더덕 함량이 더덕 침출주의 품질에 미치는 영향
The Effect of Deodeok Contents on the Quality of Deodeok Wine
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초록
더덕 함량을 10, 15 및 20% (w/v)로 달리하여 50% (v/v) 주정에 담아 밀봉한 후 상온에서 180일간 침출시킨 다음 더덕 침출주의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 더덕 함량을 달리하여 상온에서 180일간 침출시킨 결과 총당은 더덕 함량이 많을수록 많은 양의 총당이 용출되는 경향을 보이고 있었으며 맛을 결정하는 환원당도 총당과 유사한 경향을 보이고 있었다. 한편 더덕의 유효성분인 total polyphenol의 경우 더덕 함량이 많을수록 차이는 뚜렷하였으나 원료 더덕 중에 함유된 total polyphenol에 비해 적은 양이 용출되고 있었다. 관능적인 기호도의 측도인 노란색의 경우 더덕 함량이 20% (w/v)인 침출주에서 가장 높은 값을 보이고 있었고 crude saponin은 비교적 완만히 용출되는 경향을 보이고 있었으나 침출 100일경이 지나면서 급격히 용출되는 경향을 보이고 있었다. 더덕 침출주의 주세법 기준 항목인 불휘발성분의 경우 더덕 20% (w/v) 함유 침출주만이 침출 160일이 지나야 법적 기준치인 2.0% (w/v) 이상을 만족하는 것으로 나타나 더덕 침출주를 제조하기 위해서는 더덕 20% (w/v)이상 필요하고 침출시간도 상온에서 160일 이상 요구되는 것으로 나타났다. 관능적인 기호도에서는 더덕 20% (w/v)이상 함유된 침출주에서 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에서 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과로부터 더덕 침출주를 제조하기 위해 더덕 함량을 20% (w/v) 이상 함유하여야 불휘발성분의 법적 기준인 2.0% (w/v)를 만족하는 것으로 나타나 앞으로 품질이 우수한 더덕 침출주를 제조하기 위해 더덕 함량, 침출시간 및 온도 등의 침출방법을 결정하는 연구가 필요한 것으로 나타났다.
Abstract
The physicochemical characteristics and sensory properties of Deodeok wine, formed by leaching of Deodeok at room temperature for 180 days, were investigated over the following range of Deodeoklevels: 10, 15 and 20% (all w/v). The higher the level of Deodeok, the greater were the final values of total sugars, reducing sugars, total polyphenols, and crude saponins. The Hunter's b-value (yellowness) of Deodeok wine varied markedly with Deodeok levels, and yellowness was highest in Deodeok wine containing 20% (w/v) Deodeok. Non-volatile compounds, that form the basis of the liquor tax law, were 0.64, 1.38 and 2.11% (all w/v), respectively, at day 160. Of these values, that of 2.11% (w/v), the level of non-volatile compounds in Deodeok wine containing 20% (w/v) Deodeok, was in accord with the liquor tax law (that requires this figure to be 2.0%). Sensory evaluation showed that Deodeok wine containing 20% (w/v) Deodeok was superior to the other wines tested
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