2018년 한국의 8개 권역에서 전통 방식으로 제조한 고추장의 품질특성과 외부환경과의 상관관계
Relationship between exterior environment and quality characteristics of the traditional Gochujang produced in 2018 by eight regions in Korea
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초록
전통방식으로 제조한 고추장을 8개 권역으로 구분하여 총 56개 제조업체에서 시료 수집하여 1년의 발효기간 동안 품질 및 외부환경 변화를 조사하고 그 관련성을 살펴보고자 하였다. 전체적으로 고추장의 수분 함량은 발효기간이 경과함에 따라 점차 감소하는 경향을 보였고, 그로 인해염도 평균값은 발효 초기에 7.52±2.21%에서 발효 후 8.53±2.57%까지 점차 높아졌다. pH는 담금 직후 5.01±0.30에서 발효 12개월째에는 4.63±0.34로 조금 낮아져 이로 인한 고추장의 산도는 1.13±0.50%에서 1.43±0.58%까지 약간 높은 값을 보였다. 환원당 함량은 발효기간이 경과함에 따라 발효초기에 16.46±7.63%에서 발효 후 20.48±7.57%까지 증가하였는데, 아미노태 질소 함량 역시 초기에 140.06±78.00 mg%에서 198.68±87.11 mg%까지 점차 높아지는 양상을 보였다. 발효기간에 따른 고추장의 색도 변화는 평균적으로 L과 a값은 발효초기보다 발효 후에 약간 감소하는 경향을 보인 반면 b값은 발효전후 그다지 큰 변화를 보이지 않았다. 발효기간에 따라 담금 직후 6.50±1.29 log CFU/g에서 발효 12개월째에 8.15±0.88 log CFU/g로 그 수가 높아졌고, 곰팡이수는 대체적으로 발효가 진행됨에 따라 그 수가 점차 감소되는 경향을 보였다. 미생물군집 분석결과 고추장 내 세균의 경우 발효초기에 Firmicutes문과 Cyanobacteria문이 우세하다가 발효 후에는 Firmicutes문만이 79.9-99.7% 범위로 우점하였다. 고추장 내 진균의 경우 발효 후에 50.1-96.6% 범위로 검출된 Ascomycota문 중에는 Aspergillus속이 가장 우세하였다. 그리고 외부환경조사에서는 충청북도와 전라북도 지역이 연중 온도와 습도 변화가 그다지 크지 않았고, 특히 습도값은 여러 성분들 중 아미노태 질소, 염도, 산도 및 환원당과 상관성이 높게 나타났다.
Abstract
The objective of this study was to investigate the quality and environment properties of traditional Gochujang produced by 56 rural farms in 8 regions of Korea for evaluating the relationship between the components and environmental factors. Based on the regional means at the initiatory and after fermentation, the ranges of moisture content, salinity, pH, and acidity of Gochujang were determined to be from 46.87±7.09% to 43.80±7.17%, from 7.52±2.21% to 8.53±2.57%, from 5.01±0.30 to 4.63±0.34, and from 1.13±0.50% to 1.43±0.58%, respectively. The mean contents of reducing sugar and amino-type nitrogen were from 16.46±7.63% to 20.48±7.57% and from 140.06±78.00 mg% to 198.68±87.11 mg%, respectively. Hunter color values (L, a, and b) of Gochujang were from 26.16±9.27 to 22.49±9.02, from 21.87±6.31 to 20.14±7.58, and from 19.43±11.94 to 19.18±12.06, respectively. Total aerobic number was increased from 6.50±1.29 log CFU/g to 8.15±0.88 log CFU/g, while the fungal number was steadily decreased after fermentation. Next generation sequencing analysis to investigate the microbial communities revealed that the dominant bacteria in Gochujang belong to the phyla of Firmicutes and Cyanobacteria. Similarly, Aspergillus spp. of the phylum Ascomycota was the predominant fungi in traditional Gochujang. Finally, according to principle component analysis of the relationship between the quality and environmental properties of Gochujang, the contents of amino-type nitrogen, salinity, titratable acidity, and reducing sugar had strong correlations with exterior humidity. These results also suggest that the quality of traditional soybean sauces can be controlled by exterior environmental change.
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