19세기 호남 조리서 추정 규중세화 해제
Introduction and analysis of Gyujungsehwa, presumed to be a 19th-century Honam cookbook
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초록
본 고는 지금까지 호남지역 조리서일 것이라는 막연한 추정만 해오던 대한민국술테마박물관 소장 저자 미상 규중세화에 대한 첫 종합적 해제와 분석을 시도한 작업으로, 술과 음식 44개 항목(술 23, 조과 5, 찬품 13, 김치 3)에 대한 원문판독 및 기발굴 조리서와의 대조를 통해 규중세화 수록 음식법의 전승 계보 및 지역적 특색을 추정한 연구이다. 필사 시기는 1859년으로 추정되며 베낀 흔적으로 미루어 순수 창작물이 아니지만 고유성이 확인되는 방문이 26개 항목(59.1%)이나 존재하며 기존 조리서와 겹치는 항목의 경우도 나름의 독창성을 지녔다는 점에서 전사본임에도 가치가 충분하다. 한편, 타조리서와 비교분석 결과 기존 조리서를 베낀 것으로 보이는 18개 항목(40.9%)에서 수도권·충청·영남 조리서와 유사성d은 찾을 수 없었으며 호남지역 조리서인 하심당가 음식법 (14개) 및 음식보(1개)와 겹치는 비중이 15개로 83%에 달하는 것을 확인하였다. 더구나 규중세화만의 고유 방문 중에 남도지역 양조방식의 특징이 확연한 주품이 하심당가 음식법이나 음식보보다도 많은 3가지(맥효주, 효주, 하절주)나 존재하고, 전남방언의 특징이 드러나는 언어적 요소가 보인다는 점은 규중세화가 호남 음식문화가 반영된 음식서라는 중요한 단서에 해당된다. 그러나 전남 담양의 홍주송씨 종가 소장 필사본인 ｢하심당가 음식법｣의 86.78%가 ｢규중세화｣와 겹침에도 불구하고 두 조리서가 상호 모사했을 가능성은 거의 없다. 따라서 두 조리서 간의 상관관계와 및 모본이 되는 제 3의 미발굴 원전 존재는 여전히 미제로 남겨져 있다.
Abstract
This paper is the first attempt at a comprehensive interpretation and analysis of the anonymous “Gyujungsehwa” in the collection of the Theme Museum of Korean Liquor, which has been vaguely assumed to be a cookbook from the Honam region. This cookbook contains 44 items on alcohol and food (23 on alcohol, 5 on Korean confectionery, 13 on side dishes, and 3 on kimchi). Through reading the original text of this book and comparing it with other previously discovered cookbooks, the lineage of transmission and regional characteristics of the cooking methods included in “Gyujungsehwa” were estimated. The manuscript is estimated to have been written in 1859, and based on the traces of copying, it is assumed not to be an original work. However, there are 26 items (59.1%) that are confirmed to be unique, and even in the cases where the items overlap with existing cookbooks, each exhibits its own originality, confirming that it is valuable despite being a transcription. Meanwhile, in the results of comparative analysis with other cookbooks, out of 18 items (40.9%) that appeared to be copied from existing cookbooks, no similarity could be found with cookbooks in Seoul-Kyunggi, Chungcheong, and Yeongnam, and it was confirmed that 15 items, or 83%, overlapped with the Honam region cookbooks “Hamshindangga Eumsikbeop” (14 items) and “Eumsikbo” (1 item). Furthermore, among the unique recipes of “Gyujungsehwa” there are three main ingredients (maekhyoju, hyoju, and hajeolju) that clearly show the characteristics of the southern region’s brewing method, which is more than in “Hamshindangga Eumsikbeop” or “Eumsikbo” and the linguistic elements that reveal the characteristics of the Jeollanam-do dialect are visible, which are important clues that “Gyujungsehwa” is a cookbook that reflects the Honam food culture. However, even though 86.78% of “HashimdanggaEumsikbeop” overlap with “Gyujungsehwa” it is unlikely that the two cookbooks copied each other. Therefore, the correlation between the two cookbooks and the existence of a third undiscovered original text that could serve as a model remains unresolved.