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논문KCI 등재

제조방법을 달리한 차의 주요성분과 생리활성

Major Constituents and Bioactivities of Tea Products by Various Manufacturing

박은지|양은정|배유림|조광호|박용서|마승진|정동옥|정순택
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2006.10|Food Science and Preservation|제13권 제5호|pp. 596-602

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주제분류식품과학

초록

본 연구는 한 지역에서 생산된 동종의 차 엽을 같은 시기에 채취하여 불발효차와 반발효차로 발효정도가 다르게 제다하여 주요 성분과 생리활성을 비교하였다. 불발효차인 녹차는 일반 가공 방식대로 만든 녹차, 채엽하여 실내 위조의 과정을 거쳐서 만든 위조 녹차로 만들었고, 반발효차인 황차는 햇볕에서 제다한 중(中)발효차인 일쇄차와 강하게 발효를 한 황차를 시료로 하였다. 주요 성분은 일반성분 및 폴리페놀과 카페인의 함량을 분석하였고, 차의 수색, 전자공여능에 의한 항산화 활성 및 ACE 저해능을 조사하였다. 결과는 다음과 같다. 차의 일반성분은 발효정도와 제다방법에 따라 큰 차이는 없는 것으로 나타났다. 차의 기능성분을 조사해 본 결과 total phenolic compound 함량은 3.59%～3.87%의 범위로 나타나 발효정도와 제다방법에 따라 큰 차이는 없는 것으로 나타났다. 반면 caffeine 함량은 녹차가 5.81%로 가장 높았으며, 위조차가 5.75%, 일쇄차가 3.46%, 황차가 2.66% 순으로 발효정도에 따라 caffeine함량이 감소하는 경향을 보였다. 차의 수색은 발효정도가 강할수록 명도(L)는 감소 하였고, 녹색도(-a)가 낮아지면서 적색(a)에 가까워졌으며, 황색도(b)는 발효정도에 따라 높아지는 경향을 보였다. 차의 전자공여능에 의한 항산화 활성은 녹차가 85.6%로 가장 높았으며, 위조차가 81.24%, 일쇄차가 72.84%, 황차가 28.85% 의 순으로 불발효차일 수 록 항산화활성이 뛰어났으며 ACE 효소 활성 역시 불발효차 일수록 증가하는 경향을 보였지만 그 차이는 미비하였다.

Abstract

This study was conducted to investigate the changes of major components and bioactivities of tea products. The tea products were made by various methods, with different degree of fermentation during manufacturing process. Except green tea, degrees of fermentation in Wizo Tea, Ilsoae Tea, and Hwang Tea were 5~10%, 50~60%, and 70~80%, respectively. The results are as follows : The general components(moisture, crude ash, crude lipid, and crude protein) and the contents of total polyphenol in tea products were not shown significant difference during the fermentation process. The contents of caffeine in tea extracts decreased sharply as degree of fermentation of tea. In comparison of hunter values in tea extracts, lightness was decreased as fermentation redness (a) was all (-), and yellowness(b) was increased sharply with degree of fermentation. Radical scavenging activity using DPPH of four kinds of tea was potent and decreased generally with degree of fermentation. Inhibitory effects of tea extracts against angiotensinⅠconverting enzyme were also potent.

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