본문 바로가기
KERD
논문

전통양념으로 발효숙성하여 진공포장한 돼지고기의 저장 중 품질 변화

Changes of Qualities in Vacuum Packed Fermented Pork Using a Korean Traditional Sensoning During Storage

하경희|류현지|허선진|박기훈|김일석|진상근|배대순
한국축산학회 (Korean Society of Animal Sciences and Technology)|2005.02|한국축산학회지 (Journal of Animal Science and Technology)|제47권 제1호|pp. 39-48

1

조회

0

다운로드

3

인용

0

참고문헌

주제분류축산학

초록

돼지 바깥 볼깃살을 채취하여 7×10×2cm 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 소스(된장소스 T1, 마늘소스 T2, 고추장소스 T3)에 침지하여 0±1℃에서 10일간 발효숙성한 후 진공포장하여 1±1℃에서 9주 동안 보관하면서 품질 측정한 결과는 다음과 같다. pH 및 전단가는 모든 처리구들이 낮아지고 보수력은 T2가 낮아졌으며, 당도는 T1이 높아지고 염도는 모든 처리구들이 높아졌다. 다른 두 구에 비하여 pH는 T2가 높고 보수력, 당도 및 전단가는 T2가 낮았으며, 염도는 T1>T2>T3 순이었다. VBN은 모든 처리구들이 높아졌고 T1>T2>T3 순이었다. TBARS는 T1은 높아진 반면 T2는 낮아졌으며 저장 말기 T1>T3>T2 순이었다. 표면육색 L* 값은 T1이 높아지고 T3는 낮아졌고 상대적으로 a* 값은 T1이 낮아지고 T2는 높아졌으며, b 값은 T3가 낮아졌다. L* 값은 다른 두 구에 비하여 저장 초기 T3, 저장 중기 T2, 저장 말기 T1이 높았으며, a* 및 b* 값은 T3>T1>T2 순이었다. 심부육색 L* 및 b* 값은 T1이 높아졌으며, a* 값은 T2가 낮아졌다. L* 값은 다른 두 구에 비하여 T3가 낮았고 b* 값은 저장 말기 T2가 낮았으며, a* 값은 저장 말기에 T3>T1>T2 순이었다. 총 균수는 모든 처리구가 높았으며, T2가 높은 경향을 보였다. 대장균은 모든 처리구가 낮아졌으며, 저장초기에 T2가 높았다. 유산균은 모든 처리구가 증가하였으며, 처리간에 다른 두 구에 비해 T3가 낮았다. 관능검사 결과 저장 초기에 비하여 저장 말기에 모든 항목에서 유의적인 차이는 없었으나 향, 맛, 육색, 연도, 염도 및 전체적인 기호도는 낮아지는 경향을 나타냈다. 육색 및 전체적 기호도는 저장 초기에 T3가 다른 두 처리 구에 비하여 높았으나 저장 말기에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.

Abstract

Outside muscle of pork ham were cut to cube(7×10×2cm) and three Korea traditional seasonings such as soybean paste(T1), garlic paste(T2), red pepper paste(T3) were seasoned by the proportions of meat to seasonings(1:1), respectively. The seasoned samples were fermented by fill into plastic box at 0±1℃ for 10 days. And then, the fermented meat from each pack was vacuum-packaged and stored at 0±1℃ for up to 9 weeks. pH and shear force were decreased during storage periods in all treatment groups and WHC was decreased with storage in T2. The saccarinity of T1 was increased and salinity increased during storage in all treatment groups. pH of T2 was increased than that of other treatments, while decreased saccarinity and shear force of in T2. The salinity were higher in the order of T1>T2>T3. Volatile basic nitrogen (VBN) value were increased with storage in all treatment groups. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value of T1 was increased with storage while it was decreased T2. Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) value was higher in the order of T1>T3>T2 at 9weeks of storage. Surface meat L* values of T1 was increased with storage and T3 decreased with storage whereas, surface meat a* values of T1 was decreased with storage, and T2 was increased with storage. Surface meat b* values of T3 was decreased with storage. Escherichia coli were decreased during storage periods in all treatment groups.

참고문헌 (20)

  1. "Biochemical and color characteristics of skinless boneless pale chicken breast", 74, pp.1693.~ (1995)
  2. "Influence of pH and fiber contraction state up on factors affecting the tenderness of bovine muscle", pp.404~407 (1973)
  3. "Microsomal lipid peroxidation", 52, pp.302~307 (1978)
  4. "Quality changes and shelf-life of seasoned pork with soy sauce or Kochujang during chilled storage", 22, pp.240~246 (2002)
  5. "A study on the physicochemical and storage characteristics of domestic chilled porks", 40, pp.59~68 (1998)
  6. "Significance of lactobacilli and film permeability in the spoilage of vacuum-packaged beef", 47, pp.1119~1124 (1982)
  7. "Microbiological and organoleptic qualities of vacuum-packaged ground beef prepared from pasteurized manufacturing beef. Inter", 74, pp.111~118 (2002)
  8. "Food Technol", 37, pp.86~91
  9. "Display life of sheep meat retail packaged under atmosphere of various volumes and composition", pp.649~658 (2004)
  10. "Shelf life of vacuum - or nitrogen - packed pastrami Effects of packaging atmospheres temperature and duration of storage on microflora changes", pp.827~831 (1984)
  11. "Catheptic enzyme activity in aged country-style hams as influenced by precuring treatments", pp.511~512 (1974)
  12. "The effect of film permeability on the storage life and microbiology of vacuum packed meat", pp.433~436 (1979)
  13. "The influence of acid and alkaine treatment on pathogens and the shelf life of poultry meat", 16, pp.217~225 (2005)
  14. "SAS", STAT Software for PC, 1999, 6~11[DOI]
  15. "In Developments in Meat Science", pp.25~33 (1981), Applied Publishers Ltd
  16. "Structural weakening of skeletal muscle tissue during post-mortem ageing of meat the non-enzymatic mechanism of meat tenderization", 43, pp.67~80 (1996)
  17. "Variation in myoglobin denaturation and color of cooked beef and turkey meat as influenced by pH", pp.536~541 (1989)
  18. "Changes in the water holding capacity and cationic shifts during heating and freezing and thawing of meat as revealed by a simple centrifugal method for measuring shrinkage", pp.69~73 (1957)
  19. "A new extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values of pork and beef during storage", 35, pp.582~591 (1970)
  20. "高坂和久 肉製品の鮮度保持と 測定", pp.105~112 (1975)

관련 논문AI추천

전통양념으로 숙성하여 함기포장한 돼지고기의 저장 중 품질변화김일석, 류현지, 박기훈, 배대순, 진상근, 하경희, 허선진한국축산학회 · 한국축산학회지2005 · 제47권 제1호함기포장한 양념 발효 돈육의 저장중 품질변화김일석, 류현지, 박기훈, 이정일, 진상근, 하경희한국축산학회 · 한국축산학회지2005 · 제47권 제5호간장, 고추장 및 된장 양념으로 발효시킨 함기포장 돈육의 저장기간 동안 품질 특성김일석, 류현지, 박기훈, 이제룡, 진상근, 하경희한국축산학회 · 한국축산학회지2005 · 제47권 제4호한국 전통 양념으로 제조한 돼지고기의 숙성중 물리화학적 변화김일석, 류현지, 이정일, 주선태, 진상근, 하경희, 허선진한국축산학회 · 한국축산학회지2004 · 제46권 제5호전통 양념이 저온 숙성 돼지고기의 품질특성에 미치는 영향김인진, 김일석, 류현지, 박기훈, 진상근, 하경희, 허선진한국축산학회 · 한국축산학회지2005 · 제47권 제6호양념 돈육의 10℃ 숙성시 품질변화김일석, 류현지, 박기훈, 이정일, 정구용, 진상근, 하경희한국축산학회 · 한국축산학회지2005 · 제47권 제5호

이 간행물의 다른 논문 (13건)

돼지 FABP3 promoter 부위 내 신규 돌연변이 탐색과 근내지방도와의 연관성 분석이정규, 서보영, 김태헌, 박정진, 오성종, 임현태, 최봉환, 정일정, 전진태, 박응우, 김재환pp. 1-10젖소의 고능력우와 저능력우간의 우유 성분 및 혈중 대사물질 특성 비교안병석, 이현준, 박병기, 서국현, 권응기pp. 11-18돼지 지방세포 원형질막 단백질에 대한 다클론항체의 생산 및 이용에 관한 연구곽태효, 오영숙, 최창원, 정근기, 최창본, 백경훈pp. 19-28미역의 급여 수준이 타고난 면역반응이 활성화한 육계병아리의 혈액 항산화 균형에 미치는 영향이홍구, 박인경, 임진택, 최종배, 최윤재, 고태송, 최준영, 이혜정, 최도열pp. 29-38한국형 육가공 제품류의 물리적 및 관능적 품질 특성하경희, 류현지, 박기훈, 진상근, 김일석pp. 49-56
원문 보기