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현미흑초 기반 샐러드 소스의 저장 중 품질안정성 평가

Evaluating the quality stability of black vinegar-based salad sauce during storage

조윤희|이현수|김나래|정용진|진양호|권중호|방채은|최민지|변창세
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.04|Food Science and Preservation|제26권 제2호|pp. 141-147

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emulsionviscositysalad sauceblack vinegarperoxide value
주제분류식품과학

초록

천연발효 현미흑초 기반의 샐러드소스를 제조하여 열탕(85℃, 20분)으로 살균한 시제품을 저온(4℃)과 상온(20℃)에 3개월 간 저장하면서 미생물학적 및 이화학적 품질안정성을 분석하였다. 시료의 총 세균과 대장균군은 저장 3개월 동안 음성으로 확인되어 소스류의 식품공전기준을 만족하였다. 총산 함량은 저장 3개월 동안 2.89-3.25 및 1.55-2.39% 범위로 유의적인 증가를 보였으나(p<0.05), 변질로 의심되는 변화는 관찰되지 않았다. 시료의 기계적 색도에서 황색도(b 값)는 저장 중 유의적으로 감소하여 전반적 색차(ΔE)는 증가하였다(p<0.05). 점도는 저온저장 3개월 동안 유의적 차이를 보이지 않았고, 유화안정성 또한 저온저장 3개월 간 92% 이상의 안정성을 유지하였다. 샐러드소스의 과산화물가와 TBA가는 3개월 저장 중 다소 증가하였으나, 유지식품의 기준을 만족하는 수준이었다. 이상의 결과, 천연발효 현미흑초를 기반으로 제조한 샐러드소스는 미생물의 생육이 관찰되지 않았고 점도, 유화안정성, 과산화물가 및 TBA가는 저온저장 3개월 동안 안정한 수준을 유지하여 새로운 개념의 흑초기반 샐러드소스 개발 가능성을 시사하였다.

Abstract

Microbiological and physicochemical qualities of salad sauce prepared with naturally fermented brown rice black vinegar and citrus juice were evaluated during storage at low (4℃) and room (20℃) temperature for 3 months. No bacteria and coliforms were identified in sterilized sauce samples (85℃, 20 min) stored for 3 months, which meets the requirements of the Korean Food Standard Code. The pH and titratable acidity increased significantly over 3 months of storage, 2.89-3.25 and 1.55-2.39%, respectively, but no deterioration was observed. The Hunter’s color yellowness (b value) of stored samples decreased significantly, leading to increments in the overall color difference (ΔE) with storage time. The viscosity did not significantly change during storage at low temperature for 3 months, and emulsion stability was also maintained at over 92% when stored for 3 months at low temperature. The peroxide and TBA values increased during storage but satisfied with the fatty-foods standard. Salad sauce sterilized at 85℃ for 20 min exhibited acceptable quality stability over 3 months at low temperature in terms of microbial levels, viscosity, emulsion stability, peroxide and TBA values, demonstrating its possible use in vinegar-based salad sauce.

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