본문 바로가기
KERD
논문KCI 등재

톳(Hizikia fusiformis) 분말을 첨가한 양갱의 이화학적 품질특성 및 항산화 효과

Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Yanggaeng Containing Hizikia fusiformis Powder

김용태|김원석|전유진|이연지
한국수산과학회 (The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science)|2020.08|한국수산과학회지 (Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences)|제53권 제4호|pp. 588-596|DOI https://doi.org/10.5657/KFAS.2020.0588

2

조회

0

다운로드

13

인용

0

참고문헌

키워드

YanggaengAntioxidative activityPhysicochemical propertyHizikia fusiformisSensory preference
주제분류수산학

초록

The seaweed Hizikia fusiformis is rich in protein, carbohydrates, vitamins, and minerals. We investigated the physicochemical properties and antioxidant activities of yanggaeng made with agar, sugar, honey, oligosaccharide, cooked white bean paste, and different amounts (0, 1, 2, 3, 4, and 5%) of H. fusiformis powder. The proximate composition, pH, sugar content, color, texture, antioxidant activity, and sensory properties of the yanggaeng were investigated. The moisture and sugar contents of the yanggaeng did not change despite increasing the amount of H. fusiformis. The pH decreased with increasing H. fusiformis. The lightness decreased significantly, whereas the redness and yellowness increased with increasing amounts of H. fusiformis. In the texture profile analysis, the hardness, gumminess, and chewiness decreased with increasing H. fusiformis content. The antioxidant activity of the yanggaeng increased with the concentration of the H. fusiformis powder. The yanggaeng containing 2% H. fusiformis had the highest overall sensory acceptance score. The addition of H. fusiformis to yanggaeng appears to improve its quality and antioxidant activity.

Abstract

The seaweed Hizikia fusiformis is rich in protein, carbohydrates, vitamins, and minerals. We investigated the physicochemical properties and antioxidant activities of yanggaeng made with agar, sugar, honey, oligosaccharide, cooked white bean paste, and different amounts (0, 1, 2, 3, 4, and 5%) of H. fusiformis powder. The proximate composition, pH, sugar content, color, texture, antioxidant activity, and sensory properties of the yanggaeng were investigated. The moisture and sugar contents of the yanggaeng did not change despite increasing the amount of H. fusiformis. The pH decreased with increasing H. fusiformis. The lightness decreased significantly, whereas the redness and yellowness increased with increasing amounts of H. fusiformis. In the texture profile analysis, the hardness, gumminess, and chewiness decreased with increasing H. fusiformis content. The antioxidant activity of the yanggaeng increased with the concentration of the H. fusiformis powder. The yanggaeng containing 2% H. fusiformis had the highest overall sensory acceptance score. The addition of H. fusiformis to yanggaeng appears to improve its quality and antioxidant activity.

참고문헌 (35)

  1. AOAC, "Official Methods of Analysis", pp.777~788 (1990), Association of Official Analytical Chemists
  2. Byun HG, "Development of physiological activity and health functional materials of seaweed", Susanyeon-gu, 22, pp.1~10 (2005)
  3. 최은정, "녹차가루를 첨가한 양갱의 품질 특성", 동아시아식생활학회지, 20(3), pp.415~422 (2010), 동아시아식생활학회
  4. 최광수, "자건(煮乾)톳 분말 첨가가 제빵의 물질 및 관능품질에 미치는 영향.", Culinary Science & Hospitality Research, 14(1), pp.11~20 (2008), (사)한국조리학회[DOI]
  5. 최석현, "아사이베리 분말 첨가 양갱의 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 21(6), pp.133~146 (2015), (사)한국조리학회[DOI]
  6. Yong Ri Cui, "식용 해조류 톳(Hizikia fusiformis) 유래 항산화 활성분획물의 산화적 손상이 유도된 인간피부섬유아세포 보호 효과", 한국수산과학회지, 52(1), pp.35~42 (2019), 한국수산과학회[DOI]
  7. 김현숙, "톳 분말 첨가 쿠키의 최적화", 한국식품조리과학회지, 26(5), pp.627~635 (2010), 한국식품조리과학회
  8. 김명희, "더덕을 첨가한 양갱의 품질 특성에 관한 연구", 동아시아식생활학회지, 21(2), pp.228~234 (2011), 동아시아식생활학회
  9. 김민정, "톳(Hizikia fusiformis)에서부터 분리된 유기용매 분획물의 항산화활성", 생명과학회지, 23(3), pp.361~367 (2013), 한국생명과학회[DOI]
  10. Kim SH, "Extraction yields of Hizikia fusiforme by solvents and their antimicrobial effects", J Korean Fish Soc, 27, pp.462~468 (1994)
  11. 김수진, "가시파래 첨가 알룰로스 양갱의 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성 평가", 한국식품영양과학회지, 48(9), pp.977~986 (2019), 한국식품영양과학회
  12. 김소정, "식용해조류 6종의 페놀성화합물 함량 및 항산화 활성", 한국산학기술학회논문지, 14(6), pp.3081~3088 (2013), 한국산학기술학회[DOI]
  13. 구수경, "홍삼양갱의 항산화활성 및 품질특성", 한국식품조리과학회지, 25(2), pp.219~226 (2009), 한국식품조리과학회
  14. 권명숙, "유산균 종류에 따른 발효톳 추출물의 항염증 활성", 한국식품영양과학회지, 44(10), pp.1450~1457 (2015), 한국식품영양과학회
  15. 권유리, "추출방법에 따른 톳 추출물의 항산화 및 생리활성 특성", Food Science and Preservation, 24(5), pp.631~637 (2017), 한국식품저장유통학회
  16. 이민우, "톳가루와 보릿가루 첨가가 쌀가루 증편의 이화학적․관능적 특성에 미치는 영향", 동아시아식생활학회지, 26(4), pp.370~379 (2016), 동아시아식생활학회[DOI]
  17. 이석룡, "숙성 흑율피 첨가 양갱의 품질 특성 및 항산화성", Food Science and Preservation, 24(2), pp.303~311 (2017), 한국식품저장유통학회
  18. 이원해, "방풍나물 분말 첨가 양갱의 품질특성", Culinary Science & Hospitality Research, 24(1), pp.114~121 (2018), (사)한국조리학회[DOI]
  19. 이연정, "톳가루를 첨가한 설기떡의 품질특성", 한국식품조리과학회지, 27(6), pp.723~733 (2011), 한국식품조리과학회
  20. 이연지, "다시마(Saccharina japonica) 분말을 첨가한 죽의 품질특성 및 항산화 효과", 한국수산과학회지, 50(6), pp.707~713 (2017), 한국수산과학회[DOI]
  21. 이연지, "톳(Hizikia fusiformis)을 첨가한 흰찰쌀보리죽의 제조 및 품질특성", 한국수산과학회지, 49(3), pp.310~316 (2016), 한국수산과학회
  22. Middleton E, "Potential health-promoting properties of citrus flavonoids", Food Technol, 48, pp.115~119 (1994)
  23. Moreno MI, "Comparison of the free radical-scavenging activity of propolis from several regions of Argentina", J Ethnopharmacol, 71, pp.109~114 (2000)
  24. Mun SH, "Optimization for preparing conditions of gruel of top shell(Bomal-jook)with Hijikia fusiforme", MS, pp.2004
  25. 오세인, "다시마 추출물을 첨가한 보리된장의 일반적 특성과 항산화 효과", 한국식품영양과학회지, 43(12), pp.1843~1851 (2014), 한국식품영양과학회
  26. 오영주, "자건(煮乾) 톳 분말 첨가량을 달리한 생면의 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 12(2), pp.158~173 (2006), (사)한국조리학회
  27. Oyaizu N, "(NZW x BXSB) F1 mouse. A new animal model of idiopathic thrombocytopenic purpura", J Exp Med, 167, pp.2017~2022 (1988)
  28. 박현호, "탈염시스템을 활용한 높은 염 함유 해양생물 활성성분 및 효과 표준화 연구 - 탈염에 따른 톳 후코이단 성분 및 주요 생리활성 비교 연구", Journal of Chitin and Chitosan, 21(2), pp.75~81 (2016), 한국키틴키토산학회[DOI]
  29. 박미혜, "히비스커스 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성", Culinary Science & Hospitality Research, 25(10), pp.81~88 (2019), (사)한국조리학회[DOI]
  30. 박성혜, "연근과 오미자를 이용하여 제조한 양갱의 특성", 동의생리병리학회지, 18(5), pp.1437~1442 (2004), 한의병리학회
  31. 박성환, "톳 발효 추출물의 생리활성 검증", 생명과학회지, 24(3), pp.304~310 (2014), 한국생명과학회[DOI]
  32. 변진원, "톳가루를 첨가한 절편의 품질 특성", 한국식품영양학회지, 25(1), pp.196~204 (2012), 한국식품영양학회
  33. Roberta Re, "Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay", Free Radical Biology and Medicine, 26(9-10), pp.1231~1237 (1999), Elsevier BV[DOI]
  34. Kalidas Shetty, "Prevention of Vitrification Aßociated with in vitro Shoot Culture of Oregano. (Origanum vulgare) by Pseudomonas spp.", Journal of Plant Physiology, 147(3-4), pp.447~451 (1995), Elsevier BV[DOI]
  35. "Fishery production survey" (2020)[URL]

관련 논문AI추천

김(Pyropia yezoensis)을 첨가한 양갱의 이화학적 품질특성 및 항산화효과김용태, 김원석, 이연지, 전유진한국수산과학회 · 한국수산과학회지2020 · 제53권 제5호숙성 흑율피 첨가 양갱의 품질 특성 및 항산화성김미리, 이석룡, 임준영한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2017 · 제24권 제2호복분자 분말을 첨가한 양갱의 항산화 활성 및 품질 특성성기협, 한혜영한국외식산업학회 · 한국외식산업학회지2019 · 제15권 제3호톳(Hizikia fusiformis)을 첨가한 흰찰쌀보리죽의 제조 및 품질특성김용태, 김원석, 이연지, 임승용한국수산과학회 · 한국수산과학회지2016 · 제49권 제3호괭생이모자반(Sargassum horneri)을 첨가한 튀김 어묵의 품질특성 및 항산화활성박신영, 박은희, 전은비, 현정익, 홍혁수한국수산과학회 · 한국수산과학회지2025 · 제58권 제2호뜰보리수 분말을 첨가한 양갱의 품질특성 및 항산화 활성홍주연한국외식산업학회 · 한국외식산업학회지2024 · 제20권 제6호

이 간행물의 다른 논문 (23건)

우리나라에서 생산한 바리류(Subfamily Epinephelinae) 교잡 수정란의 부화력: 상업적으로 유용한 교배조합 선택을 위한 총설노충환pp. 479-485넙치(Paralichthys Olivaceus) 수정란 수송조건에 따른 생존율 및 부화율 조사서종표, 이영돈, 김성현, 이우재, 이치훈, 윤영석pp. 486-491황금색 넙치(Paralichthys olivaceus)의 발현을 예측할 수 있는 Microsatellite Marker 개발곽주리, 이우재, 박지빈, 김태환, 한재용, 조현경, 서종표, 김민성pp. 492-498저염분이 바리과 교잡종(Epinephelus fuscoguttatus×E. polyphekadion)의 성장, 생존 및 스트레스 반응에 미치는 영향이일영, 임한규, 박중열pp. 499-505양식 붉바리(Epinephelus akaara) 종자의 개발과 사양관리김형배, 김병훈, 김민석, 김대근, 이치훈, 이영돈, 백혜자, 문영건, 부문수pp. 506-514
원문 보기