다수성 통일형 쌀가루의 첨가 비율별 모닝빵의 품질특성
Quality characteristics of soft morning roll bread with different ratios of high yield tongil-type rice flours
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본 연구는 다수성 벼 품종인 금강1호와 한아름4호 건식쌀가루를 제조하여, 품종별 쌀가루 첨가비율별 모닝빵 품질 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 품질특성으로는 반죽의 pH 및 발효팽창력, 단면관찰(SEM), 모닝빵의 수분함량, 비용적, 높이, 색도, 물성 등을 평가하였다. 쌀가루 및 밀가루 원료의 호화점도(최고, 최저, 강하, 최종, 치반) 평가에서 밀가루가 쌀가루 점도보다 낮았으며, 쌀가루 첨가량이 증가할수록 호화점도는 증가하였다. 금강1호의 점도가 한아름4호보다 강하점도(BV)를 제외한 나머지 항목에서 모두 높았다. 반죽의 pH는 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 발효시간이 증가함에 따라 감소하였는데, 쌀가루 30%와 50% 첨가군의 반죽에서 pH 경향이 유사하게 나타났다. 반죽 팽창률에서는 품종에 관계없이 발효 60분부터 부피가 거의 변하지 않았고, 쌀가루 함량이 증가할수록 부피가 감소하였다. 한편, 쌀가루의 첨가량이 많아질수록 반죽에 필요한 가수량 및 모닝빵의 경도와 씹힘성은 증가하였고, 모닝빵 속결의 백색도 및 황색도는 높아지는 경향이었다. 빵 단면의 육안 관찰에서는 금강1호 30% 처리구의 오븐스프링이 크게 일어났으나, 100% 밀가루 빵에 비해 지지력이 약해서 빵의 윗부분이 내려앉는 모양을 보였고, 기공은 비교적 일정하였다. 관능특성에서는 30% 쌀가루 첨가군이 가장 우수하였고, 쌀가루 비율이 50%, 70%로 늘어날수록 낮은 기호도를 나타내었다. 이번 연구결과로부터, 다수확 품종인 금강 1호의 건식쌀가루를 밀가루 대비 30% 대체할 경우 대조구인 100% 밀가루 모닝빵과 비교 시, 유사한 품질특성을 나타내는 것을 확인하였다.
Abstract
In this study, we compared the quality characteristics of soft morning roll bread with different contents of two Korean high-yield tongil-type rice varieties, namely Hanareum4 and Keumkang1. The final and setback viscosities increased with increasing rice flour ratio as determined by a Rapid Visco Analyzer. The pH of the dough decreased as the rice flour ratio was decreased from 70% to 0%, regardless of the rice cultivar, and the dough rose more when less rice flour was added. During the final fermentation stage, the volumes of the dough containing Keumkang1 were 32.2, 27.5, 23.0, and 21.0 mL when 0, 30, 50, and 70% rice flour were added, respectively. The SEM images reveal that the dough forms a net-like morphology during fermentation, due to the decomposition of the wheat and rice flour. The volume and moisture contents of soft morning roll bread ranged in 90-192.5 mL and 38.25-40.06%, respectively. The volume of the Keumkang1-containing bread loaf was higher than that of the Hanareum4-containing loaf. Texture profile analysis (TPA) results suggest that the hardness and chewiness of the bread containing 30% Keumkang1 is very similar to that of the 100%-wheat bread regardless of rice varieties. The results suggest that Keumkang1 can replace wheat at a 30% level for morning roll bread purposes.
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