커피분말 첨가가 쌀쿠키의 품질 특성에 미치는 영향
Quality characteristics of rice cookies as affected by coffee addition
1
조회
0
다운로드
7
인용
0
참고문헌
키워드
초록
쌀쿠키의 품질 향상을 위하여, 밀가루나 글루텐 무첨가 쌀쿠키의 품질특성에 볶음 커피분말의 첨가가 미치는 영향을 구명하였다. 쌀쿠키는 쌀가루 대비 커피분말을 0, 1.5, 3, 6, 12% 각각 첨가하여 반죽을 한 다음 원판으로 성형한 후 오븐으로 170~180℃에서 10분간 구워 만들고 품질특성을 분석하였다. 커피분말 첨가량의 증가와 함께 쌀쿠키의 색도인 L*, b*, C*, ho값은 감소되었고, a*값은 증가됨을 보였다. 기계적 경도와 총페놀 함량은 커피분말 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으나 첨가량 1.5%와 3% 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 항산화능은 커피분말의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내어서 첨가량 1.5% 첨가구보다 3% 첨가구에서 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 관능평가 결과로서, 쌀쿠키의 darkness, smell, bitterness, hardness 등은 커피분말의 첨가량이 증가함에 따라 강하게 평가되는 경향을 보였다. Overall acceptability는 커피분말 1.5%와 3% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었다. 이로써 쌀쿠키의 항산화능과 기호도의 동시 증대를 위한 커피분말의 첨가량은 3% 정도인 것으로 판단되었다.
Abstract
The effects of adding varying amounts (0%, 1.5%, 3%, 6%, and 12%) of the medium roasted coffee powder on the quality characteristics of rice cookies, which were prepared without wheat flour, were studied. The ingredients were mixed, cut, baked at 170~180℃ for 10 min, cooled, and packaged in plastic bags. Lightness (L*), yellowness (b*), chroma (C*), and hue angle (ho) of cookies decreased as the addition amount of the coffee powder increased. Redness (a*) increased with the amount of the coffee powder. Firmness and phenolic compounds tended to increase with the increase in coffee content, however, the firmness levels of the cookies containing 1.5~3% coffee powder were insignificantly different. Antioxidant activity of cookies increased with the increase in the amount of coffee powder. Antioxidant activity of the cookies added with 3% coffee powder was significantly higher than that of the cookies added with 1.5% coffee powder. As a results of the sensory evaluation, the intensity of darkness, smell, bitterness, hardness of the cookies tended to increase with the increase in the amount of coffee powder. The overall acceptability of the cookies was significantly higher for the cookies containing 1.5~3% coffee powder than for the other samples. These results suggested that coffee powder (approximately 3%) can be utilized as an additive for preparing rice cookies which have simultaneously high antioxidant activity and acceptability.
참고문헌 (32)
- Ahn JY, "Nutritional excellency of rice", Food Preserv Process Indus, 9, pp.60~64 (2010)
- Koh HJ, "Current status of rice production, distribution, processing and utilization in Korea", Food Preserv Process Indus, 9, pp.21~31 (2010)
- Kum JS, "Blooming of rice processing industry", Food Indus Nutr, 13, pp.9~14 (2008)
- Shin DH, "Quality characteristics of Yukwa (popped rice snack) made by different varieties of rice", Korean J Food Sci Technol, 21, pp.820~825 (1989)
- Paik JH, "Effect of storage period of rice on quality of rice added yogurt", Korean J Food Sci Technol, 24, pp.470~476 (1992)
- Park WP, "Quality changes of Kochujang made of rice flour and rice starch syrup during aging", Korean J Food Sci Technol, 26, pp.23~25 (1994)
- Kang MY, "Interrelation between physicochemical properties of milled rice and retrogradation of rice bread during cold storage", J Korean Soc Food Sci Nutr, 26, pp.886~891 (1997)
- Lee SK, "Effects of rice varieties on saccharification in producing Sikhe", Korean J Food Sci Technol, 29, pp.470~475 (1997)
- 김철, "수분함량과 온도에 따른 즉석팽화 쌀 스낵의 물리적 특성", 한국식품영양과학회지, 41(6), pp.846~852 (2012), 한국식품영양과학회[DOI]
- 서혜인, "아밀로오스 함량이 다른 국내산 쌀가루의 수분-열처리가 쌀국수 품질에 미치는 영향", 한국식품영양과학회지, 40(11), pp.1597~1603 (2011), 한국식품영양과학회
- 김옥희, "쌀의 종류에 따른 식사대용 찰떡의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 22(5), pp.684~691 (2012), 동아시아식생활학회
- 박찬우, "담금유형에 따른 쌀 막걸리 술덧의 품질특성", 한국식품과학회지, 44(2), pp.207~215 (2012), 한국식품과학회[DOI]
- 김혜영, "기능성 쌀 쿠키의 품질 특성 연구", 한국식품과학회지, 34(4), pp.642~646 (2002), 한국식품과학회
- 권유리, "아밀로스 함량에 따른 쌀쿠키의 품질특성", 한국식품영양과학회지, 40(6), pp.832~838 (2011), 한국식품영양과학회
- 이희정, "시금치 가루를 첨가한 발아현미쿠키의 최적화", 한국식품조리과학회지, 26(6), pp.707~716 (2010), 한국식품조리과학회
- 정규진, "미역분말이 첨가된 쌀 쿠키의 품질 특성", 한국식품영양과학회지, 40(10), pp.1453~1459 (2011), 한국식품영양과학회
- 이준경, "유화제의 첨가가 쌀 쿠키의 물성에 미치는 영향", 한국식품영양과학회지, 41(11), pp.1565~1570 (2012), 한국식품영양과학회
- Esquivel P, "Functional properties of coffee and coffee by-products", Food Res Int, 46, pp.488~495 (2012)
- Nicoli MC, "Antioxidant properties of coffee brews in relation to the roasting degree", LWT-Food Sci Technol, 30, pp.292~297 (1997)
- Almeida AAPA, "Antibacterial activity of coffee extracts and selected coffee chemical compounds against enterobacteria", J Agri Food Chem, 54, pp.8738~8743 (2006)
- Nkondjock A, "Coffee consumption and the risk of cancer: an overview", Cancer Lett, 277, pp.121~125 (2009)
- Atanasov AG, "Coffee inhibits the reactivation of glucocorticoids by 11β-hydroxysteroid dehydrogenase type 1: a glucocorticoid connection in the anti-diabetic action of coffee?", FEBS Lett, 580, pp.4081~4085 (2006)
- 서한석, "커피설기의 재료배합비에 따른 품질 특성및 상품화 방안", 한국식품조리과학회지, 20(2), pp.170~179 (2004), 한국식품조리과학회
- 유경미, "커피 폐원두박을 이용한 초콜릿 제조 및 관능적 특성", 한국식품영양학회지, 24(1), pp.111~116 (2011), 한국식품영양학회
- 정사무엘, "커피추출 잔여물을 첨가한 쿠키의 품질 특성", 한국식품저장유통학회지, 18(1), pp.33~38 (2011), 한국식품저장유통학회
- Singleton VL, "Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid regents", Am J Enol Vitic, 16, pp.144~158 (1965)
- Blois MS, "Antioxidant determination by the use of a stable free radical", Nature, 181, pp.1199~1204 (1958)
- 정헌식, "Optimization of Roasting Conditions according to Antioxidant Activity and Sensory Quality of Coffee Brews", Food Science and Biotechnology, 22(1), pp.23~29 (2013), 한국식품과학회[DOI]
- 이진실, "양송이버섯을 첨가한 쿠키의 품질 특성", 한국식품조리과학회지, 25(1), pp.98~105 (2009), 한국식품조리과학회
- Scalbert A, "Dietary intake and bioavailability of polyphenols", J Nutr, 130, pp.2073~2085 (2000)
- Durmaz G, "Antioxidant properties of roasted apricot(Prunus armeniaca L.)kernel", kernel. Food Chem, 100, pp.1177~1181 (2007)
- 김옥선, "상수리 쿠키의 항산화활성 및 품질특성", 한국식생활문화학회지, 27(2), pp.225~232 (2012), 한국식생활문화학회[DOI]