많을수록 L값 감소 및 a값과 b값의 증가 경향이 뚜렷하였다. 조직감 측정에서 한천만 첨가한 대조군 Con(Ⅱ)는 응집성이 유의적으로 낮고 경도가 높았으나, 보이차 추출물이 함께 첨가됨에 따라 응집성의 증가 및 경도의 감소 경향을 나타내었다. 폴리페놀 성분은 보이차 추출물을 첨가한 백설기에서 2.62-7.18mg GAE/g으로 확인되었고, DPPH 라디칼 소거능은 PAB(Ⅰ)에서 21.27%, PAB(Ⅱ)에서 29.85%, PAB(Ⅲ)에서 40.32%였다. 관능평가에서 보이차 추출물의 첨가수준이 높을수록, 백설기의 맛과 씹힘성에 대한 선호도가 크게 저하되었으며, 특히 한천과 3% 보이차 추출물을 첨가한 PAB(Ⅲ)의 경우 모든 항목에서 선호도가 낮았고 종합적 기호도 또한 낮았다. 이상의 결과 백설기 제조시 보이차 추출물의 첨가에 신중할 필요가 있으며, 항산화적 특성을 감안한 건강식의 측면에서 보이차 추출물의 첨가수준은 1-2%가 적합할 것으로 사료된다.
Abstract
To evaluate whether pu´er tea extracts and agar powder could be of benefit in the processing of Baekseolgi, 5 kinds of Baekseolgi were prepared using agar along with various concentrations (i.e., 1, 2, and 3%) of pu´er tea extracts. The pH and moisture contents were found to be 6.07-6.12 and 41.49-42.08% in the prepared PAB (Ⅰ), PAB (Ⅱ), and PAB (Ⅲ) Baekseolgi samples, respectively. In addition, a decrease in the L value and increases in the a and b values were found upon increasing the amount of pu´er tea extract employed. In terms of the texture evaluation, the control Baekseolgi sample (Con(Ⅱ)) supplemented with only agar showed a significantly lower cohesiveness and an increased hardness, while an increased cohesiveness and a reduced hardness were observed upon the addition of pu´er tea extracts. Furthermore, for the three Baekseolgi samples, the polyphenol contents ranged from 2.62 to 7.18 mg GAE/g, while DPPH radical scavenging activities of 21.27, 29.85, and 40.32% were recorded for PAB (Ⅰ), PAB (Ⅱ), and PAB (Ⅲ), respectively. In terms of the sensory evaluation, a higher level of pu´er tea extracts resulted in a poorer taste. More specifically, PAB (Ⅲ), supplemented with agar and 3% pu´er tea extracts, exhibited the lowest acceptability over the three samples. It was therefore considered that the addition of 1-2% pu´er tea extracts is optimal to improve the antioxidant properties of Baekseolgi without having a detrimental effect on the product quality.
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