참다래 리큐르 제조를 위한 침출조건 설정
Establishment of Optimum Extraction Condition for the Manufacture of Kiwi Liqueur
1
조회
0
다운로드
6
인용
0
참고문헌
초록
참다래 리큐르 제조를 위한 최적 침출 조건을 설정하기 위하여 참다래를 절편하지 않은 완숙과와 절편구간으로 나누어 45% 주정으로 침출하여 품질을 조사하였다. 그 결과, 절편하지 않은 완숙과는 8주, 절편구간은 4주간 침출시킨 구간에서 가장 좋은 결과를 나타내었다. 침출과정에서 당도, pH 및 총산도의 변화는 거의 없었고, methanol과 acetaldehyde의 함량은 절편하여 8주간 숙성시킨 구간에서 24.92 ppm으로 미량 검출되었다. 관능검사를 실시한 결과 절편하여 8주간 침출시킨 구간이 전반적인 기호도에서 가장 높게 평가되었다. 최적조건에서 대량 침출한 참다래 리큐르의 품질특성을 조사한 결과, 총 페놀성 화합물의 함량은 48.90 mg%, 비타민 C 함량은 16.7 mg%로 나타났으며, 유기산은 malic acid가 1.77%로 가장 많이 침출되었다. 침출주의 유리당은 fructose, glucose 및 maltose가 각각 1.18, 1.12 및 0.08% 함유된 것으로 조사되었다. 침출주의 관능적 품질의 향상을 위해서 stevioside, citric acid, 소금을 각각 0.035, 0.0085, 0.005%(w/v)를 침출주에 첨가한 구간이 가장 좋은 관능적 평가를 받았다.
Abstract
Optimum extraction conditions were investigated for the manufacture of Kiwi liqueur. Eight-weeks of storage was found to be the optimal extraction time for unsliced fruit, but 4 weeks of storage was found to be optimal extraction time when the fruit was sliced into 4 pieces. There were no changes in the brix, pH and total acidity during extraction. However 24.92 ppm of methanol and acetaldehyde was detected after extracting the liqueur after 8 week extraction time when the fruit was sliced into 4 pieces. The sensory evaluation showed the highest over all acceptability. The Kiwi liqueur was contained 48.90 mg% of total phenolic compounds, 16.7 mg% of vitamin C, 1.77% of malic acid, 1.18% of fructose, 1.12% of glucose and 0.08% of maltose at the optimum extraction conditions. The sensory quality of the Kiwi liqueur was estimated to be best when 0.035% of stevioside, 0.0085% of citric acid and 0.005% of salts were added to the Kiwi liqueur.
참고문헌 (23)
- Bae, I.Y, "The development of korean traditional wine using the fruits of opuntia ficus - indica var. saboten - 2. characteristics of liquors", J. Korean Soc. Agric. Chem. Biotechnol, 45, pp.59~65 (2002)
- Min, Y.K, "Manufacture of some korean medicinal herb liquors by soaking", Korean J. Food Sci. Technol, 27, pp.210~215 (1995)
- 김영수, "키위 첨가 전통고추장의 품질 특성", 한국식품과학회지, 34(6), pp.1091~1097 (2002), 한국식품과학회
- Lee, D.H, "Processing properties of kiwifruit treated with protopectinase", J. Korean Soc Food Sci. Nutr, 29, pp.401~406 (2000)
- D'apres, A, "Le kiwi", Journal de Pediatrie et de Puericulture, 17, pp.125~127 (2004)
- 이진원, "참다래 주스의 이화학적 특성에 미치는 살균 및 저장온도의 영향", 한국식품과학회지, 35(4), pp.628~634 (2003), 한국식품과학회
- Park, Y.S., "Quality changes of fresh-cut kiwifruit slices under controlled atmosphere storage", J. Kor. Soc. Hort. Sci, 43, pp.733~737 (2002)
- Kim, H.S, "Utility of post-mature kiwi fruit powder in bakery products", J. Korean Soc ood Sci. Nutr, 32, pp.581~585
- 노정해, "국내산 키위연육제 제조과정 중 부형제의 첨가가 키위분말의 품질에 미치는 영향", 한국식품과학회지, 34(5), pp.805~810 (2002), 한국식품과학회
- Manolopoulou, H., "A study of respiratory and physico-chemical changes of four kiwi fruit cultivars during cool-storage", Food Chem, 63, pp.529~534 (1998)
- Park, Y.S, "Effects of time and degree of fruit thinning on the fruit quality, yield and return bloom in kiwifruit", J. Kor. Soc. Hort. Sci, 14, pp.200~201 (1996)
- Wada, M, "The effects of pressure treatments with kiwi fruit protease on adult cattle semitendinosus muscle", Food Chem, 78, pp.167~171 (2002)
- Bai, Y.H, "The properties of proteolytic enzymes in fruits(pear, kiwifruit, fig, pineapple and papaya)", Korean J. Soc. Food Sci, 16, pp.363~366 (2000)
- Yoon, S, "Modification of functional properties of casein by kiwifruit protesse", Korean J. Soc. Food Sci, 7, pp.93~1041 (1991)
- Soufleros, E.H.,, "Instrumental analysis of volatile and other compounds of greek kiwi wine; sensory evaluation and optimization of its composition", Food Chem, 75, pp.487~500 (2001)
- 정용진, "Chitin 유도체가 타피오카의 무증자 알콜발효에 미치는 영향", 한국식품과학회지, 36(1), pp.92~96 (2004), 한국식품과학회
- 정용진, "Chitin 유도체가 타피오카의 무증자 알콜발효에 미치는 영향", 한국식품과학회지, 36(1), pp.92~96 (2004), 한국식품과학회
- National Tax Service Liquor Analysis Regulation, "National Tax Service Order, No. 1367, Korea", ~ (1999)
- Amerine, M.A, "Methods for analysis of musts and win", pp.176~180 (1980), Wiley & Sons, New York
- 한국식품공업협회, "식품공전(별책)", 321~ (2002)
- 신진숙, "생전분 분해효소를 이용한 현미의 초산발효조건에 따른 성분변화", 한국식품영양과학회지, 32(3), pp.381~387 (2003), 한국식품영양과학회
- STAT User's Guide. Version 6, 4th, "SAS. SAS", pp.1999, Cary
- Bae, I.Y, "The development of korean traditional wine using the fruits of Opuntia Ficus(indica var. saboten); characteristics of liquors", J. Korean Soc. Agric. Chem. Biotechnol, 45, pp.59~65 (2002)