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논문KCI 등재

Pediocin 용액침지가 두부의 저장성에 미치는 영향

Effect of Pediocin Treatment on Soybean curd Quality during Storage

정승원|박수정|김석중|박기재|윤광섭
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2007.04|Food Science and Preservation|제14권 제2호|pp. 131-135

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주제분류식품과학

초록

본 연구는 pediocin 처리에 따른 두부의 저장성 연장 효과를 확인하고자 pediocin을 첨가한 침지액에 침지시킨 두부를 10℃에서 저장하면서 두부의 품질변화를 측정하였다. pH는 무처리구의 경우 저장 5일 이후 pH가 감소하는 경향을 보였으나 첨가구에서는 pH 감소가 억제되었다. 산도의 변화는 무처리구의 경우 저장 5일 후 급격한 증가를 보인 반면에 300 ppm 처리구는 저장 6일, 500 ppm 처리구는 7일 이후 빠른 증가를 보였으나 1,000 ppm 처리구에서는 급격한 증가를 보이지 않았다. 저장 중 침지액 탁도의 변화는 무처리구의 경우 저장 6일 이후부터 급격한 증가를 보였고, 300, 500 ppm 처리구의 경우 저장 6일 이후 서서히 증가한 반면에 1,000 ppm 처리구에서는 저장기간 내에 큰 증가를 보이지 않았다. 두부 침지액의 초기 일반세균수는 2.50 log CFU/mL으로 저장기간이 경과함에 따라 서서히 증가하다가 저장 5일 이후부터는 빠르게 증가하는 양상을 보였다. 그러나 1,000 ppm 처리구의 경우 2일까지는 균수가 감소하였고, 300, 500 ppm 처리구의 경우에서는 저장 1.5일까지 균수가 감소하였다가 다시 증가함을 보였다. 대장균군의 검출을 확인 해 본 결과 무처리구는 저장 2.5일에서 검출되었고, 300 ppm과 500 ppm 처리구에서는 각각 3.5일, 5일에서 검출되었으며 1,000 ppm 처리구에서는 저장 7일 이후 검출되었다. 따라서 pediocin 처리는 두부의 저장성 연장에 효과가 있음을 확인하였다.

Abstract

We investigated the effects of pediocin on physicochemical and microbial changes in soybean curd, 9 days of storage at 10℃, in order to improve shelf-life. As the storage time of curd increased, the pH of solutions treated by pediocin immersion did not vary greatly, whereas the pH of control curd decreased after 5 days of storage. Titratable acidity increased in non-treated curd after 5 days of storage, and also in curd immersed in pediocin solutions of 300 and 500 ppm, after 6 and 7 days of storage, respectively. A pediocin solution of 1,000 ppm the development of titratable acidity. Also, turbidity did not increase during storage of curd treated with a pediocin solution of 1,000 ppm. The bacterial count of the immersion solution was 102.5 CFU/mL at the commencement of storage, remained stable for 5 days of storage, and then increased rapidly. Coliforms were detected in untreated curd after 2.5 days of storage. In curd treated with 300, 500 or 1,000 ppm of pediocin, the elapsed times to coliform detection were 3.5 days, 5 days and 7 days, respectively. It is thus possible to prevent the deterioration of soybean curd with pediocin treatment.

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