본문 바로가기
KERD
논문KCI 등재

배추 첨가 청국장의 제조 및 품질특성

Fermentation and Quality Characteristics of Cheonggukjang with Chinese Cabbage

박나영|이신호|김진학
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2012.10|Food Science and Preservation|제19권 제5호|pp. 659-664

2

조회

0

다운로드

9

인용

0

참고문헌

키워드

CheonggukjangBacillus licheniformisquality characteristicsChinese cabbage
주제분류식품과학

초록

김치 제조과정 중 발생되는 배추 부산물의 활용방안을 모색하기 위해 청국장의 제조시 배추를 첨가하여 배추 혼합 청국장의 발효 및 품질 특성을 비교 검토하였다. 배추 첨가량을 달리하여 10%(A10), 20%(A20) 혼합하여 제조한 청국장의 발효 및 품질특성을 조사한 결과, 배추 첨가 청국장의 pH는 발효 전 기간 동안 대조구보다 낮았으며, 배추 첨가량에 따라서는 큰 변화가 없었다. 청국장의 발효 후 총균수는 8.65～9.11 log CFU/mL이었으며, 유산균수는 A10, A20이 각각 5.62 log CFU/mL와 5.87 log CFU/mL이었으며, 대조구는 발효 전 기간 동안 유산균이 검출 되지 않았다. 배추 혼합 청국장의 아미노태 질소량과 점질물량은 발효 전 기간 동안 대조구보다 낮았다. 총 폴리페놀 함량은 발효 후 모든 군이 증가하였으며, A10의 증가량이 가장 우수하였다. DPPH radical 소거능은 발효 후 A10이 대조구와 A20보다 높은 활성을 나타내었다. 관능검사 결과는 A10이 맛, 색상, 종합적 기호도에서 가장 우수하였다.

Abstract

The fermentation and quality characteristics of Cheonggukjang with Chinese cabbage, which is produced as a by-product in the kimchi industry, were investigated. Cheonggukjang was prepared with cooked soybean without Chinese cabbage (control), with 10% Chinese cabbage (A10), and with 20% Chinese cabbage (A20), respectively. The A10 and A20 pH values did not show a significant difference compared with the control during fermentation for 72 h. The total aerobes of the Cheonggukjangs reached 8.65 (control), 8.73 (A10), and 9.11 (A20) log CFU/mL after fermentation for 72 h at 37°C, respectively. The numbers of lactic acid bacteria were found to be 5.62 (A10) and 5.87 (A20) log CFU/mL during fermentation for 72 h at 37°C, but lactic acid bacteria were not detected in the control. The amino nitrogen and viscous substance contents of A10 and A20 were lower than those of the control. The total polyphenol contents and DPPH radical scavenging abilities of the tested Cheonggukjang were increased by fermentation. The increasing ratio of polyphenol and the DPPH radical scavenging ability of A10 were higher than those of the control and of A20. The sensory quality of A10 was higher than that of the control and of A20 in taste, color, and overall acceptability.

참고문헌 (36)

  1. Kim KJ, "Chungkookjang koji fermentation with rice straw", Korean J Food Sci Technol, 14, pp.301~308 (1982)
  2. Yoo JY, "Present status of industries and research activities of Korean fermented soybean product", Korean J Appl Microbiol Biotechnol, 23, pp.13~30 (1997)
  3. 松井利郞, "청국장으로부터 Angiotensin Ⅰ전환효소 저해 Peptide의 분리", 미생물학회지, 40(4), pp.355~358 (2004), 한국미생물학회
  4. 민현경, "Porphyran-청국장 추출물의 암세포 성장 억제효과", 한국식품영양과학회지, 37(7), pp.826~833 (2008), 한국식품영양과학회
  5. 박민경, "단백질 분해 효소 처리가 청국장의 항산화 활성에 미치는 영향", 한국식품영양과학회지, 40(2), pp.327~333 (2011), 한국식품영양과학회
  6. Yoo CK, "Purification and characterization of fibrinolytic enzyme exerted by Bacillus subtilis K-54 isolated from chungkookjang", Korean J Appl Microbiol Biotechnol, 26, pp.506~514 (1998)
  7. Kim SH, "Physiological functions of chungkukjang", Food Indus Nutr, 4, pp.40~46 (1999)
  8. 이은희, "청국장식이가 알코올성지방간 쥐의 지질대사 및 간 기능개선에 미치는 영향", 한국식품영양과학회지, 38(11), pp.1506~1515 (2009), 한국식품영양과학회
  9. 주경은, "Bacillus subtilis와 Lactobacillus plantarum의 혼합배양이 청국장의 품질에 미치는 영향", 한국식품과학회지, 41(4), pp.399~404 (2009), 한국식품과학회
  10. 박정숙, "생약초(표고버섯, 더덕, 어성초)를 첨가한 청국장의 특성", 한국식품저장유통학회지, 17(3), pp.343~350 (2010), 한국식품저장유통학회
  11. 박난영, "홍삼을 이용한 청국장의 기능적 특성 비교", 한국식품영양과학회지, 37(3), pp.261~268 (2008), 한국식품영양과학회
  12. 변명우, "녹차첨가가 청국장의 관능적 품질 개선에 미치는 영향", 한국식품영양과학회지, 35(4), pp.482~486 (2006), 한국식품영양과학회
  13. 김순동, "키토산 첨가가 청국장의 품질특성에 미치는 영향", 한국식품영양과학회지, 35(4), pp.476~481 (2006), 한국식품영양과학회
  14. Choi TD, "Market structure and development plan of kimchi industry. Science of kimchi", pp.400~ (1994), Korean Society of Food Science and Technology
  15. Hyun YH, "Food materials", pp.81~84 (2004), Hyungseul Publish
  16. 심영현, "배추절임시 염수농도와 침지온도 및 시간에 따른 특성 변화", 한국식품조리과학회지, 19(2), pp.210~215 (2003), 한국식품조리과학회
  17. 성종환, "유기농 배추의 영양 및 기능성 성분 함량", 한국식품저장유통학회지, 13(5), pp.655~660 (2006), 한국식품저장유통학회
  18. Hwang ES, "Phenylethyl isothiocyanate and its N-acetylcysteine conjugate suppress the metastasis of SK-Hep1 human hepatoma cells", J Nutr Biochem, 17, pp.837~846 (2006)
  19. Clarke JD, "Multi-targeted prevention of cancer by sulforaphane", Cancer Lett, 269, pp.291~304 (2008)
  20. Hayes JD, "The cancer chemopreventive actions of phytochemicals derived from glucosinolates", Eur J Nutr, 47, pp.73~88 (2008)
  21. Chun YK, "Improvement of kimchi juice fermentation by combined method for chinese cabbage waste utilization", J Korean Soc Food Sci Nutr, 26, pp.794~799 (1997)
  22. 백낙민, "발효 균주에 따른 청국장의 발효특성", 한국식품과학회지, 40(4), pp.400~405 (2008), 한국식품과학회
  23. Korea Foods Industry Association, "Food code", pp.319~320 (2009), Moonyongsa Co
  24. Lee Y, "A study on the production of viscous substance during the chugkookjang fermentation", J Korean Soc Agric Chem Biotechnol, 35, pp.202~209 (1992)
  25. Folin O, "On phosphotungstic-phosphomolybdic compounds as color reagents", J Biol Chem, 12, pp.239~249 (1912)
  26. Blois MS, "Antioxidant determination by the use of a stable free radical", Nature, 181, pp.1199~1200 (1958)
  27. 안용근, "청국장 발효시의 성분 변화 및 펩티드의 생성", 한국식품영양학회지, 24(1), pp.124~131 (2011), 한국식품영양학회
  28. Kim JS, "Physicochemical properties of traditional Chonggugjang produced in different regions", J Korean Soc Agric Chem Biotechnol, 41, pp.377~383 (1998)
  29. 연규춘, "Bacillus natto와 B. licheniformis의 혼합 Starter로 제조된 청국장의 품질특성", 한국식품영양과학회지, 31(2), pp.204~210 (2002), 한국식품영양과학회
  30. 박현영, "녹차첨가 서리태청국장의 이화학적 특성 및 유리기 소거능", 한국식품영양과학회지, 37(4), pp.401~404 (2008), 한국식품영양과학회
  31. Choe JS, "Volatile compounds of Chungkukjang prepared by different fermentation methods and soybean cultivars", J Korean Soc Agric Chem Biotechnol, 42, pp.111~115 (1999)
  32. Gramaza A, "Antioxidant activity of tea extracts in lipids and correlation with polyphenol content", Eur J Lipid Sci Technol, 108, pp.351~362 (2006)
  33. Lin CH, "Enhanced antioxidative activity of soybean koji prepared with various filamentous fungi", Food Microbiol, 23, pp.628~633 (2006)
  34. Esaki H, "Antioxidative activity of fermented soybean products", pp.353~360 (1994), American Chemical Society
  35. Cheigh HS, "Biochemical, microbiological and nutritional aspects of kimchi (Korean fermented vegetable products)", Crit Rev Food Sci Nutr, 34, pp.175~203 (1994)
  36. Cheigh HS, "Antioxidative properties of kimchi and materials for kimchi", Food Industry Nutr, 3, pp.47~54 (1998)

관련 논문AI추천

된장 첨가가 김치 발효에 미치는 영향임용숙한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2008 · 제15권 제1호발아콩으로 제조한 청국장의 발효 및 품질특성강경명, 박나영, 백낙민, 이신호한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2012 · 제19권 제4호맥주박 첨가 청국장의 이화학적 특성, 기능성 성분 및 항산화 활성윤경영, 이시형한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2024 · 제31권 제5호국내 시판 청국장의 품질 및 특성고유진, 김동현, 김은자, 류충호, 손용휘, 안상률, 이효형농업생명과학연구원 · 농업생명과학연구2012 · 제46권 제1호녹차의 첨가방법이 김치의 발효특성에 미치는 영향김경희한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2002 · 제9권 제4호참외 껍질을 첨가한 김치의 품질 특성김도완, 남주현, 서전규, 안정좌한국식품저장유통학회 · Food Science and Preservation2013 · 제20권 제4호

이 간행물의 다른 논문 (13건)

포장방법 차이에 따른 신선편이 슬라이스 더덕의 저장 중 품질 변화김윤경, 박인선, 최소례, 김문호, 윤예리, 최덕주, 차완수, 이윤정pp. 626-632PMP 모델을 활용한 시판 Salad의 Short-term Temperature Abuse 시 미생물학적 유통기한 예측에의 적용성 검토임정호, 박기재, 황태영, 정진웅, 김현수pp. 633-638Fluorescence spectrum test를 이용한 연해주 대두(Bazaz) 분말의 저장 중 산패도 측정법 개발엄주태, 윤원병pp. 639-644수확시기별 제주산 가공용 감귤의 이화학적 특성과 hesperidin함량이정희, 김성수, 조장원, 양지원, 최일숙pp. 652-658고전압 펄스 전기장 처리가 사과의 착즙 특성에 미치는 영향김영호, 안성환, 이동언, 박기재, 임정호pp. 665-671
원문 보기