한국산 수출용 진공포장 냉장 돈육 등심의 미생물학적 및 관능적 품질특성
Microbiological and Sensory Characteristics of Vacuum Packed Korean Chilled Pork Loins for Export
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초록
한국산 수출용 냉장 돈육의 등심 시료를 3개 수출업체(Ⅰ·Ⅱ·Ⅲ)에서 채취하여 2℃에서 50일간 저장하면서 5일∼10일 간격으로 9회에 걸쳐 미생물 변화와 관능적 품질특성을 조사하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 저장기간 중 총세균 수 및 대장균군 수 측정은 swab법과 조직절편법을 이용하여 측정한 결과, swab법으로 측정한 균 수가 대체적으로 높은 수준으로 나타났으며, 수출업체 시료간에는 Ⅰ업체 시료가 저장 50일째까지 가식 수준을 유지한 반면, Ⅲ업체 시료의 경우 총세균 수는 swab법으로 측정하였을 때 약 15일, 조직절편법으로 측정하였을 때 약 30일째 이후에는 이미 가식 수준을 넘게 나타났다. 대장균군 수도 Ⅲ업체의 시료가 다른 업체와 비교하였을 때 가장 높은 수준으로 나타났는데, 이것은 수출업체간에 위생관리 상태에 따라 고기 품질 및 유통기간에 큰 차이가 있는 것으로 판단되었다. 따라서 Ⅰ업체에 비해 위생도가 상대적으로 낮은 것으로 평가된 Ⅱ업체 및 Ⅲ업체에서는 도축과 가공 등 각 생산단계별로 더욱 세심한 위생관리체계를 구축하여야 할 필요성이 있을 것으로 판단되었다. 7점 척도묘사평가법으로 관능검사를 실시한 결과 근내지방도는 Ⅰ업체 시료가 가장 낮았고, 상대적으로 Ⅱ업체 및 Ⅲ업체 시료가 높은 것으로 평가되었다. 신선육의 육색, 육즙 및 신선육 풍미는 세 업체 시료간에 차이가 없었으나 Ⅲ업체 시료에서 전반적인 기호도가 가장 높게 나타났다. 그러나 조리육의 경우 풍미, 이상취, 다즙성, 전반적인 기호도에서 세 업체 시료간에 유의적인 차이는 없었다.
Abstract
The Korean fresh pork loins in vacuum packaged were obtained from three different Korean export companies and investigated for microbiological and sensory properties. The fresh pork loins were stored at 2℃ for 50 days and analyzed with an interval of 5∼10 days. The results were as follows: The overall numbers of total plate counts and coliform bacteria were higher in swab method than in meat sampling method. The total plate counts in the loins from the company I were maintained low levels (<106 cfu/cm2 or <105 cfu/g) for entire storage periods(50 days at 2℃), whereas the loins from the company III had high levels when they were compared to the domestic standard for the allowance limit. The samples from the company III showed that total plate counts were over 106 after about 30 days when determined by meat sampling method and total plate counts were over 106 after 15 days when determined by swab method. The overall numbers of coliform bacteria were also significantly lowest in the samples from the company I, whereas they were highest in the company Ⅲ. Therefore, all meat companies will have to make an effort to prevent bacterial contamination in each stage such as slaughtering, marketing and consumer in order to ensure the production of safe meat and the extension of shelf-life. For fresh products, scores of intramuscular fat were higher in samples form the companies II and III than those from the company I when visibly evaluated with the standard. There were no significant differences in scores of meat color, drip and fresh meat flavor. However, the samples from the company I had the lowest score of off-flavor and highest score of overall acceptability. For cooked products, there were no significant differences in meat flavor, off-flavor, juiciness and overall acceptability.