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논문KCI 등재

호텔 레스토랑 아웃소싱에 관한 연구: 심층인터뷰를 통한 질적 연구

A Study on the Hotel Restaurant Outsourcing: A Qualitative Study Based on a In Depth Interview

김영현
한국관광산업학회 (Korean Tourism Industry Research Association)|2021.03|Tourism Research|제46권 제1호|pp. 115-136|DOI 10.32780/ktidoi.2021.46.1.115

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아웃소싱Outsourcing호텔 레스토랑Hotel Restaurant
주제분류관광학

초록

최근 국내 5성급 호텔의 레스토랑 아웃소싱이 활발해지고 있는데 반해 관련 연구는 부족한 실정이다. 본 연구에서는 레스토랑 아웃소싱과 관련한 네 가지 연구 과제를 설정하고 호텔 실무 전문가와의 심층인터뷰를 통한 탐색적 연구를 실시하였다. 인터뷰 내용 분석을 통해 외부 환경과 기업 내부 측면에서의 레스토랑 아웃소싱 배경, 아웃소싱 유형별 장점과 단점, 레스토랑 아웃소싱시 고려해야할 요소 그리고 향후 호텔 업계의 아웃소싱 트렌드가 파악되었다. 5성급 호텔의 레스토랑 아웃소싱의 이유는 독립 레스토랑 대비 경쟁 우위 상실, 수익성 악화와 트렌드를 주도하는 호텔 이미지를 단기간 내에 구축하고자 하는 호텔 기업의 전략적 선택으로 나타났다. 레스토랑 아웃소싱에 있어 임대방식은 고정수익의 확보와 적자 부담 탈피가, 프랜차이징의 경우 호텔 전체적인 브랜드 수준을 높이는데 강력한 마케팅 툴이 될 수 있는 것이 장점으로 나타났다. 그리고 임대방식은 서비스 퀄리티 유지 어려움이 프랜차이징 방식의 경우 사실상 호텔이 직접 운영한다는 점에서 비용 부담이라는 문제가 있었다. 아웃소싱 방식에 따라 각각 장점과 단점이 명확하고, 호텔마다 경영상 특성이 각기 다르므로 레스토랑 아웃소싱에 있어 전략적 아웃소싱이 되기 위해서는 여러 가지 고려해야 할 점이 존재했다. 분석 결과를 토대로 호텔 기업은 레스토랑 아웃소싱 가능성을 늘 염두에 두어야 하며, 이를 위해서는 전략적 아웃소싱 관점에서의 접근이 필요하다는 실무적 시사점과 함께 국내 호텔 레스토랑 아웃소싱과 관련해 연구 범위의 확장이라는 이론적 시사점을 제시하였다. 마지막으로 본 연구의 한계점과 후속 연구 방향을 제시하였다.

Abstract

Restaurant outsourcing of five-star hotels in Korea has recently become active, but related research is lacking. In this study, four research tasks related to restaurant outsourcing were established and an exploratory study was conducted through in-depth interviews with hotel practical experts. The analysis of interviews revealed the background of restaurant outsourcing in the external environment and in terms of the company, the advantages and disadvantages of each type of outsourcing, factors to consider when outsourcing restaurants, and future outsourcing trends in the hotel industry. The background of the five-star hotel's outsourcing of restaurants was the loss of competitive advantage over independent restaurants and worsening profitability. And it was a strategic choice of a hotel company to build a hotel image that is leading the trend in a short period of time. In outsourcing restaurants, the leasing has an advantage of securing fixed profits and avoiding the burden of deficits. In the case of franchising, it can be a strong marketing tool to raise the overall brand level of the hotel. And the it is difficult to maintain the quality of the service in the leasing and there in a disadvantage of cost burden in that the hotel was actually operated directly in the case of franchising. There were many considerations to be strategic outsourcing in restaurant outsourcing because the advantages and disadvantages are clear depending on the outsourcing method, and each hotel has different management characteristics. Hotel companies should always keep in mind the possibility of restaurant outsourcing, and to do so, they have practical implications that a strategic outsourcing perspective is needed, along with theoretical implications of expanding the range of research on domestic hotel restaurant outsourcing. Finally, the limitations and subsequent research directions of this study are presented.

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