후발효차(보이차) 보관 조건에 따른 주요 성분 변화
Changes of Major Components According to Storage Method of Post Fermented Tea
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초록
보이차와 같은 후발효차는 일반적인 차와 마찬가지로 장기간 보관하며 이용하지만 후발효차 고유의 특성으로 인해 보관 중에도 일부 성분 변화가 나타날 수 있다. 본 연구에서는 이와 같은 보이차의 특성에 적합한 보관 조건을 확인하고자 일상적인 보관 조건 중 다양한 용기 보관 조건에 따른 성분 변화의 차이를 액체크로마토그래피-질량분석기를 사용하여 확인하였다. 보이차의 대표적인 성분인 카페인, 테아닌, 갈산, 카테킨류 등을 분석한 결과에서 카페인과 테아닌의 경우 보관 조건에 따른 차이가 크지 않음을 확인하였으며, 카페인의 경우 모든 용기 보관 조건에서 거의 동일한 함량을 나타내었다. 반면, 갈산과 카테킨류의 경우 용기 보관 조건별로 차이가 나타났는데, 갈산은 모든 용기 보관 조건에서 함량이 감소되는 것으로 나타났다. 카테킨류 성분 중에서는 epigallocatechin gallate가 용기 조건에 따라 가장 변화가 크게 나타났으며, gallocatechin gallate와 epicatechin gallate 등 gallate 기를 포함하는 카테킨류가 그 다음으로 조건별로 변화가 크게 나타났다. 이상의 결과에서 빛을 차단하는 차광의 조건보다는 공기와의 접촉을 차단하는 밀폐의 조건이 함량의 변화에 더 큰 영향을 가지는 것을 확인할 수 있었으며, 결과적으로 장기간 보관을 요하는 보이차의 경우 상품성 유지를 위하여 밀폐 조건을 기본으로 하여 차광 등 부가적인 보관 조건을 부여하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다.
Abstract
In this study, the differences in the composition of post fermented tea according to various container storage conditions were confirmed by liquid chromatography - mass spectrometry. Analysis of caffeine, theanine, gallic acid, and catechins, which are typical components of post fermented tea, showed that there was no significant difference in caffeine and theanine depending on storage conditions. On the other hand, in case of gallic acid and catechin, there were differences according to the container storage conditions, and the content of gallic acid decreased in all container storage conditions. Among the catechins, epigallocatechin gallate showed the greatest change according to the container conditions. Catechins including gallate groups such as gallocatechin gallate and epicatechin gallate showed the greatest change after each condition. As a result, it was confirmed that the condition of the airtightness to block the contact with the air had a greater influence on the change of the content than the condition of the light shielding to block the light in the overall result.
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