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홍게(Chionoecetes japonicus) 다릿살 분말을 첨가한 어묵의제조 및 품질특성

The Quality Characteristics and Processing of Fish Paste Containing Red Snow Crab Chionoecetes japonicus Leg-Meat Powder

정지희|정민정|정인학|김동수|전준영|김병목
한국수산과학회 (The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science)|2016.02|한국수산과학회지 (Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences)|제49권 제1호|pp. 1-6

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Red snow crabChionoecetes japonicusFish pasteCrab leg-meat powder
주제분류수산학

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This study investigated the physicochemical and sensory characteristics of fish paste containing red snow crab Chionoecetes japonicus leg-meat powder (RMP) in 0, 3, 6, 9, and 12% concentrations. The moisture contents of fish paste with RMP ranged from 56.7 to 60.2% and the pH ranged from 7.0 to 7.7. The L values decreased as the RMP concentration increased, and a and b increased. The folding test for all of the fish paste samples scored AA, which indicates good flexibility. The hardness, springiness, gumminess, and cohesiveness increased with the RMP concentration. In the sensory evaluation, the fish paste prepared with 6% RMP was the most preferred. These results suggest that RMP can be added to fish paste to achieve high quality.

Abstract

This study investigated the physicochemical and sensory characteristics of fish paste containing red snow crab Chionoecetes japonicus leg-meat powder (RMP) in 0, 3, 6, 9, and 12% concentrations. The moisture contents of fish paste with RMP ranged from 56.7 to 60.2% and the pH ranged from 7.0 to 7.7. The L values decreased as the RMP concentration increased, and a and b increased. The folding test for all of the fish paste samples scored AA, which indicates good flexibility. The hardness, springiness, gumminess, and cohesiveness increased with the RMP concentration. In the sensory evaluation, the fish paste prepared with 6% RMP was the most preferred. These results suggest that RMP can be added to fish paste to achieve high quality.

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