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홍게(Chionoecetes japonicus) 다릿살 분말을 첨가한마들렌의 제조 및 품질특성

The Quality Characteristics and Processing of Madeleine Containing Red Snow Crab Chionoecetes japonicaus Leg-Meat Powder

전준영|김동수|정인학|정민정|김병목
한국수산과학회 (The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science)|2016.06|한국수산과학회지 (Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences)|제49권 제3호|pp. 277-284

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TextureMadeleineSensory propertiesRed snow crabChionoecetes japonicus
주제분류수산학

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In this study, we investigated the quality characteristics of madeleine combined with lyophilized red snow crab Chionoecetes japonicus leg-meat powder (CM). The madeleine was prepared by the addition of wheat flour containing 0, 1, 5, 10, 15 and 20% concentrations of CM. Moisture content, pH, and baking loss rate did not differ significantly among groups. Light coloration significantly decreased in a dose-dependent manner, while red and yellow coloration significantly increased. Hardness, chewiness and gumminess significantly increased in a dose-dependent manner, while cohesiveness, springiness and adhesiveness did not differ from CON (madeleine containing 0% CM). In terms of sensory characteristics, appearance and color did not differ compared to CON, while taste, flavor and overall preference increased in a dose-dependent manner, with CM10 having the highest score among the groups. The present study assesses the potential of this improved formula as a convenience food.

Abstract

In this study, we investigated the quality characteristics of madeleine combined with lyophilized red snow crab Chionoecetes japonicus leg-meat powder (CM). The madeleine was prepared by the addition of wheat flour containing 0, 1, 5, 10, 15 and 20% concentrations of CM. Moisture content, pH, and baking loss rate did not differ significantly among groups. Light coloration significantly decreased in a dose-dependent manner, while red and yellow coloration significantly increased. Hardness, chewiness and gumminess significantly increased in a dose-dependent manner, while cohesiveness, springiness and adhesiveness did not differ from CON (madeleine containing 0% CM). In terms of sensory characteristics, appearance and color did not differ compared to CON, while taste, flavor and overall preference increased in a dose-dependent manner, with CM10 having the highest score among the groups. The present study assesses the potential of this improved formula as a convenience food.

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