슈퍼자미의 호화 특성에 관한 연구
Studies on the Gelatinization Properties of Superjami
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초록
최근에 출시된 흑자색미 품종인 슈퍼자미는 C3G 함량이 높으며 최근의 재배되는다른 흑자색미 품종보다 강한 항산화특성을 가지고 있다. 본 연구는 슈퍼자미의 호화특성을 일반 멥쌀과 흑진주를 비교하여 슈퍼자미가 실질적으로 취반시 적용될 가능성을 찾기 위해서이다. 아밀로제 함량은 조리 된 쌀의 부피, 점착성, 노화와 관련이 있다고 판명되었다. 슈퍼자미는 흑진주보다 더 많은 아밀로제를 함유하고 있으며 슈퍼자미의 식감이 흑진주보다 좋은 것으로 기대된다. 이 연구의 물결합능력 결과는 흑진주 196.37%, 슈퍼자미 173.64% 그리고 멥쌀은 133.40% 이며 각 샘플 사이에 유의미한 결과를 보여주고 있다. 3종류 쌀의 호화특성은 DSC를 이용하여 평가하였다. 결론적으로, 슈퍼자미는 흑진주보다 분자구조간 결합력과 결정형은 낮으며 흑진주보다 호화성은 나은 것으로 보여진다. X 선 회절도 결과는 3종류의 쌀 모두 전형적인 곡류의 유형을 나타냈다.
Abstract
Superjami, a recently released black colored rice cultivar, has higher contents of cyanidine-3-glucoside (C3G), a strong antioxidant than those of currently cultivated black rice cultivars. This study attempted to compare gelatinization properties of Superjami, ordinary non-glutinous rice(Ilpum) and black rice(Heikjinju, Suwon No. 415) to find out the possibility that Superjami can be practically applied to cooking. Amylose content turned out to be related with the volume, stickiness and retrogradation of cooked rice. As Superjami contained more amylose than Heukjinju, the former was expected to have better eating quality than the latter. As a result of measuring the water binding capacity of this study, black pearl 196.37%, super simmer 173.64%, and a la carte rice 133.40% were in order, showing a significant (p<0.001) difference between each sample. Gelatinization properties of the three varieties of rice were assessed using DSC. According to the result, Superjami had lower molecular structure binding capacity and crystallinity than Heukjinju, and thus showed better gelatinization than Heukjinju. As for X-ray diffraction, the three varieties of rice all showed the type of traditional crop.
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