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논문KCI 등재

망초분말 첨가한 설기떡의 배합비 최적화 및 항산화 효과

Optimization of Production and Antioxidatant Activity of Sulgidduk Prepared with Erigeron canadensis

최진영
한국외식산업학회 (The Korean Foodservice Association)|2022.03|한국외식산업학회지 (FoodService Industry Journal)|제18권 제1호|pp. 267-279|DOI 10.22509/kfsa.2022.18.1.018

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optimizationantioxidative effectSulgiddukErigeron canadensisDPPH and ABTS radical scavenging ability.
주제분류관광학

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To investigate the antioxidative effect and optimization of Sulgidduk, 2%, 4%, 6%, 8% and 10% of Erigeron canadensis were added to the Sulgidduk and experimented the changes of moisture content, pH, sugar content, color, texture, DPPH radical scavenging activity and ABTS radical scavenging activity Moisture content was the highest at 36.9% and pH of the control was 6.35 and increased as the ratio of Erigeron canadensis also significantly decreased (p<0.001). Sugar con tents was significantly decreased from 7.67 °Brix in the control to 5.67 °Brix in the 10% of Erigeron canadensis. L value of treatment containing Erigeron canadensis significantly decreased and a values was significantly high as 10% of Erigeron canadensis were added. The hardness increased as the content of Erigeron canadensis increased, while that of control was 498.02 g, but it went up to 675.01 g at 10% of treatment. As the ratio of Erigeron canadensis in Sulgidduk has been increased, DPPH radical scavenging activity and ABTS radical scavenging ability were increased. In addition 10% of treatment showed the highest result (p<0.001) in DPPH radical scavenging activity and ABTS radical scavenging ability, respectively. Sulgidduk was containing 8% of Erigeron canadensis showed the best for texture, DPPH radical scavenging ability and ABTS radical scavenging ability. Based on this study, it is expected that Erigeron canadensis Sulgidduk can be a good healthy food for its function as an antioxitants.

Abstract

To investigate the antioxidative effect and optimization of Sulgidduk, 2%, 4%, 6%, 8% and 10% of Erigeron canadensis were added to the Sulgidduk and experimented the changes of moisture content, pH, sugar content, color, texture, DPPH radical scavenging activity and ABTS radical scavenging activity Moisture content was the highest at 36.9% and pH of the control was 6.35 and increased as the ratio of Erigeron canadensis also significantly decreased (p<0.001). Sugar con tents was significantly decreased from 7.67 °Brix in the control to 5.67 °Brix in the 10% of Erigeron canadensis. L value of treatment containing Erigeron canadensis significantly decreased and a values was significantly high as 10% of Erigeron canadensis were added. The hardness increased as the content of Erigeron canadensis increased, while that of control was 498.02 g, but it went up to 675.01 g at 10% of treatment. As the ratio of Erigeron canadensis in Sulgidduk has been increased, DPPH radical scavenging activity and ABTS radical scavenging ability were increased. In addition 10% of treatment showed the highest result (p<0.001) in DPPH radical scavenging activity and ABTS radical scavenging ability, respectively. Sulgidduk was containing 8% of Erigeron canadensis showed the best for texture, DPPH radical scavenging ability and ABTS radical scavenging ability. Based on this study, it is expected that Erigeron canadensis Sulgidduk can be a good healthy food for its function as an antioxitants.

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