전통양념으로 숙성하여 함기포장한 돼지고기의 저장 중 품질변화
Changes of Qualities in Aerobic Packed Ripening Pork Using a Korea Traditional Sensoning During Storage
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초록
돼지 바깥 볼깃살을 채취하여 7×10×2cm 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 소스(된장소스 T1, 마늘소스 T2, 고추장소스 T3)에 담가 0±1℃에서 10일간 발효숙성한 후 함기포장하여 0±1℃에서 3주 동안 보관하면서 품질 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 관능검사의 모든 항목은 저장기간 경과로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 처리간에는 육색 및 전체 기호도는 저장 초기에 T3가 다른 두 구보다 높았으나 저장 말기에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. pH는 처리간에 T2>T1>T3 순이었으며, 당도는 저장기간 경과로 T2 및 T3는 높아지고, 염도는 모든 처리구들이 높아졌다. 당도 및 염도의 경우 처리간에 T2가 다른 두 구보다 높았다. 전단가는 저장기간 경과로 T1은 낮아지는 반면 T2 및 T3는 높아졌으며, 저장 초기에 T1이 다른 두 구보다 높았으나 저장 말기에는 낮은 경향을 나타내었다. 저장기간 경과로 표면육색 L＊ 값의 경우 T3는 낮아지고, a＊ 및 b＊ 값의 경우 T1 및 T3는 낮아졌다. 처리간에는 표면육색 L＊ 값의 경우 T2가 다른 두 구보다 높았고, a＊ 값의 경우 T3가 다른 두 구보다 높았으며, b＊ 값의 경우 T3>T1>T2 순이었다. 저장기간 경과로 심부육색 L＊ 값의 경우 T1은 높아졌고, a＊ 값의 경우 모든 처리구들이 낮아졌으며, b＊ 값의 경우 T2는 낮아졌다. 처리간에는 심부육색 L＊ 값의 경우 저장 초기에는 T1이 다른 두 구보다 낮은 반면 저장 말기에는 높았고, 역으로 a＊ 값의 경우 저장 초기에는 T1이 다른 두 구보다 높은 반면 저장 말기에는 낮았다. VBN 및 TBARS는 저장기간 경과로 모든 처리구들이 높아졌으며, 처리간에는 VBN은 T1>T2>T3 순이었고, TBARS는 T3가 다른 두 처리구보다 낮았다. 함기포장하여 저장기간동안의 Total bacterial counts는 저장초기에 비해 저장말기에 높은 경향을 보였고, 대장균 수는 T2>T3>T1의 순으로 유의적 차이를 보였다. 그리고, 유산균 수는 처리간에 T2>T1>T3의 순으로 유의적인 차이를 보였다.
Abstract
This study was carried out to evaluate changes in the characteristics of the fermented pork using a Korean traditional seasonings. Biceps femoris were cut to cube(7×12×2cm) and three Korean traditional seasonings such as soybean paste(T1), garlic paste(T2), red pepper paste(T3), were seasoned by the proportions of meat to each seasonings(1:1), respectively. The seasoned samples were fermented at 0±1℃ for 10 days. Sensory evaluation did not significantly differ between all treatments. The highest pH among treatments were shown in T2, wheres T3 showed the lowest value. The highest saccarinity was shown in T2, followed by T3. Salinity was shown to be higher in all treatments. Shear force value was the highest in T2 and T3. VBN and TBARS increased during storage. The total bacterial counts was highest of storage 21 days. E. coli. was higher in the order of T2>T3>T1. Lactobacilli spp. was higher in the order of T2>T1>T3.
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