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동결건조 들깻잎 분말을 첨가한 식빵반죽과 식빵의 품질 특성

Quality Characteristics of Bread Dough and Pan Bread with added Freeze Dried Perilla Leaf(Perilla frutescens var. japonica Hara) Powder

정현철|고승혜|지정란
한국외식산업학회 (The Korean Foodservice Association)|2022.09|한국외식산업학회지 (FoodService Industry Journal)|제18권 제3호|pp. 59-72|DOI 10.22509/kfsa.2022.18.3.005

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texturequality characteristicsantioxidant activitiesperilla leaf powderbread doughpan bread
주제분류관광학

초록

This study investigated perilla leaf(Perilla frutescens var. japonica Hara) powder substituted for flour in pan bread recipes with the amounts of 0, 1, 2, 3 and 4%. Perilla leaf powder consisted of 2.94% of moisture content, 33.77% of crude protein, 4.67% of crude fat, 12.09% of crude ash, 90.78% of DPPH radical scavenging capacity, 4.49 mg GAE/g of total phenol and 20.24 mg CE/g of total flavonoid. Sedimentation value and pelshenke value have decreased as the perilla leaf content increased. Moisture and pH have decreased as the perilla leaf powder content increased, soluble solid have increased. Baking loss and specific loaf volume have decreased as the perilla leaf content increased. The chromaticity measurement result showed that the L value of have decreased as the content increased, a value and b value have increased. The texture measurement result showed that the hardness of have increased as the content increased, cohesiveness, springiness, chewiness have decreased. Overall acceptance scores showed a high overall acceptability for the pan bread made with 3% perilla leaf powder.

Abstract

This study investigated perilla leaf(Perilla frutescens var. japonica Hara) powder substituted for flour in pan bread recipes with the amounts of 0, 1, 2, 3 and 4%. Perilla leaf powder consisted of 2.94% of moisture content, 33.77% of crude protein, 4.67% of crude fat, 12.09% of crude ash, 90.78% of DPPH radical scavenging capacity, 4.49 mg GAE/g of total phenol and 20.24 mg CE/g of total flavonoid. Sedimentation value and pelshenke value have decreased as the perilla leaf content increased. Moisture and pH have decreased as the perilla leaf powder content increased, soluble solid have increased. Baking loss and specific loaf volume have decreased as the perilla leaf content increased. The chromaticity measurement result showed that the L value of have decreased as the content increased, a value and b value have increased. The texture measurement result showed that the hardness of have increased as the content increased, cohesiveness, springiness, chewiness have decreased. Overall acceptance scores showed a high overall acceptability for the pan bread made with 3% perilla leaf powder.

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