조선시대 농·식서(農食書)의 침백채(沈白菜)가 배추김치인 근거
Evidence That "Chimbaekchae (沈白菜)" Recorded in the Joseon Dynasty's Agricultural and Food Books Is Kimchi Cabbage Kimchi
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초록
김치 재료로써 배추가 지닌 대표성과 중요도가 상당함에도 이 배추가 김치의 재료로 쓰이기 시작한 시기에 대하여는 아직 명료하게 밝혀진 바가 없다. 한자어로 기록된 조선시대 문헌에는 배추가 숭(菘)과 백채(白菜)로 표기되어 왔으며 이 중 백채(白菜)가 머위와 배추 두 가지를 동시에 지칭하는 용어였던 까닭이다. 본 고는 한·중 문헌 간의 인용 관계와 작물 재배 특성, 음식 제조 원리를 종합적으로 분석함으로써 조선시대 농서와 음식서 속 백채는 머위가 아닌 배추임을 입증한 연구이다. 지금까지 ‘白菜=머위’라는 주장의 근거였던 산림경제의 기록이 중국 농서 신은지와 한정록의 내용을 차용하는 과정에서 중국 현지의 농작물과 풍속에 대한 이해 부족으로 백채를 머휘로 표기한 실수였음을 확인해 낸 것이다. 이는 백채라는 동일한 이름의 고유 식물인 ‘머위’가 있었기에 빚어진 혼선의 결과였다. 산림경제의 오류는 이후 이 책을 인용한 조선 후기 농서류에 그대로 이어졌고 이들을 자구(字句) 그대로 오인한 연구가 오늘날까지 지속되었던 것이다. 또한 배추는 파종 후 싹이 난 모종을 기름진 경작지에 옮겨 심는 재배특성을 지니고 있으며 잎줄기[莖葉] 조직의 특수성으로 인해 다단계의 절임 절차가 필요하다. 반면, 머위는 야생재배가 가능하며 질긴 섬유소에 둘러 쌓여 있어 절임방법과 취식형태가 다르다. 이렇듯 문헌 인용관계 및 식재료의 재배와 조리학적 특성을 토대로 검증한 결과 조선시대 농서와 음식서 속 백채는 아닌 배추임을 재확인할 수 있었다. 본 연구를 통해 그동안 혼선이 있었던 ‘백채=머위설’의 오류를 바로잡은 것은 물론 배추와 도입 시기와 재배 양상 그리고 배추김치의 제조법, 식용 시기 등에 관한 역사와 문화가 명확하게 밝혀졌으며 특히, 그동안 배추김치에 대한 현전 최고(最古) 기록으로 여겨졌던 증보산림경제보다 300년가량 앞선 산가요록의 <沈白菜>가 배추김치 제조법을 다룬 가장 앞선 기록임을 확인하게 되었다.
Abstract
Despite the considerable representativeness and importance of kimchi cabbage as an ingredient in kimchi, the time when kimchi cabbage began to be used as an ingredient in kimchi has not yet been clearly identified. In Joseon Dynasty literature written in Chinese characters, kimchi cabbage was written as sung (菘) and baekchae(白菜), and among these, baekchae(白菜) was a term that simultaneously referred to both meowi and kimchi cabbage. This study comprehensively analyzed the citation relationship between Korean and Chinese literature, the characteristics of crop cultivation, and the principles of food preparation to prove that baekchae in Joseon Dynasty agricultural and food books was kimchi cabbage, not meowi. It was confirmed that the record in "Sanrimgyeongje", which had been the basis for the claim that "backchae = meowi", was a mistake. It was due to a lack of understanding of local Chinese crops and customs in the process of borrowing the contents of Chinese agricultural books "Sin Eun Ji" and "Han Jeong Rok". It was the result of confusion caused by the existence of a native plant with the same name, ‘meowi’, called ‘baekchae’. The errors in "Sanrimgyeongje" were subsequently carried over to the agricultural books of the late Joseon Dynasty that cited this book, and studies that misunderstood them literally have continued to this day. In addition, cabbage has the characteristic of being cultivated by transplanting seedlings that sprouted after sowing to fertile farmland. Due to the special nature of the leaf stem tissue, it requires multiple pickling processes. In contrast, meowi can be cultivated in the wild and is surrounded by tough cellulose, so the pickling method and eating form are different. As a result of the analysis based on the perspective focused on food , it was reconfirmed that the baekchae in the Joseon Dynasty’s agricultural and food books is kimchi cabbage, not meowi. Through this study, the confusion that ‘baekchae = meowi’ was corrected. In addition, the history and culture regarding cabbage, the time of its introduction, cultivation patterns, the manufacturing method of kimchi cabbage kimchi, and the time of its consumption were clearly revealed. In particular, it was confirmed that the ‘沈白菜’ in “Sangayorok”, which was about 300 years earlier than “Jeungbosanlimgyeongje”, which was previously considered the oldest record on kimchi cabbage kimchi, is the earliest record that deals with the manufacturing method of kimchi cabbage.