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논문KCI 등재

김 분말 첨가 가나슈의 이화학적․관능적 품질 특성 및 항산화 활성

Quality characteristics and antioxidant activities of ganache added with Porphyra tenera powder

김수진|김미리|이근종|박민아
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2020.06|Food Science and Preservation|제27권 제3호|pp. 333-345

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quality characteristicsantioxidant activitieslaverPorphyra teneraganache
주제분류식품과학

초록

본 실험은 초콜릿의 기능성을 부여하고자 가나슈에 김 분말 첨가량을 다르게 하여 제조한 후, 품질 특성과 항산화성 및 기호도 조사를 통해 기능성 초콜릿의 제품 개발을 검토하고자 하였다. 이화학적 품질 특성을 평가한 결과는 다음과 같다. 색도는 김 분말 첨가량을 증가시킬수록 점점 어두워져 명도(L값), 황색도(b값)는 낮아졌고, 적색도(a값)는 증가하였다. 조직감은 경도는 김 분말 첨가량이 많아질수록 높아져 단단해짐을 알 수 있었고, 응집성, 검성과 씹힘성도 김 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 탄력성은 대조군과 김 분말 첨가량과는 유의적인 차이가 없었다. 관능평가 시 전반적인 기호도에서 김 분말 첨가량이 1%일 때 가장 기호도가 높게 평가되었다. 색, 향, 맛에서도 기호도와 마찬가지로 김 분말 첨가량이 1%일 때 가장 높게 평가되었으며 2, 3% 첨가 시에는 유의적인 차이가 없었다. 조직감은 김 분말 첨가량 증가에 따라 유의적인 차이가 없었으며, 구입할 의향을 평가한 결과는 김 분말 1% 첨가군에서 기호도와 마찬가지로 가장 높게 평가되었다. 수분 함량은 김 분말 첨가량을 1, 2, 3%로 증가시킬수록 수분 함량은 감소하여 대조군과는 유의적인 차이를 보였다. 당도와 환원당은 김 분말 첨가량 증가에 따라 다소 높아져 유의적인 차이를 보였다. pH는 김 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 반면 산도는 김 분말 함량이 증가할수록 산도가 증가하여 유의적인 차이를 나타냈다. 피코시아닌 함량은 김 분말 첨가량이 증가할수록 피코시아닌의 함량이 유의적으로 증가하였고, 클로로필 함량도 김 분말 첨가량이 많을수록 유의적으로 증가하였다. 항산화력이 강한 총 페놀 및 플라보노이드의 함량은 김 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, DPPH radical의 소거능과 SOD 유사활성은 김 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 김 분말 첨가 시 항산화 활성과 관능적 기호도가 높아진 초콜릿의 개발이 가능할 것으로 보이며, 김을 이용한 제품개발을 위한 기초 자료로 사용될 것으로 기대된다.

Abstract

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics and antioxidant activities of ganache added with Porphyra tenera powder (PTP). The levels of PTP addition to ganache were 0, 1, 2, and 3 wt%. The lightness (L) and yellowness (b) values of the ganache in the Hunter color system decreased upon increasing the amount of PTP. In addition, textural examinations showed that the hardness of the ganache increased upon PTP addition. Furthermore, sensory evaluations indicated that the overall acceptability score was highest for the ganache chocolate containing 1% PTP, whereby the color, flavor, and taste scores were the highest. Meanwhile, the moisture content decreased upon increasing the PTP content, which differed significantly from the control. Moreover, the sugar content (°Brix) and reducing sugar content increased upon increasing the PTP content. It was also found that the phycocyanin and chlorophyll contents in the ganache containing 3% PTP were higher than for the other samples, and the total phenolics and flavonoid contents increased upon increasing the amount of added PTP. Finally, the DPPH radical scavenging and SOD-like activities of the ganache increased with greater quantities of PTP. These results, therefore, indicate that the addition of PTP to ganache chocolate can lead to the manufacture of high quality chocolate with a high antioxidant activity.

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