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저장 중 상대습도가 눈개승마의 미생물학적 및 이화학적 품질 특성에 미치는 영향

Effect of relative humidity on the microbial and physicochemical characteristics of‘Samnamul’(Aruncus dioicus var. kamtschaticus) during storage

최성길|이교연|샤피어라만|허호진|강진용|김아나
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2020.04|Food Science and Preservation|제27권 제2호|pp. 159-169

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storagerelative humidityAruncus dioicus var. kamtschaticusquality characteristics‘Samnamul’
주제분류식품과학

초록

대표적인 산채식물인 눈개승마(삼나물)는 생산시기가 한정되어 있어 가용시기가 제한적이고, 높은 수분함량과 수확 후 활발한 증산 및 호흡작용에 의해 저장성이 매우 낮아 유통기한이 매우 짧은 문제점이 있다. 따라서 눈개승마의 안정적 공급을 확보하기 위해서 수확 후 관리 방법으로 주요 저장 환경요인인 상대습도에 따른 미생물학적 및 이화학적 특성변화를 분석하였다. 이를 위해 11–96% 상대습도 범위에서 14주간 냉장저장을 실시하였으며, 이에 따른 등온흡습곡선을 도출하였고, 미생물 수, 색도, 총페놀 함량 및 항산화 활성, 산화효소 활성을 분석하였다. 그 결과 저장 중 상대습도가 높을수록 일반세균, 효모 및 곰팡이 수가 유의적으로 증가하는 것으로 나타났으며, 이는 눈개승마의 위생적 안전성을 확보하기 위해서는 낮은 상대습도에서 저장하는 것이 중요한 것으로 나타났다. 또한, 높은 상대습도에서 저장 시 산화효소인 PPO와 POD 활성이 높아짐에 따라 눈개승마에 존재하는 폴리페놀 화합물의 산화 및 효소적 갈변반응이 촉진되며, 이에 따라 색도의 경우 상대습도가 높을수록 L값 및 b값이 감소하고 a값이 증가하여 갈변현상이 심화되는 것으로 나타났으며, 동시에 총페놀 함량 및 항산화 활성이 감소하는 것으로 나타났다. 결과적으로 저장 중 상대습도는 눈개승마의 미생물학적 및 이화학적 품질 특성에 매우 큰 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 낮은 상대습도에서의 저온저장은 미생물의 증식과 산화효소 활성을 억제함으로써 눈개승마의 품질유지기한을 연장하는데 효과적인 것으로 생각된다.

Abstract

The effect of relative humidity (11–96%) on the numbers of microorganisms, color values, total phenolic contents, antioxidant activities, and oxidative enzyme activities of ‘Samnamul’ (Aruncus dioicus var. kamtschaticus) was examined during storage at 10℃. It was found that an increase in the relative humidity led to increases in the number of aerobic bacteria, yeast, and mold during storage, while the samples stored at a higher relative humidity exhibited lower L and b values, in addition to higher a values, thereby indicating progressive browning. Furthermore, the total phenolic contents and antioxidant activities decreased upon increasing the relative humidity during storage at 10℃, and storage at a higher relative humidity resulted in increases in the oxidative enzyme activities (e.g., polyphenol oxidase and peroxidase activities) over 4 weeks. The obtained result therefore indicate that the low oxidative enzyme activities of samples stored at a low relative humidity restrict enzymatic oxidation and browning, thereby maintaining the sample color and nutritional quality. As a result, storage at a lower relative humidity is considerably effective for extending the shelf life of ‘Samnamul’.

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