조선시대 젓갈 활용과 김치 조리법의 변천 — 調理書 분석을 중심으로 —
The Use of Salted Seafood and the Evolution of Kimchi Recipes during the Joseon Dynasty — Focusing on Recipe Analysis —
2
조회
0
다운로드
1
인용
0
참고문헌
키워드
초록
This study chronologically identified cases from pre-modern cookbooks in which vegetables, fish, and meat were cooked individually or in combination as preserved foods, and through this, the combination patterns of animal and vegetable ingredients were extracted. In the 15th and 16th centuries, salted seafood began to be combined with pickled vegetables. The production and consumption of salted seafood using seafood was a unique food culture on the Korean Peninsula that was different from China. In the 17th and 18th centuries, as salted seafood became popular as an everyday food, it was used as an ingredient in a variety of foods, and as sikhae[食醢] gradually became a food for entertaining and ceremonial purposes, its use was limited to freshwater fish sikhae[食醢]. In the 19th century, as an extension of the 18th century, food recipes became more sophisticated and detailed, and the number of ingredients also increased. These changes in food culture were accompanied by an increasingly complex society and a correspondingly changing social system. The pursuit of taste in the late Joseon Dynasty, or in other words, the advancement of food in the late Joseon Dynasty, could only be achieved through even development in all processes, from the production of raw and secondary ingredients of food to distribution and consumption.
Abstract
This study chronologically identified cases from pre-modern cookbooks in which vegetables, fish, and meat were cooked individually or in combination as preserved foods, and through this, the combination patterns of animal and vegetable ingredients were extracted. In the 15th and 16th centuries, salted seafood began to be combined with pickled vegetables. The production and consumption of salted seafood using seafood was a unique food culture on the Korean Peninsula that was different from China. In the 17th and 18th centuries, as salted seafood became popular as an everyday food, it was used as an ingredient in a variety of foods, and as sikhae[食醢] gradually became a food for entertaining and ceremonial purposes, its use was limited to freshwater fish sikhae[食醢]. In the 19th century, as an extension of the 18th century, food recipes became more sophisticated and detailed, and the number of ingredients also increased. These changes in food culture were accompanied by an increasingly complex society and a correspondingly changing social system. The pursuit of taste in the late Joseon Dynasty, or in other words, the advancement of food in the late Joseon Dynasty, could only be achieved through even development in all processes, from the production of raw and secondary ingredients of food to distribution and consumption.
참고문헌 (85)
- "太宗實錄", ~
- "世宗實錄", ~
- 徐兢, "高麗圖經", ~
- 閔鼎重, "老峯集", ~
- 金鑢, "潭庭叢書", ~
- 朴泰淳, "東溪集", ~
- 金元行, "渼湖集", ~
- 蔡之洪, "鳳巖集", ~
- 金興洛, "西山先生文集", ~
- 李瀷, "星湖全集", ~
- 李時弼, "謏聞事說", ~
- 宋時烈, "宋子大全", ~
- 丁若鏞, "與猶堂全書", ~
- 李圭景, "五洲衍文長箋散稿", ~
- 徐有榘, "임원경제지예규지 2" (2019), 풍석문화재단
- 徐有榘, "임원경제지정조지 3" (2020), 풍석문화재단
- 徐有榘, "임원경제지전어지 2" (2021), 풍석문화재단
- 柳重臨, "增補山林經濟", ~
- "규곤요람", 고려대, ~
- 憑虛閣, "閨閤叢書", ~
- "癸未書", ~
- "捧接要覽", ~
- 全循義, "山家要錄", ~
- 金綏, "需雲雜方", ~
- "是議全書", ~
- 진원 오씨, "飮食譜", ~
- "諺文厚生錄", ~
- "(諺書)酒饌方", ~
- "要錄", ~
- 張桂香, "음식디미방", ~
- "酒方文", ~
- "酒食方文", 동국대, ~
- "酒食是儀", 노가재공댁, ~
- "酒饌", ~
- "酒醋沈菹方", ~
- "국내 최초 조선시대 미라서 폐흡충 발견…조선왕들 사망원인 밝혀질까?", 東亞日報, ~ (2018)
- 구도영, "한국음식문화사" (2023), 동북아역사재단
- 김상보, "충청남도 젓갈과 식해문화" (2020), 국립민속박물관
- 김수희, "근대 일본어민의 한국진출과 어업경영" (2010), 경인문화사
- 김영제, "고려상인과 동아시아 무역사" (2019), 푸른역사
- 나애자, "한국근대해운업사연구" (1998), 국학자료원
- 마르티나 도이힐러, "한국의 유교화 과정" (2013), 너머북스
- 石毛直道, "魚醬과 食醢의 硏究-몬순･아시아의 食事文化-" (1995), 修學社
- 안대회, "18세기의 맛" (2014), 문학동네
- 요시다 케이이치, "조선수산개발사" (2019), 민속원
- 장지현, "韓國傳來 醱酵食品史" (1998), 修學社
- 최완기, "朝鮮後期 船運業史硏究-稅穀運送을 中心으로-" (1989), 一潮閣
- 헤롤드 맥기, "음식과 요리" (2011), 백년후
- 김일권, "조선후기 치농과 음식의 필용지식 전개로서 『거가필용』과 『산림경제』의 지식지형 고찰", 농업사연구, 15 (2016)
- 김일권, "김치의 인문학적이해" (2017), 세계김치연구소
- 김춘연, "18세기 궁중음식고 –원행을묘정리의궤를 중심으로-", 대한가정학회지, 22(4) (1985)
- 김태홍, "조선후기 상품 유통 연구의 성과와 전망", 歷史와 實學, 80 (2023)
- 김효경, "충남 보령시 도서(島嶼)지역 젓갈 생산관행과 식문화", 島嶼文化, 60 (2022)
- 도순덕, "지역별 젓갈의 종류와 이용도에 관한 연구", 한국조리과학회지, 9(3) (1993)
- 맹종섭, "젓갈문화의 발달과 강경젓갈의 문화사적고찰", 석사, 지역문화교육학, pp.2003
- 박종오, "통영지역 멸치어장(魚醬)생산과 소비전통", 人文硏究, 92 (2020)
- 박채린, "발달과정 재조명을 통해 본 김치 기원의 독특성", 김치의 인문학적 이해 (2014), 세계김치연구소
- 박채린, "조선시대 한시(漢詩)에 나타난 전통음식문화 연구-김려의 <만선와잉고(萬蟬窩賸藁)> 중 김치 소재 열매채소 시를 중심으로", 민속학연구, 42 (2018)
- 박채린, "김치의 기원과 제조변천과정에 대한 종합적 연구", 한국식생활문화학회, 34(2) (2019)
- 박채린, "김치 독자성의 근거와 형성 과정에 대한 고찰", 한국식생활문화학회, 36(3) (2021)
- 박채린, "냉면의 조리사적 변화 양상에 관한 고찰 –1800년대~1980년대까지 조리법 자료를 중심으로", 한국식생활문화학회지, 26(2) (2011)
- 박채린, "주초침저방(酒醋沈菹方)에 수록된 조선 전기(前期)김치제법 연구-현전 최초 젓갈김치 기록 내용과 가치를 중심으로-", 한국식생활문화학회지, 32(5) (2017)
- 배영동, "16~17세기 안동문화권 음식조리서의 등장 배경과 역사적 의의-"수운잡방"과"음식디미방"의 사례－", 남도민속연구, 29 (2014)
- 서혜경, "전북지방의 젓갈에 관한 조사연구", 논문집, 14 (1985)
- 서혜경, "우리나라 젓갈의 지역성 연구1 –젓갈의 종류와 주재료-", 한국식생활문화학회지, 2(1) (1987)
- 서혜경, "우리나라 젓갈의 지역성 연구2 –젓갈의 담금법-", 한국식생활문화학회지, 2(2) (1987)
- 서혜경, "우리나라 젓갈의 종류에 관한 연구", 논문집, 16 (1987)
- 서혜경, "각 지역별 젓갈의 분포와 종류", 한국식품조리과학회지, 11(4) (1995)
- 신동훈, "조선 초기 堤堰司와 水利 시설 확대 –국가의 농업 진흥책과 식문화 변화에 대한 시론-", 사림, 83 (2023)
- 안대회, "18･19세기의 음식취향과 미각에 관한 기록-沈魯崇의 『孝田散稿』와 『南遷日錄』을 중심으로-", 동방학지, 169 (2015)
- 안정윤, "19세기 鰕醢(새우젓)가 食生活에 미친 영향", 역사민속학, 17 (2003)
- 안정윤, "해선망 어업의 발달과 새우젓 생산-19~20세기 초 서해안 지역을 중심으로-", 민속학연구, 14 (2004)
- 양보경, "조선 중기 私撰邑誌에 관한 연구", 국사관논총, 81 (1998)
- 염정섭, "『山家要錄』의 農書 부문의 편찬과정과 서술방식", 지역과 역사, 28 (2011)
- 이숙인, "18세기 조선의 음식 담론", 한국실학연구, 28 (2014)
- 최덕경, "東아시아 젓갈의 出現과 베트남의 느억 맘(NuOC MAM)", 비교민속학회, 48 (2012)
- 최덕경, "古代 韓半島의 젓갈의 出現과 普及 : "齊民要術"과 관련하여", 중국사학회, 137 (2022)
- 최선남, "김치에 관한 문헌적 고찰 –원료, 채소, 양념재료, 담그는 법을 중심으로-", 群山水大硏報, 25(2) (1991)
- 최선남, "한국 전통 수산발효식품의 문헌적 고찰(Ⅰ)-갑각류 젓갈-", 수산과학연구, 10 (1994)
- 최선남, "한국 전통 수산발효식품의 문헌적 고찰(II)-패류 및 두족류 젓갈-", 수산과학연구, 11 (1995)
- 최선남, "한국 전통 수산발효식품의 문헌적 고찰(III)-어류 젓갈-", 수산과학연구, 12 (1996)
- 최선남, "한국 전통 수산발효식품의 문헌적 고찰(IV)-내장 젓갈 및 알젓-", 수산과학연구, 14 (1998)
- 崔完基, "朝鮮前期 漕運試考-그 運營形態의 變遷過程을 중심으로-", 白山學報, 20 (1976)
- 崔完基, "官漕에서의 私船活動-특히 16世紀를 중심으로-", 史學硏究, 28 (1978)
- 한복진, "우리나라 전통조리에서 고추의 활용", 12(2) (2002), 동아시아식생활문화학회