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유자 과피의 담금 조건이 침출주의 품질특성에 미치는 영향

Effect of ethanol leaching conditions on the properties of liqueur prepared from Citrus junos fruit peels

김한수|박한솔|성종환|이영근|정헌식
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.04|Food Science and Preservation|제26권 제2호|pp. 194-200

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liqueurleachingethanolfruit peelCitrus junos
주제분류식품과학

초록

유자 과피를 이용한 침출주(liqueur) 제조에 필요한 기본정보를 얻기 위하여, 침출용매의 에탄올 농도와 과피의 담금 비율이 침출주의 이화학적 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 유자 과실로부터 과피만을 분리, 세절하고 일정량(25% 담금 비율)을 10%, 20%, 30%, 40%, 50% 에탄올 농도의 침출용매와 혼합하거나 침출용매(30% 에탄올) 대비 5%, 15%, 25%, 35%, 45%의 담금 비율로 혼합하여 20℃에서 30일간 침출한 다음 각 침출액의 품질특성을 분석하였다. 침출용매의 에탄올 농도가 증가함에 따라 유자 과피 침출주의 가용성 고형분과 총 비타민 C 함량은 약간 감소하는 경향을, 총 페놀 함량은 약간 증가하는 경향을 각각 나타내었다. 유자 과피의 담금 비율이 증가함에 따라 침출주의 가용성 고형분 함량, 적정산도, 총 페놀 함량, 총 비타민 C 함량, 항산화능 및 색도(-a* 값, b* 값)가 선형적으로 증가함을 보였다. 이로써 유자 과피를 이용한 침출주 제조가 가능하였고 그의 이화학적 품질특성에 침출용매의 에탄올 농도와 과피의 담금 비율이 미치는 영향이 규명되었으며, 침출주 제조에 침출용매(30% 에탄올) 대비 과피 담금 비율이 45% 이상 조건이 적합한 것으로 확인되었다.

Abstract

This study was conducted to prepare liqueur using Citrus junos fruit peels. Effects of ethanol concentration (EC) and mixing ratio (MR) of leaching solvents with fruit peels on the quality characteristics of the liqueur were investigated. Sliced peels separated from C. junos with an MR of 25% were placed in glass jars and mixed with leaching solvents with ECs of 10%, 20%, 30%, 40%, or 50%. Additionally, sliced peels with MRs of 5%, 15%, 25%, 35%, or 45% were placed in glass jars, mixed with a leaching solvent with an EC of 30%, and then leached for 30 days at 20℃. As the EC increased, the soluble solid and vitamin C contents of the liqueur decreased slightly, while the phenolic compound content increased. The soluble solid content, titratable acidity, phenolic compound content, vitamin C content, antioxidant activity, and color properties (-a* value, b* value) increased linearly with increasing MR. From these results, it was confirmed that C. junos fruit peels could be used to produce liqueur. It was concluded that an MR of 45% or more was suitable for liqueur production.

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