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오레가노 종자 에탄올 추출물의 항산화 특성 및 유지 산화안정성에 미치는 영향

Antioxidant properties and oxidative stability of oregano seed ethanol extract

김민아|김미자|한창희
한국식품저장유통학회 (The Korean Society of Food Preservation)|2019.04|Food Science and Preservation|제26권 제2호|pp. 165-173

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antioxidantethanol extractoxidation stabilityoregano seed
주제분류식품과학

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합성 산화방지제에 대한 불안함으로 인해 천연에서 추출한 식품 산화방지제에 대한 관심이 커지고 있으나 그 종류가 한정적이므로 본 연구에서는 80% 에탄올을 용매로 하여 추출한 오레가노 종자의 산화 방지 활성과 유지 산화 안정성을 in vitro assay와 실제 유지산화 시스템에서 평가해 보고자 하였다. 산화 방지를 측정하고자 실시한 DPPH 라디칼 소거활성 결과 125 μg/mL에서 84.62% 소거 활성을 보였고 ABTS 양이온 라디칼 소거 활성 결과 125 μg/mL에서 32.22% 소거 활성을 보였으며 이는 농도 의존적인 라디칼 소거활성을 나타내었다. 총 페놀 함량은 264.64 μg/mL tannic acid equivalent/g extract, FRAP 환원력은 339.78 μg/mL ascorbic acid equivalent/g extract로 관찰되어 오레가노 종자 에탄올 추출물의 산화 방지 측정법들과 총 페놀 함량은 유의적인 상관관계를 보였으며, ORAC가 결과 농도의존적으로 상승하는 산화 방지능을 보였다. 유지 산화 안정성 측정을 위해 옥수수기름에 오레가노 종자 에탄올 추출물을 첨가하여 18시간 열 산화 시켰을 때 headspace oxygen은 0.1 mg/mL 농도에서 14.9%로 대조군보다 2.5% 높게 나타났고, 100℃에서 7시간 산화시킨 결과 CDA의 양은 대조군 보다 56.3% 낮았다. 이차 산화물을 측정하는 ρ-AV는 대조군에 비해 76.5% 적게 생성되었다. 또한 향기성분을 분석한 결과 주요 휘발성 물질은 limonene, linalool, ο-cymene, thymol, α-pinene, γ-terpinene 등으로 분석되었다. 본 연구 결과 오레가노 종자 에탄올 추출물이 산화 방지 활성, 유지 산화 안정성 등에 우수한 효과를 나타낸 것으로 판단되며 향후 유지 식품 혹은 유지가 다량 함유된 가공식품의 제조 시 산화를 방지하기 위한 목적으로서 합성 산화방지제의 역할을 대체할 수 있을 것으로 사료된다.

Abstract

This study aimed to evaluate the antioxidant ability and inhibitory effects of oregano seed ethanol extract (OSEE). In vitro antioxidant assays including DPPH radical scavenging and ABTS cation radical scavenging were conducted, and, ORAC, total phenolic content, and FRAP value were determined. In addition, headspace oxygen, conjugated dienoic acid (CDA) value, and ρ-anisidine value (ρ-AV) for exploring oxidative stability were examined in an oil system with 100 ppm OSEE. The radical scavenging activities of 125 μg/mL OSEE using DPPH and ABTS were 84.6% and 32.2%, respectively. ORAC was significantly higher at a concentration of 100 μg/mL of OSEE as compared with the control without OSEE (p<0.05). The antioxidant ability of the sample was concentration dependent manner. Additionally, the total phenolic content and FRAP value of OSEE were 264.64 μg/mL tannic acid equivalent/g extract and 339.78 μg/mL ascorbic acid equivalent/g extract, respectively. CDA and ρ-AV were significantly reduced to 56.3% and 76.5%, respectively, in 7 h of oil oxidation in OSEE, as compared with the control oil. OSEE exhibited excellent in vitro antioxidant ability and oxidative stability in the oil matrix. Furthermore, the major volatile compounds of OSEE were limonene, linalool, o-cymene, thymol, α-pinene, and γ-terpinene. Therefore, it is evident that oregano seed can be used as a functional ingredient in the natural antioxidant market.

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