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논문KCI 등재

국내 시판 오렌지주스 및 자몽주스의 이화학적 특성과 항산화 활성

Physicochemical properties and antioxidant activities of commercial orange juice and grapefruit juice

김은정|윤경영|이진주|김자민
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.06|Food Science and Preservation|제26권 제3호|pp. 322-329

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antioxidant activityorange juicephysicochemical propertypolyphenolgrapefruit juice
주제분류식품과학

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본 연구에서는 시판되는 100% 오렌지 및 자몽주스 6종의 이화학적 특성과 기능성 성분의 함량 및 항산화 활성을 측정하였다. pH는 오렌지주스가 자몽주스 보다 높았으며, 산도는 자몽주스가 오렌지주스보다 높았다. 가용성 고형분 함량은 OJ2가 13.60 ˚Brix으로 가장 높았으며 환원당 함량은 44.73-71.52 mg/mL으로 나타났다. 총 유리당은 OJ2가 98.67 mg/mL으로 가장 많은 함량을 나타내었으며 sucrose, fructose, glucose 순으로 높은 함량을 나타내었다. 유기산은 모두 6종이 확인되었으며, 모든 주스에서 citric acid의 함량이 가장 높았다. 총 폴리페놀의 함량은 OJ2 및 OJ3에서 높게 측정되었으며, 총 플라보노이드의 함량은 GJ2 및 GJ3에서 높은 함량을 보였다. 항산화 활성은 OJ2의 DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능 및 환원력이 각각 95.96%, 70.66%, 1.11로 가장 높은 활성을 보였다. 이상의 연구 결과 국내 시판 오렌지 주스와 자몽 주스 제품들은 각각 서로 다른 이화학적 특성과 항산화 활성을 나타내었다.

Abstract

Thee physicochemical properties, functional ingredient content, and antioxidant activities of the commercial orange and grapefruit juice were investigated. Three types of orange (OJ1, OJ2, and OJ3) and grapefruit (GJ1, GJ2, and GJ3) juices were purchased from the market. Antioxidant activities of the commercial juices were evaluated using DPPH, ABTS, and reducing power assays. The pH of orange juice was higher than grapefruit juice and the acidity of grapefruit juice was higher than orange juice. The soluble solid and reducing sugar contents of the juices were in the range of 9.30-13.60 °Brix and 45.02-71.52 mg/mL, respectively. The total free sugar and organic acid contents of juices were 61.84-98.67 mg/mL and 1.14-1.60 mg/mL, respectively. The major free sugars were sucrose, fructose, and glucose, and six types of organic acids were detected in the commercial juices. The total polyphenol content was the highest in OJ2 (910.7 μg/mL), and the lowest in GJ3 (630.7 μg/mL). The total flavonoid content in grapefruit juices was higher than orange juices. OJ2 showed the highest antioxidant activity in DPPH and ABTS radicals scavenging assays and the reducing power assay. Our results indicate that the functional ingredient content and antioxidant activities were different even in the same type of juice.

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