상황버섯 분말을 첨가한 브라운소스의 품질특성
Quality Characteristics of brown Sauce Added with Sanghaung Mushroom (Phellinus linteus) Powder
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서양 외식분야의 대표적인 소스인 브라운소스에 건강 기능성 식료(食療)인 상황버섯을 첨가하여 건강 기능성 외식메뉴로써의 가능성을 알아보고자 품질특성에 대하여 연구하였다. 상황버섯 첨가 브라운소스의 일반성분 측정 결과에서 수분함량과 조지방에서는 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 조단백질과 탄수화물, 조회분의 경우 상반된 결과를 나타내었다. 총 페놀 화합물과 총플라보노이드 측정 결과 상황버섯 분말 첨가량이 많아질수록 증가하는 것으로나타내었다. pH와 당도는 분말량이 첨가됨에 따라 증가하였고, 점도는 분말 첨가량이 많아질수록 감소하였다. 색도에서 L값인 명도는 분말 첨가량이 많아질수록 L값은 감소하였고, a값인 적색도와 b값인 황색도에서는 증가하는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 맛(taste)의 경우 SMP3% 첨가군에서 6.21로 가장 높게 평가되었고, 향(flavor)은 SMP4% 첨가군이 6.02로 높았다. 외관(appearance)에서는 SMP4% 첨가군에서 5.75로 가장 높은 점수를 받았고, 점도(viscosity)에서는 상황버섯 첨가량이 많아질수록 높은 점수를 얻었다. 목넘김(swallow) 평가에서는 SMP2% 첨가군이 6.18로 가장 높은 점수를 받았으며, 전반적인 기호도(overall acceptavility)에서는 SMP3% 첨가군이 6.33으로 가장 높게 평가 되었다. 이러한 연구 결과 상황버섯은 건강 기능성 브라운 소스로 개발 될 수 있음을 알 수 있었으며, 향후에도 다양한 기능성 건강 메뉴 개발을 위해 상황버섯을 함유한 식품의 생리 활성에 대한 연구가 진행되어야 할것으로 사료된다.
Abstract
The quality characteristics were studied in order to find out the possibility as a health functional food outing menu by adding Sanghaung mushrooms, which is a health functional food, to brown sauce, which is a representative source of western food service. In the measurement results of general components of brown sauce added with Sanghaung mushrooms, the moisture content and crude fat decreased as the amount of powder added increased. In the case of crude protein, carbohydrate, and ash, contradicting results were shown. Total phenolic compounds and total flavonoids were measured, and it was found that the of Sanghaung mushroom powder increased as the amount added. The pH and sugar content increased as the amount of powder was added, and the viscosity decreased as the amount of powder was added. In chromaticity, the L value, decreased as the amount of powder added increased, and it was found that the a value of redness and the b value of yellowness increased. As a result of sensory evaluation, taste was highest at 6.21 in the SMP3% added group, and the flavor was 6.02 in the SMP4% added group. In appearance, the SMP4% added group received the highest score of 5.75, and in viscosity, the higher the amount of Sanghaung mushrooms added, the higher the score. In the swallow evaluation, the SMP2% added group received the highest score at 6.18, and in overall acceptavility, the SMP3% added group received the highest score at 6.33. As a result, it was found that Sanghaung mushroom can be developed as a healthy functional brown sauce, and research on the physiological activity of food containing Sanghaung mushroom should be conducted for the development of various functional health menus in the future.
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