순살 치킨 속 다리살과 가슴살은 구분 가능한가? : 원재료와 조리방식을 통한 맛의 심리적 디자인
Can Thigh and Breast Meat Be Distinguished in Boneless Chicken? : The Psychological Design of Taste Shaped by Ingredients and Cooking Methods
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초록
최근 국내 치킨 시장에서는 순살 치킨의 인기가 높아지면서 닭다리살과 닭가슴살을 혼합 사용하는 방식이 일반화되고 있으며, 일부 브랜드는 ‘100% 다리살 사용’을 품질 차별화 전략으로 내세우고 있다. 그러나 소비자가 실제로 이러한 부위 차이를 지각적으로 구별할 수 있는지에 대한 경험적 근거는 부족하다. 본 연구는 순살 치킨의 부위(닭다리살 vs 닭가슴살)와 조리 방식(후라이드 vs 양념)이 소비자의 부위 식별 정확도와 주관적 맛 평가에 미치는 영향을 검증하였다. 대학생 88명이 시각 정보를 차단한 상태에서 치킨을 시식한 결과, 부위 식별 정확도의 경우 후라이드 조건에서는 비교적 높은 정답률을 보였으나, 양념 조건에서는 식별이 어려웠으며, 맛 평정의 경우 유의한 차이가 없었다. 이러한 결과는 조리 방식에 따라 감각 단서가 증폭되거나 차폐됨으로써 부위 식별이 어려워질 수도 있으며, 부위 식별이 가능한 경우에도 해당 지각이 반드시 맛의 평가로 이어지지는 않음을 보여준다. 본 연구에서는 조리 재료의 선택과 조리 방식을 ‘맛의 디자인(design of taste)’과 마케팅적 맥락에서 해석하였으며, 동일한 재료라도 조리 과정의 지각적 설계에 의해 소비자가 경험하는 맛의 정체성과 품질 인식이 달라질 수 있음을 보여준다.
Abstract
The increasing popularity of boneless chicken in the domestic Korean chicken market has led to the common practice of using a mix of thigh and breast meat. Some brands, however, are leveraging the use of '100% thigh meat' as a strategy for quality differentiation. Nevertheless, there is a lack of empirical evidence regarding whether consumers can perceptually distinguish between these different cuts. This study investigated the effects of the cut of boneless chicken (thigh meat vs. breast meat) and the cooking method (fried vs. sauced) on consumers' cut identification accuracy and subjective taste evaluation. Eighty-eight university students participated in a blind tasting task in which visual information was blocked. The results showed that identification accuracy was relatively high in the fried condition but low in the sauced condition, and no significant difference was found in taste ratings between meat types. These findings suggest that sensory cues can be amplified or masked depending on the cooking method, which may complicate cut identification. Furthermore, even when cut identification is possible, this perception does not necessarily translate into a difference in taste evaluation. This study interprets the selection of cooking ingredients and cooking methods within the context of 'design of taste' and marketing, demonstrating that the perceived identity of taste and quality perception experienced by consumers can change based on the perceptual design of the cooking process, even with the same ingredients.