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동결건조 방풍 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성 및 노화도 분석

Quality characteristics and retrogradation analysis of sponge cake added with freeze dried Peucedanum japonicum powder

정희남
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2020.04|Food Science and Preservation|제27권 제2호|pp. 178-187

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Peucedanum japonicumquality characteristicssponge cakeretrogradation
주제분류식품과학

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본 연구에서는 식생활의 변화와 건강지향적인 식품에 대한 소비자의 요구로 생리활성이 높은 방풍을 이용하여 스펀지케이크를 제조하였다. 동결건조 방풍 분말을 6–24% 첨가하여 반죽과 스펀지케이크의 품질 특성, 노화도 및 관능적 특성 분석을 통하여 최적첨가량을 제시하고자 하였다. 방풍 분말의 첨가량이 증가할수록 반죽비중과 굽기손실률은 증가하였다. 비용적은 12% 첨가구에서 유의적으로 높았다. 색도 결과에서, L값과 b값은 방풍분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 스펀지케이크의 비용적과 부피지수는 방풍 분말 12% 첨가구에서 가장 높았다. 대칭성 지수는 방풍 분말 첨가구에서 –0.01—0.15의 범위로 양호한 값을 보였고, 균일성 지수는 방풍 분말 첨가구에서 모두 0.02로 낮은 값을 보였다. 스펀지케이크의 경도는 대조구에서 157.55 g으로 가장 낮았고, 방풍분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 저장기간 동안 경도값의 변화를 통한 노화도를 분석한 결과, 6–18% 첨가 범위에서 노화억제 효과를 보였다. 기호도 검사 결과에서, 대조구와 비교하였을 때 관능적 특성이 저해되지 않는 방풍 분말의 첨가 범위는 12%까지인 것으로 측정되었다. 본 실험의 결과를 기초로 하여 스펀지케이크의 제조에서 동결건조 방풍분말의 첨가는 12%가 적정할 것으로 사료된다.

Abstract

The quality characteristics and retrogradation analysis of sponge cakes added with different ratios (i.e., 0, 6, 12, 18 and 24 wt%) of freeze dried Peucedanum japonicum powder (FDPP). The specific gravity of the batter and the baking-loss rate of the sponge cake were found to increased significantly upon increasing to amount of FDPP. The lightness (L) and yellowness (b) values also increased. In addition, the specific volume and volume index were the highest in 12% FDPP group. Furthermore, in the presence of FDPP, the symmetry index was good in the range of –0.01–0.15, and the uniformity index was low, while the hardness and chewiness increased upon the addition of FDPP. During storage, the inhibition effect of retrogradation in the sponge cake was ranged from of 6 to 18%, and the acceptance test indicated that the addition of FDPP in quantities up to 12% did not cause a negative effect on the sensory attributes. The obtained results therefore suggested that sponge cakes prepared using 12% FDPP exhibit superior quality characteristics, retrogradation results, and sensory properties.

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